Geri Dön

Mangalda direkt ve indirekt pişirme işlemlerinin polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine etkisi

The effect of direct and indirect cooking process during barbecue on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons

  1. Tez No: 778101
  2. Yazar: GÜLŞAH SÜMER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Amaç: Mevcut araştırmada, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı seviyelerde pişirilen et örneklerinde, karsinojenik ve/veya mutajenik bileşikler olan polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) çeşit ve oluşum düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca direkt ve indirekt yöntemle mangalda pişirme işlemlerinin et örneklerinin çeşitli kalite parametreleri (su içeriği, pişirme kaybı, pH, lipit oksidasyonu) üzerine etkileri de incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, Erzurum Et ve Süt Kurumu Et Kombinasından temin edilen sığır sırt kası (M. Longissimus dorsi) hammadde olarak kullanılmıştır. 1,5 cm kalınlığına getirilen etler, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı derecelerde (orta ve iyi) pişirilmiştir. Direkt yöntemle mangalda pişirme işleminde geleneksel mangal kullanılırken indirekt yöntemle mangalda pişirme işleminde ise Tokat mangalı olarak bilinen özel bir mangal çeşidi kullanılmıştır. Isıl işlem öncesi et örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyonu analizleri yapılmış, ısıl işlem sonrası ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve PAH analizleri yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada pişirme yönteminin su içeriği, pişirme kaybı, ∑PAH4 ve ∑PAH8 içeriği üzerine önemli bir etkisi tespit edilmezken (p>0,05), pH değeri üzerine önemli (p0,05), su içeriği ve pH değeri üzerine önemli (p

Özet (Çeviri)

Purpose: In the current research, the types and formation levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are carcinogenic and/or mutagenic compounds, were investigated in meat samples cooked at different levels in barbecue by direct and indirect methods. In addition, the effects of the barbecue cooking process by direct and indirect cooking methods on various quality parameters (water content, cooking loss, pH, lipid oxidation) of meat samples were also investigated. Method: In the research, beef muscle (M. Longissimus dorsi) obtained from the meat combine of Erzurum Meat and Milk Institution was used as raw material. The meat, which was sliced to a thickness of 1,5 cm, was barbecued at different degrees (medium and well) by direct and indirect methods. While a traditional barbecue was used in the direct method of barbecue cooking, a special type of barbecue known as Tokat barbecue was used in the indirect method of barbecue cooking. In meat samples, water, pH, and lipid oxidation analyzes were performed before the heat treatment, and cooking loss and PAH analyzes were carried out in addition to these analyzes after the heat treatment. The present study was established according to the Completely Randomized Block Designs and was carried out with three replications. Findings: In the study, while no significant effect (p>0,05) of the cooking method was detected on the water content, cooking loss, ∑PAH4, and ∑PAH8 content, it was determined that it had a significant effect (p0,05) on the TBARS value, it was determined that it had a significant effect (p

Benzer Tezler

  1. Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)

    ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

  2. Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes

    GÜL KOTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  3. Benzo(A)piren uygulanan sıçanlarda ovaryum dokusunda meydana gelen değişikliklere bir antioksidan olarak curcumin'in rolü

    The role of curcumin as an antioxidant on ovary tissue changes of benzo (A) pyrene applied rats

    SİMGE ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Histoloji ve EmbriyolojiGazi Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ ERDOĞAN

  4. Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ile polisiklik aromatik hidrokarbon içeriği üzerine etkisi

    The effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon content of cultivated mushrooms

    SERAY ERHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ

  5. Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi

    Influnce of different cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons formation in some meat species

    ÖMER ŞERİF AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN