Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozu içeren zein nanolifinin yoğurdun kalite özelliklerine etkisi
The effect of whey powder and zein-based nanofibers on the quality properties of yogurt production
- Tez No: 770694
- Danışmanlar: PROF. DR. ELVAN OCAK, DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, zein ve peyniraltı suyu (PAS) tozu kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilmiş nanolifin yoğurt kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Yoğurt üretiminde %0.007 (P70) ve %0.015 (P150) oranlarında nanolifin eklenmesiyle iki grup, %2.0 PAS tozu (P) eklenmesi ile üçüncü grup oluşturulmuştur. Dördüncü grup ise kontrol (K) olarak katkısız yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4℃'de 21 gün depolanarak her hafta mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Nanolifli ve PAS tozu ilaveli yoğurt örneklerinin yoğurdun bazı fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği, genel olarak yoğurt bakterilerinin sayısını azalttığı, yoğurdun yapısını ve kıvamını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ayrıca PAS tozu ve nanolif ilavesiyle yoğurtların manganez (Mn) minerali dışında başta kalsiyum (Ca) olmak üzere diğer mineral madde değerlerinin de arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; nanoteknolojinin bir ürünü olan nanolifin, yoğurdun istenen bazı özelliklerini geliştirerek daha kaliteli olmasını sağladığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of nanofiber produced by electrospinning method using zein and whey (PAS) powder on the quality of yogurt was investigated. In the present study, the effect of nanofibers on yoghurt quality was studied. In yoghurt production, two groups were formed with the addition of 0.007% (P70) and 0.015% (P150) nanofibers, and the third group with the addition of 2.0% whey powder (P). In the fourth group, additive-free yoghurt was produced as the control (K). All samples mentioned above were stored at +4°C for 21 days and all microbiological, psycho-chemical, and mineral changes in four samples were analyzed every 7 days. It was determined that yoghurt samples with nanofibers and whey powder added improved some physicochemical properties of yoghurt, generally reduced the number of yoghurt bacteria, and preserved the structure and consistency of yoghurt better. In addition, with the addition of whey powder and nanofibers, it was observed that the values of other mineral substances, especially calcium (Ca) increased, except for manganese (Mn) mineral. As could be seen from the results of the present thesis, the nanofiber applications on yoghurt samples provided a better quality during the analysis period.
Benzer Tezler
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı
Using of whey powder in the production of fronze yoghurt
AYNUR DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜRSOY
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI