Geri Dön

Salam üretiminde pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine etkisi

The effect of using chard powder in the manufacture of bologna type sausage on the quality characteristics of the product

  1. Tez No: 807891
  2. Yazar: CEYLAN CANO
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Amaç: Araştırmada salam üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Üç farklı formülasyon (150 mg/kg sodyum nitrit, 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu ve 150 mg/kg sodyum nitrite pazı tozu) esas alınarak salam üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra örnekler aw, pH, TBARS ve kalıntı nitrit analizlerine tabii tutulmuştur. Örneklerin uçucu bileşik profili GS/MS kullanılarak belirlenmiştir. Duyusal analiz ise 20 kişilik panalist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Nitrit kaynağı aw üzerinde herhangi bir etki göstermemiştir (p>0.05). Nitrit kaynağı faktörü salamların pH değeri üzerinde çok önemli (p0,05). Pazı tozu kalıntı nitrit seviyesini düşürmüş en düşük kalıntı nitrit sadece pazı tozu ile kürleme yapılan salam grubunda belirlenmiştir. Pazı tozu kullanımının bazı uçucu bileşikler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Pazı tozu kamfor ve beta-pinen seviyesini artırırken bazı aldehitlerin seviyesini düşürmüştür. Genel kabul edilebilirlik açısından da en yüksek değer 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu içeren grupta belirlenmiştir. Sonuç: Salam üretiminde pazı tozu kullanımı genellikle ürünün karakteristik özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken kalıntı nitrit seviyesini düşürmüştür. Sentetik nitrit ve pazı tozu kombinasyonu genel kabul edilebilirlik açsından diğer muamelelere göre daha yüksek puanlar vermiştir.

Özet (Çeviri)

Purpose: The aim of this study was to determine the effect of using chard powder as an alternative curing agent in Bologna type sausages production on the quality characteristics of the product. Method: Bologna type sausage was produced on the basis of three different recipes (150 mg/kg sodium nitrite, 75 mg/kg sodium nitrite + 75 mg/kg sodium nitrite equivalent chard powder and 150 mg/kg sodium nitrite chard powder). After production, samples were subjected to aw, pH, TBARS and residual nitrite analysis. The volatile compound profile of the samples was determined by GS/MS. The sensory analysis was carried out by a group of 20 people. Findings: The nitrite source showed no influence on aW (p>0.05). While the nitrite source factor had a very important (p 0.05). Swiss chard powder reduced the residual nitrite content and the lowest residual nitrite was found only in the Bologna type sausages group cured with chard powder. The use of chard powder has been found to have a significant impact on some volatile compounds. Chard powder increased levels of camphor and beta-pinene while lowering levels of some aldehydes. With regard to general acceptance, the highest value was determined in the group with 75 mg/kg sodium nitrite + 75 mg/kg sodium nitrite equivalent Swiss chard powder. Results: The use of chard powder in the production of Bologna type sausages did not generally result in any significant change in the characteristics of the product. The chard powder decreased residual nitrite content. The combination of synthetic nitrite and chard powder showed higher values for overall acceptability than the other treatments.

Benzer Tezler

  1. Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları

    The using of corn oil and broccoli in manufacturing of bologna type sausage

    ŞEYMA ŞİŞİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  2. Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi

    Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production

    ŞEYMA YAZICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  3. Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production

    FAICAL MOUTA-AFIF

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  4. Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi

    Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production

    TÜRKAN UZLAŞIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ

  5. Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi

    The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage

    GÜL KOTAN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN