Üç boyutlu (3D) gıda yazıcısı kullanılarak vejetaryen burger köftesi üretimi
Production of vegetarian burger patties with three-dimensional (3D) food printer
- Tez No: 777485
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Çalışmada, bezelye proteini ve mercimek kullanılarak geliştirilen vejetaryen burgerlerin 3D baskı teknolojisiyle üretilmesinde 3D yazıcı parametreleri ve formülasyona chia müsilajı bazlı emülsiyon jel (CMEG) ilavesinin optimizasyonu gerçekleştirilmiş; ideal 3D vejetaryen burger formülasyonun bazı kalite özelliklerine elektrikli fırında pişirmenin etkisi belirlenmiştir. Yanıt Yüzey Yöntemi ile yapılan optimizasyonda, bağımsız değişkenler olarak baskı hızı (15, 20 ve 25 mm/s), iç dolgu oranı (%40, 70 ve 100) ve CMEG oranı (%0, 1 ve 2); bağımlı değişkenler olarak 3D basılan üründe yükseklik değişimi, pişme kaybı, çap kaybı ve sertlik değeri kullanılmıştır. Dijital ortamda tasarlanan ideal burger görünümünün (h:10 mm, r: 50mm) sağlanması için belirlenen optimum koşullar %1.81 CMEG oranı, 23 mm/s baskı hızı ve %97 iç dolgu oranı olarak saptanmıştır. Optimizasyon sonrası, burger hamurlarında reolojik özellikler tespit edilmiş; 3D vejetaryen burgerlerin pişirme öncesi ve sonrası, nem, protein, yağ ve kül içerkleri, pH, dinamik reolojik özellikler, doku analizi, su tutma kapasitesi, CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri belirlenmiştir. 3D baskı öncesi yapılan reolojik ölçümlerde, %1.81 emülsiyon jel içeren burger hamurunun G' ve G" değerlerinin, kontrol hamurundan daha yüksek olduğu saptanmıştır. CMEG ilavesi hamurun viskozitesini artırmış, dolayısıyla, ekstrüzyonu kolaylaştırmıştır. Pişirme işleminden sonra kontrol ve %1.81 CMEG içeren örnekler sırasıyla, %28.54 ve %29.47 protein, %3.98 ve %4.40 kül, %20.43 ve %22.81 yağ, %29.23 ve %25.05 nem içeriğine, 5.85 ve 5.86 pH değerine, %93.70 ve %95.70 su tutma kapasitesine sahip olmuşlardır. Pişirme işlemi gruplar arasında pH ve su tutma kapasitesi üzerine önemli bir etki oluşturmazken (p>0.05); nem içeriğini düşmesine, protein, kül, yağ ve değerlerinin artmasına neden olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, chia mucilage-based emulsion gel (CMEG) addition and 3D printing parameters in the production of 3D printed vegetarian burger was optimized, and the effects of electric oven cooking on some quality characteristics of optimized 3D printed product were evaluated. In the optimization study with Response Surface Methodology, independent variables were printing speed (15, 20 ve 25 mm/s), fill density (%40, 70 ve 100), and CMEG concentration (%0, 1 ve 2), and dependent variables were elevation change, cooking loss, diameter loss, and hardness value. The conditions determined after the optimization to achieve the desired burger dimensions (h: 10mm and r: 50mm) after cooking were 1.81% CMEG concentration, 23 mm/sec printing speed, and 97% fill density. Rheological properties were determined in the optimized burger batter. In the 3D printing samples, moisture, protein, fat and ash contents, pH value, hardness value, water holding capacity, CIE* lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values were determined before and after cooking. In the rheological measurements in burger batter, higher G' and G" values were determined in the optimized samples containing 1.81% CMEG than the control indicating that CMEG addition resulted in increases in the viscosity of the product, thus facilitated extrusion process. After cooking, the control and samples containing 1.81% CMEG possessed 28.54% and 29.47% protein, 3.98% and 4.40% ash, 20.43% and 22.81% fat, 29.23% and 25.05% moisture contents, and pH values of 5.85 and 5.86, respectively. While cooking process did not affect pH and water holding capacity (p>0.05), moisture content increased, thus protein, fat and ash contents decreased (p
Benzer Tezler
- Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi
Production of functional chicken meat product with three dimensional (3D) food printer
ELVAN GÖKÇEN BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Chocolate and delight production with 3-dimensional printer
Üç boyutlu yazıcıyla çikolata ve lokum üretimi
HATİCE YAPRAK AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Üç boyutlu gıda yazıcısı tasarımı ve üretimi
Three-dimensional food printer design and production
İBRAHİM KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLŞAD AKGÜMÜŞ GÖK
- Vidalı basınçlı transfer sistemine sahip çift nozullu kartezyen tipi üç boyutlu gıda yazıcısı tasarımı ve prototipi
Double nozzle cartegean type three dimensional food printer design and prototype with screw transfer system
GÜLCE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiKarabük ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KERİM ÇETİNKAYA