Türkiye'de satışa sunulan firik ve siyez bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physical, chemical and anti-nutritional properties of firik and siyez bulgur sold in Turkey markets
- Tez No: 760229
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bulgur, Fonksiyonel besinler, Mineraller, Siyez, Bulgur, Functional foods, Minerals, Einkorn
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Türkiye gıda pazarında farklı satış kanalları üzerinden satışa sunulan 10 adet firik ve 10 adet siyez bulgurunun fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özellikleri araştırılmıştır. Firik örnekleri siyez bulgurlarına göre daha yüksek ortalama parlaklık ve sarılık ile daha düşük kırmızılık değerleri sergilemiştir. Siyez bulguru ve firik örneklerinde kül, protein ve yağ miktarları sırasıyla %1.31-1.86, %10.73-12.37 ve %1.25-2.39; %1.64-2.38, %9.27-12.97 ve %1.50-2.67 aralığında belirlenmiş olup firiğin daha yüksek kül ve yağ, daha düşük protein miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı siyez örneklerinde sırasıyla 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg ve 4134.45-6158.93 mg GAE/kg, firik örneklerinde 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg ve 6375.39-8229.22 mg GAE/kg aralığında bulunmuştur. Farklı metotlarla (DPPH, FRAP ve CUPRAC) gerçekleştirilen antioksidan aktivite analizlerinde, firik örneklerinin ortalama antioksidan aktivite miktarının siyez bulguruna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Siyez bulgurlarında fitik asit miktarı 759.83-1567.16 mg/100 g, firik örneklerinde ise 504.12-905.96 mg/100 g arasında değişim göstermiştir. Olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik örneklerinde düşük fitik asit miktarı dikkat çekici bulunmuştur. Lutein eş değeri olarak belirlenen toplam sarı pigment miktarı firik örneklerinde siyez bulgurlarından 5.4 kat daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Fe, K, P ve Zn içeriği, siyez bulgurlarına kıyasla sayısal olarak daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Ca ve Mg içeriği ise istatistiki (p<0.05) olarak siyez bulgurlarından daha yüksek bulunmuştur. Pişirme testi sonucu elde edilen ağırlık artışı değeri, firik örneklerinde (%112.79-210.91) siyez bulgurlarına (%129.29-259.09) göre daha düşük bulunmuştur. Siyez bulguru ve firik örneklerinin suya geçen madde miktarı ile sertlik, yapışkanlık, koheziflik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri istatistiki olarak farklılık göstermemiş ancak elastikiyet değeri siyez bulgurlarında firik örneklerinden daha yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical, chemical and antinutritional properties of 10 firik and 10 siyez bulgur, which are offered for sale through different sales channels in the Turkish food market, were investigated. Firik samples showed higher lightness, yellowness and lower redness values compared to siyez bulgur. Ash, protein and fat contents of siyez bulgur and firik samples were in the range of 1.31-1.86%, 10.73-12.37% and 1.25%-2.39%; 1.64-2.38%, 9.27-12.97% and 1.50-2.67%, respectively and it was determined that firik had higher ash and fat and lower protein content than siyez bulgur. The amounts of free, bound and total phenolic content were 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg and 4134.45-6158.93 mg GAE/kg in siyez samples, 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg and 6375.39-8229.22 mg GAE/kg in firik samples, respectively. Antioxidant activity values determined by different methods (DPPH, FRAP and CUPRAC) were found to be higher in firik samples compared to siyez bulgur. The amount of phytic acid varied between 759.83-1567.16 mg/100 g in siyez bulgur, and 504.12-905.96 mg/100 g in firik samples. Low phytic acid content was found to be remarkable in the firik samples obtained from immature wheat. The total yellow pigment amount determined as lutein equivalent was found to be 5.4 times higher in firik samples than in siyez bulgur. Fe, K, P and Zn contents of firik samples were numerically higher than siyez bulgur. Also, Ca and Mg contents of firik samples were statistically (p<0.05) higher than siyez bulgur. The weight increase value obtained as a result of the cooking test was found to be lower in firik samples (112.79-210.91%) compared to siyez bulgur (129.29-259.09%). Cooking loss, hardness, stickiness, cohesiveness, chewiness and resilience values of siyez bulgur and firik samples were not different statistically, but the springiness value was found to be higher in siyez bulgur than firik samples.
Benzer Tezler
- İstanbul ilinde satışa sunulan pastalarda patojen bakteri varlığının incelenmesi
Investigation of presence of pathogenic bacteria in pastry sold in Istanbul province
EDA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Türkiye'de satışa sunulan alkolsüz içeceklerde bazı ağır metal miktarlarının araştırılması
Determination of some heavy metal levels in nonalcoholic beverages sold in Turkey
MEHMET BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜR
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıda ürünlerinde genetik modifiye mısır bileşenlerinin aranması
Searching for genetically modified maize components in some of the food products which are put on the market in Turkey
AYŞE IŞIL ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Türkiye'de satışa sunulan arı sütlerinin kalitelerinin belirlenmesi
Assessing the quality of royal jelly purchased in Turkey
İBRAHİM YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. FEHMİ GÜREL
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıdalarda ambalaj materyallerinden migrasyonun ölçülmesi
Measurement of migration from packaging materials into some foods launched in Turkey
ÜMİT ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK