Effect of milk fortification with zinc on lactic acid bacteria activity and cheese quality
Sütün çinko ile zenginleştirilmesinin laktik asit bakteri aktivitesine ve peynir kalitesine etkisi
- Tez No: 759828
- Danışmanlar: PROF. DR. FRANCESCA CLEMENTİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Università Politecnica delle Marche
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Biyomoleküler Bilimler Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Çinko, kırmızı et, hindi, istiridye vb. bazı gıdalarda yaygın olarak bulunur. Ancak, süt ve süt ürünlerinin çoğunda çinko düşüktür. Bu projenin ilk bölümünde çinko sülfat, çinko glukonat ve çinko aspartat ile süt takviyesinin; 44 Streptococcus thermophilus, 36 Lactobacillus helveticus, 6 Lactobacillus gasseri, 12 Lactobacillus rhamnosus öncelikle belirlenmiş ve çinko takviyeli Squacquerone ve Caciotta üretimi için çoklu ve karışık suş sterter kültürler oluşturmak üzere Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus helveticus suşları arasından en iyi asitleyici suşlar seçilmiştir. peynirler Çinkonun peynir kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirmek için kompozisyonel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde, çinko sülfat ile süt takviyesinin peynir (Cheddar) yapımı ve olgunlaşması sırasında ticari starter kültür aktivitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Ek olarak, kompozisyonel, tekstürel ve duyusal özellikler çinko sülfat eklenmemiş kontrol peyniri ile karşılaştırılmıştır. Bileşim analizi, yağ, protein, kül, nem, çinko ve kalsiyum tayinini içermiştir. Olgunlaşma sırasında lipid oksidasyonunu belirlemek için tiyobarbitürik asit (TBA) testi yapıldı. Birinci bölümün genel sonuçlarına göre, çinko ilavesinin LAB'sinin tepkisi, eklenen çinko kaynağından bağımsız olarak suşa bağımlıydı. Peynir yapımı denemeleri, çinko takviyesinin çinko takviyeli Squacquerone ve Caciotta'nın ana özellikleri üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi. İkinci bölümün genel sonuçlarına göre, çinko takviyesi peynir yapımı sırasında ve iki aylık yaşlandırma döneminde kültür aktivitesini etkilememiştir. Çinko takviyeli Cheddar peyniri daha yüksek protein içeriğine sahipken, deney ve kontrol peynirlerinin nem, kül ve yağ içerikleri istatistiksel olarak farklı değildi. Olgunlaşma sonunda kontrol peynirinin TBA değeri çinko takviyeli peynirden daha yüksekti. Tekstür analiz cihazı tarafından belirlendiği üzere çinko takviyeli peynir daha sert olmasına rağmen, eğitimsiz tüketici paneli peynirlerin duyusal özelliklerinde ve genel kalitesinde farklılıklar tespit etmemiştir. Sonuç olarak taze, yarı sert ve sert peynirlerin kalitesini değiştirmeden zenginleştirilmesinde sütün çinko tuzları ile zenginleştirilmesinin uygun bir yaklaşım olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Zinc is widely distributed in some foods such as red meat, turkey, oyster etc. But, milk and most of milk products are low in zinc. In the first part of this project, the effect of milk fortification with zinc sulfate, zinc gluconate and zinc aspartate on acidification activities of 98 lactic acid bacteria strains belonging to four different species, namely; 44 Streptococcus thermophilus, 36 Lactobacillus helveticus, 6 Lactobacillus gasseri, 12 Lactobacillus rhamnosus was initially determined and best acidifier strains were selected from among Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus strains to establish multi- and mixed-strain starter cultures for manufacturing of zinc fortified Squacquerone and Caciotta cheeses. Compositional, microbiological and sensorial analyses were carried out to evaluate the impact of zinc on quality of cheeses. In the second part of the study, the effect of milk fortification with zinc sulfate was assessed on commercial starter culture activity during cheese (Cheddar) making and ripening. Additionally, the compositional, textural and sensorial characteristics were compared to control cheese with no zinc sulfate added. Compositional analysis included fat, protein, ash, moisture, zinc and calcium determination. Thiobarbituric acid (TBA) assay was conducted to determine lipid oxidation during aging. Based on the overall results of first part, the response of LAB of zinc addition was strain dependent, irrespective of the zinc source added. The cheese-making trials showed that zinc fortification had no impact on the main properties of zinc-fortified Squacquerone and Caciotta. Based on the overall results of second part, zinc fortification did not affect culture activity during cheese making and during the two month aging period. Zinc-fortified Cheddar cheese had higher protein content, whereas moisture, ash and fat contents of experimental and control cheeses were not statistically different. The TBA value of control cheese was higher than that of zinc-fortified cheese at the end of ripening. Although zinc-fortified cheese was harder as determined by the texture analyzer, the untrained consumer panel did not detect differences in the sensory attributes and overall quality of the cheeses. Consequently, fortification of milk with zinc salts is thought to be a suitable approach at fortifying fresh, semi-hard and hard cheeses without changing quality.
Benzer Tezler
- Diyetetik amaçlı üretilen beyaz ve sürülebilir peynirlerde zenginleştirmenin kalite üzerine etkileri ve bileşim özelliklerinin saptanması
The Effect of fortification on the quality of dietetic white and spreadable cheeses and the determination of compositional properties
SANEM YALÇINTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts
MÜGE İŞLETEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi
Effect of fortification with caseinate or whey protein concentrate on the sensory, biochemical and rheological characteristics and viability of starter culture in yoghurt
GÜLFEM ÜNAL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. SİBEL AKALIN
- Farklı oranlarda kalsiyum karbonat kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using different levels of calcium carbonate on the physical, chemical and sensory properties of yoghurt
CANAN ŞENOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
- Anneler ve kızlarının güneşten yararlanma durumları ve beslenme alışkanlıklarının D vitamini ve diğer biyokimyasal parametreler üzerine etkisi
The effect of mothers and daughters benefitting from sun and their nutrition habits on vitamin D and other biochemical parameters
ELİF AKYILDIZLAR
Doktora
Türkçe
2014
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN SATMAN