Sultani üzüm ile zenginleştirilmiş yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of sultani grape enriched yogurt
- Tez No: 778729
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada %6, %8 ve %10 oranlarında taze ve kurutulmuş sultani üzüm ilavesi yapılmış yoğurtlarda depolama boyunca (1., 7., 14. ve 21.günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir.Yoğurt örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, mineral madde içeriği, renk ve biyoaktif özellikler belirlenmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kurumadde, kül, titrasyon asitliği, viskozite, mineral madde içeriği ve biyoaktif özelliklerde artış, yağ, protein, pH'da bir azalış olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması değerleri taze üzüm ilaveli yoğurtlarda artarken kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda azalmıştır. Su tutma kapasitesi de taze üzüm ilaveli yoğurtlarda azalırken, kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda artmıştır. TAMB sayısı ve laktik asit bakterileri depolama boyunca azalmıştır. Maya ve küf sayısı depolamanın sadece 21.gününde tespit edilmiştir. Hiçbir yoğurt örneğinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K en yüksek %10 kuru üzüm ilaveli yoğurtta belirlenirken Na, Ca ve P en yüksek kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ayrıca Cu elementine hiçbir yoğurt çeşidinde rastlanmamıştır. Elde edilen renk analizi sonuçlarına göre L değeri meyve konsantrasyonu arttıkça azalış gösterirken a ve b değerlerinde artış söz konusu olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları göz önüne alındığında en yüksek puanı kontrol örneği almıştır. Bunu %8 kuru üzüm ilaveli yoğurt takip etmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurts containing 6%, 8% and 10% fresh and dried Sultani grapes were investigated during storage (1st, 7th, 14th and 21st days). Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, lactic acid bacteria, yeast and mold, coliform group bacteria count, dry matter, fat, non-fat dry matter, protein, ash, pH, titratable acidity, viscosity, water holding capacity, serum separation, mineral substance content, color and bioactive properties were determined and sensory analyzes were made in yogurt samples. According to the findings, it was determined that there was an increase in dry matter, ash, titratable acidity, viscosity, mineral substance content and bioactive properties, and a decrease in fat, protein, pH. Serum separation values increased in yoghurts with fresh grapes and decreased in yoghurts with dried grapes. While the water holding capacity decreased in yoghurts with fresh grapes, it increased in yoghurts with dried grapes. TAMB count and lactic acid bacteria decreased during storage. Yeast and mold counts were determined only on the 21st day of storage. Coliform group bacteria were not found in any of the yoghurt samples. While the highest Al, Mn, Fe, Zn, Mg and K were determined in yoghurts with 10% dried grapes, highest Na, Ca and P were determined in the control sample. In addition, Cu element was not found in any yoghurt variety. According to the obtained color analysis results, as the fruit concentration increased, the L value decreased, while the a and b values increased. Considering the general acceptability scores, the control sample received the highest score. This was followed by yogurt with 8% dried grapes.
Benzer Tezler
- Sultani üzüm çeşidinin sofralık amaçlı kullanımı için bazı kültürel uygulamaların etkileri üzerine araştırmalar
Researches in to the effects of some cultural practices, for table purpose consumption of Sultana grape
BURCU NOYANER
- Organik, biyodinamik ve konvansiyonel Sultani çekirdeksiz üzüm (Vitis vinifera L.) üretiminde karbon ayakizinin incelenmesi
Investigation of carbon footprint in organic, biodynamic and conventional Sultani çekirdeksiz (Vitis vinifera L.) grape production
NERMİN ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ALTINDİŞLİ
- Yenilebilir kaplama işleminin orta nemli sultani çekirdeksiz üzüm kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigetion of the effect of edible coating process on the quality of intermediate moisture sultani seedless grape
HAKKI FARUK BULUNTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
- Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi
Determination of the total carbonhydrate, protein, mineral substances and phenolic compounds of grape and grape products
ÖZLEM ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN GÖKTÜRK BAYDAR
- Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı önemli siyah kuru üzümlerinin besin değerleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi ve sultani çekirdeksiz kuru üzüm ile karşılaştırılması
Determination of nutritional values and quality characteristics of some important black raisins of Eastern Anatolia Region and comparison with seedless Sultani raisins
TUBA EDA ARPA ZEMZEMOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU