Lif, çinko ve bakır yönünden zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of functional bread enriched in fiber, zinc and copper
- Tez No: 784602
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: fonksiyonel, zenginleştirilmiş, ekmek, gıda, functional, enriched, bread, food
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Sağlıklı, uzun bir yaşam sürme arzusu besinlerin içerisinde bulunan ya da sonradan içeriğine eklenen çeşitli biyoaktif bileşenlere karşı olan ilgiyi arttırmaktadır. Çeşitli gıdaların zihinsel ve fiziksel iyilik durumu üzerindeki olumlu etkileri fonksiyonel ve zenginleştirilmiş besin kavramlarını ortaya çıkarmıştır. Ekmek dünyanın hemen her bölgesinde yaygın şekilde tüketilmekte olan bir ürün olması nedeniyle zenginleştirme politikalarına en uygun ürünlerin başında gelmektedir. Rafinerizasyon sonucu besleyiciliği azalan ekmeğin sadece diyet liflerince zenginleştirilmesi bile birçok beslenmeyle ilintili hastalığın görülme sıklıklarında düşüşe neden olmaktadır. Öte yandan sağlık üzerinde potansiyel olumlu bir takım etkiler barındıracak fonksiyonel gıdaların tat, koku, lezzet gibi kriterlerce de beğenilmesi çok önemlidir. İnsan sağlığı açısından olumlu etkiler barındıran ancak duyusal, tekstürel ya da organoleptik özellikleri insanlar tarafından kabul görmeyen bir ürünün tercih edilmeyeceği unutulmamalıdır. Bu çalışmanın amacı yüksek lif içeriği nedeniyle düşük glisemik indekse sahip, bakır ve çinko gibi yara iyileşmesine katkıda bulunabilecek minerallerce zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesidir. En uygun görünüme, lezzete ve dokusal özelliklere sahip formülasyonun bulunması kabul edilebilirliğin arrtırılması açısından önemli bir fırsat olabilir.
Özet (Çeviri)
The desire to live a healthy, long life increases the interest in various bioactive components found in foods or added to their content afterwards. The positive effects of various foods on mental and physical well-being have revealed the concepts of functional and enriched nutrition. Since bread is a widely consumed product in almost every region of the world, it is one of the most suitable products for fortification policies. Even the enrichment of bread with dietary fiber, whose nutritional value is reduced as a result of refining, causes a decrease in the incidence of many nutrition-related diseases. On the other hand, it is very important that functional foods, which have potential positive effects on health, are appreciated by criteria such as taste, smell and taste. It should be noted that a product that has positive effects on human health, but whose sensory, textural or organoleptic properties are not accepted by people, will not be preferred. The aim of this study is to examine the sensory properties of functional bread, which has a low glycemic index due to its high fiber content and is enriched with minerals such as copper and zinc that may contribute to wound healing. Finding the formulation with the most suitable appearance, flavor and textural properties can be an important opportunity to increase acceptability.
Benzer Tezler
- Tescil ettirilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin beslenme ve teknolojik kalite bakımından değerlendirilmesi
Evaulation of registereted bread wheat cultivars in terms of nutritional and technological quality parameters
ARZU AKIN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Konya merinosu kuzularda rasyona çinko ve bakır ilavesinin rumen protozoonları ve bazı hematolojik parametreler ile yapağı kalitesi üzerine etkisi
Effect of ration supplemented with zinc and copper on rumen protozoa, some blood parameters and wool quality in Konya Merino lambs
FEYYAZ ÖNDER
Doktora
Türkçe
2001
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiFizyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUFAN KEÇECİ
- Humik asidin farklı uygulamalarının pamukta verim besin maddesi alınımı ve lif kalite özellikleri
The effect of different humic acid applications on cotton yield, nutrient uptake and fiber quality properties
MEHMET TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSiirt ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE KARADEMİR
- Toplumda ve huzurevinde yaşayan yaşlı bireylerin diyet antioksidan kapasitesi, kırılganlık ve beslenme durumu
Dietary antioxidant capacity, frailty and nutritional status of elderly individuals living in the community and in old age home
ÖMER TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ VOLKAN ÖZKAYA