Tahin, susam ve bal karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of tahini, sesame and honey mixture and investigation of nutritional values
- Tez No: 768556
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Yapılan bu çalışmada, ana ürün olarak tahin kullanılmıştır. Bal, susam, arı sütü, propolis ve polen eklenip test edilmemiş fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen fonksiyonel gıdanın biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, İstanbul Aydın Üniversitesi Besin Kimyası laboratuvarında pH, nem, kül, asitlik, kırılma indisi, protein, yağ ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Karışım miktarları değiştirilerek iki numune hazırlanmıştır. Numuneler A ve B olarak adlandırılmıştır. İki numunenin analiz sonuçlarına göre, A numunesine ait pH değeri 5,71, nem %>20, kül %2, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3339 ve protein %27,77, yağ %25,59, karbonhidrat %46,64 olarak ölçülmüştür. B numunesine ait pH değeri 5,75, nem %>20, kül %2,95, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3343, protein %28,01, yağ %22,60 ve karbonhidrat %49,39 olarak ölçülmüştür. Analiz sonuçları nem, kül, kırılma indisi, asitlik ve protein oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde bildirilen değerlerle uygunluğu yorumlanmıştır. Numunelerin kül ve pH içeriği Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Yapılan analizlerin dışında tüketicilerin beğenisini ölçme amacıyla 18-55 yaş aralığında bulunan 30 kişi üzerinde duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları görünüş, berraklık, koku, tat ve genel kabul parametreleri açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, tat ve koku düzeyinin yüksek olduğunu göstermiştir. Koku için en yüksek ortalamaya A numunesi sahipken, görünüm için en yüksek ortalamaya B numunesi sahiptir. Sonuç olarak yeni geliştirilen fonksiyonel gıda, yapılan duyusal analiz sonucunda yüksek tüketici kabulü göstermiştir. Tüketiciye sağlıklı ve besleyici alternatif olmaktadır. Literatürde benzer çalışmalara rastlanmamakla birlikte, yapılan bu çalışma, tüketici için yüksek besin değerine sahip ürün geliştirilmesinde yeni çalışmalara yol açmakta ve katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, tahini was used as the main product. Honey, sesame, royal jelly, propolis and pollen were added and it was aimed to produce untested functional food. In order to examine the biochemical properties of the functional food obtained, pH, moisture, ash, acidity, refractive index and protein, fat, carbohydrate analyzes were performed in the Food Chemistry laboratory of Istanbul Aydın University. Two samples were prepared by changing the mixture amounts. It is named as A and B sample. According to the analysis results of the two samples, the pH value of sample A was measured as 5.71%, humidity >20%, ash 2%, acidification 70 meg/kg, refractive index 1.3339, protein 27.77%, fat 25.59% and carbohydrate 46.64%. The pH value of sample B was measured as 5.75, moisture >20%, ash 2.95%, acidification 70 meg/kg, refractive index 1.3343, protein 28.01%, fat 22.60% and carbohydrate 49.39%. While the ash content and pH value of the samples have complied with the values reported in the Turkish Food Codex Tahini Communiqué. Apart from the analyzes, sensory analysis was performed on 30 people between the ages of 18-55 in order to measure the taste of consumers. The results of the sensory analysis were evaluated in terms of appearance, clarity, smell, taste and general acceptance parameters. The results of the sensory analysis showed that the level of taste and smell was high. Sample A has the highest average for odor, while sample B has the highest average for appearance. As a result, the newly developed functional food showed high consumer acceptance as a result of the sensory analysis. It is a healthy and nutritious alternative to the consumer. Although there are no similar studies in the literature, this study leads to new studies and contributes to the development of a product with high nutritional value for the consumer.
Benzer Tezler
- Muhtelif susam ve tahin ürünlerinin mineral içeriklerinin belirlenmesi ve ultrases kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkisi
Determination of mineral content of various sesame and tahini products and the effect of ultrasound dehulling method on the mineral content of sesame
ÖMER FARUK KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Kabuklu kavrulmuş susam ve tahin yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve renk değerleri üzerine kavurma süresinin etkisi
The effect of roasting time on free fatty acid composition and color values of hulled roasted sesame seed oil
CUNDULLAH ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Yer fıstığından helva üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production of halva from peanut and determination of its quality
VENÜS KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. KURBAN YAŞAR
- Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in physical, chemical and antioxidant properties during tehina (sesame paste) production
YILDIZ ÇAĞLA ÇAVUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production
KÜBRA KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN