Sultani üzüm ile zenginleştirilmiş yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of sultani grape enriched yogurt
- Tez No: 778729
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoaktif özellikler, Fonksiyonel besinler, Sultani, Yoğurt, Üzüm, Bioactive properties, Functional foods, Sultani, Yoghurt, Grape
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada %6, %8 ve %10 oranlarında taze ve kurutulmuş sultani üzüm ilavesi yapılmış yoğurtlarda depolama boyunca (1., 7., 14. ve 21.günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir.Yoğurt örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, mineral madde içeriği, renk ve biyoaktif özellikler belirlenmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kurumadde, kül, titrasyon asitliği, viskozite, mineral madde içeriği ve biyoaktif özelliklerde artış, yağ, protein, pH'da bir azalış olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması değerleri taze üzüm ilaveli yoğurtlarda artarken kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda azalmıştır. Su tutma kapasitesi de taze üzüm ilaveli yoğurtlarda azalırken, kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda artmıştır. TAMB sayısı ve laktik asit bakterileri depolama boyunca azalmıştır. Maya ve küf sayısı depolamanın sadece 21.gününde tespit edilmiştir. Hiçbir yoğurt örneğinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K en yüksek %10 kuru üzüm ilaveli yoğurtta belirlenirken Na, Ca ve P en yüksek kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ayrıca Cu elementine hiçbir yoğurt çeşidinde rastlanmamıştır. Elde edilen renk analizi sonuçlarına göre L değeri meyve konsantrasyonu arttıkça azalış gösterirken a ve b değerlerinde artış söz konusu olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları göz önüne alındığında en yüksek puanı kontrol örneği almıştır. Bunu %8 kuru üzüm ilaveli yoğurt takip etmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurts containing 6%, 8% and 10% fresh and dried Sultani grapes were investigated during storage (1st, 7th, 14th and 21st days). Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, lactic acid bacteria, yeast and mold, coliform group bacteria count, dry matter, fat, non-fat dry matter, protein, ash, pH, titratable acidity, viscosity, water holding capacity, serum separation, mineral substance content, color and bioactive properties were determined and sensory analyzes were made in yogurt samples. According to the findings, it was determined that there was an increase in dry matter, ash, titratable acidity, viscosity, mineral substance content and bioactive properties, and a decrease in fat, protein, pH. Serum separation values increased in yoghurts with fresh grapes and decreased in yoghurts with dried grapes. While the water holding capacity decreased in yoghurts with fresh grapes, it increased in yoghurts with dried grapes. TAMB count and lactic acid bacteria decreased during storage. Yeast and mold counts were determined only on the 21st day of storage. Coliform group bacteria were not found in any of the yoghurt samples. While the highest Al, Mn, Fe, Zn, Mg and K were determined in yoghurts with 10% dried grapes, highest Na, Ca and P were determined in the control sample. In addition, Cu element was not found in any yoghurt variety. According to the obtained color analysis results, as the fruit concentration increased, the L value decreased, while the a and b values increased. Considering the general acceptability scores, the control sample received the highest score. This was followed by yogurt with 8% dried grapes.
Benzer Tezler
- Fenolik içerikli gıda atık ekstraktları ve peynir altı suyu tozu ile zenginleştirilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi
Development of functional beverages enriched with phenolic-containing food waste extracts and whey powder
EDA FURTANA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
DOÇ. DR. KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulmasında K2CO3 çözeltisinin püskürtme yöntemi ile uygulanmasının kuruma özelliklerine etkisi
The effects of potassium bicarbonate application by spraying method on drying characteristics of sultani grape variety
MUSTAFA SACİT İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ KASAP
- Cardinal, pembe gemre ve sultani çekirdeksiz üzüm çeşitlerinde bazı kültürel uygulamaların üzüm verimi ve kalitesi ile vegatatif gelişmeye etkileri üzerinde araştırmalar
Effect of some cultural applications (practices) on vegetative development, yield fruit quality in Cardinal, pembe gemre and sultani çekirdeksiz grape varieties
FADİME ATEŞ
- Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı önemli siyah kuru üzümlerinin besin değerleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi ve sultani çekirdeksiz kuru üzüm ile karşılaştırılması
Determination of nutritional values and quality characteristics of some important black raisins of Eastern Anatolia Region and comparison with seedless Sultani raisins
TUBA EDA ARPA ZEMZEMOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Manisa İli'nde yetiştirilen Mevlana, Razaki, Sultani çekirdeksiz ve Şika üzüm çeşitlerinin bazı ampelografik özellikleri ve ISSR markırları ile tanımlanması
Identification of Mevlana, Razaki, Sultani seedless and Şika grape varieties grown in manisa with some ampelographic characteristics and ISSR markers
MAHMUT AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatManisa Celal Bayar ÜniversitesiTarımsal Bilimler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE DİLŞAT YEĞENOĞLU