Lif, çinko ve bakır yönünden zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of functional bread enriched in fiber, zinc and copper
- Tez No: 784602
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: fonksiyonel, zenginleştirilmiş, ekmek, gıda, Duyusal analiz, Duyusal özellikler, Ekmeklik kalitesi, Fonksiyonel besinler, Gastronomi, Gıdalar, Zenginleştirme, functional, enriched, bread, food, Sensory analysis, Sensorial properties, Bread quality, Functional foods, Gastronomy, Foods, Enrichment
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Topkapı Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı, uzun bir yaşam sürme arzusu besinlerin içerisinde bulunan ya da sonradan içeriğine eklenen çeşitli biyoaktif bileşenlere karşı olan ilgiyi arttırmaktadır. Çeşitli gıdaların zihinsel ve fiziksel iyilik durumu üzerindeki olumlu etkileri fonksiyonel ve zenginleştirilmiş besin kavramlarını ortaya çıkarmıştır. Ekmek dünyanın hemen her bölgesinde yaygın şekilde tüketilmekte olan bir ürün olması nedeniyle zenginleştirme politikalarına en uygun ürünlerin başında gelmektedir. Rafinerizasyon sonucu besleyiciliği azalan ekmeğin sadece diyet liflerince zenginleştirilmesi bile birçok beslenmeyle ilintili hastalığın görülme sıklıklarında düşüşe neden olmaktadır. Öte yandan sağlık üzerinde potansiyel olumlu bir takım etkiler barındıracak fonksiyonel gıdaların tat, koku, lezzet gibi kriterlerce de beğenilmesi çok önemlidir. İnsan sağlığı açısından olumlu etkiler barındıran ancak duyusal, tekstürel ya da organoleptik özellikleri insanlar tarafından kabul görmeyen bir ürünün tercih edilmeyeceği unutulmamalıdır. Bu çalışmanın amacı yüksek lif içeriği nedeniyle düşük glisemik indekse sahip, bakır ve çinko gibi yara iyileşmesine katkıda bulunabilecek minerallerce zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesidir. En uygun görünüme, lezzete ve dokusal özelliklere sahip formülasyonun bulunması kabul edilebilirliğin arrtırılması açısından önemli bir fırsat olabilir.
Özet (Çeviri)
The desire to live a healthy, long life increases the interest in various bioactive components found in foods or added to their content afterwards. The positive effects of various foods on mental and physical well-being have revealed the concepts of functional and enriched nutrition. Since bread is a widely consumed product in almost every region of the world, it is one of the most suitable products for fortification policies. Even the enrichment of bread with dietary fiber, whose nutritional value is reduced as a result of refining, causes a decrease in the incidence of many nutrition-related diseases. On the other hand, it is very important that functional foods, which have potential positive effects on health, are appreciated by criteria such as taste, smell and taste. It should be noted that a product that has positive effects on human health, but whose sensory, textural or organoleptic properties are not accepted by people, will not be preferred. The aim of this study is to examine the sensory properties of functional bread, which has a low glycemic index due to its high fiber content and is enriched with minerals such as copper and zinc that may contribute to wound healing. Finding the formulation with the most suitable appearance, flavor and textural properties can be an important opportunity to increase acceptability.
Benzer Tezler
- Tescil ettirilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin beslenme ve teknolojik kalite bakımından değerlendirilmesi
Evaulation of registereted bread wheat cultivars in terms of nutritional and technological quality parameters
ARZU AKIN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Domates bitkisinin tuz stresine karşı tepkisinde nano Zn-biyo gübre formülasyonlarının etkisi
Effect of nano Zn-bio fertilizer formulation on the response of tomato plant in salt stress conditions
KAĞAN TOLGA CİNİSLİ
Doktora
Türkçe
2019
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN YILDIZ
- Konya merinosu kuzularda rasyona çinko ve bakır ilavesinin rumen protozoonları ve bazı hematolojik parametreler ile yapağı kalitesi üzerine etkisi
Effect of ration supplemented with zinc and copper on rumen protozoa, some blood parameters and wool quality in Konya Merino lambs
FEYYAZ ÖNDER
Doktora
Türkçe
2001
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiVeterinerlik Fizyolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUFAN KEÇECİ
- Üç farklı lif rengine (yeşil, kahverengi ve beyaz) sahip pamuk genotiplerinin (Gossypium hirsutum L. ) yaprak, lif, tohum kabuğu ile tohum iç kısmının, ağır metal - mikro besin elementi konsantrasyonlarının saptanması
Cotton genotypes (Gossypium hirsutum L. ) which have three different fiber colour determine heavy metal - micronutrient concentrations of cotton leaf, fiber, seed coat and seed inside
KENAN BOYACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEZER SİNAN