Geri Dön

Tuz oranı azaltılmış halk tipi salamlarda sodyumtripolifosfat (STPP) kullanımının mikrobiyolojik, kimyasal ve duygusal kalite üzerine etkisi

Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels

  1. Tez No: 80823
  2. Yazar: GÜLSEN ALTAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YUSUF DOĞRUER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

6.ÖZET Et ürünlerinden salamda tuz oranının azaltılması, buna bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyumtripolifosfatın (STPP) kullanabilme imkanları ve bu uygulamalar sonrasında salamların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişiklikler incelendi. Farklı oranlarda tuz ve sodyumtripolifosfat (STPP) içeren (%1.50 + %0.15, %1.50 + %0.30, %1.75 + %0.15, %1.75 + %0.30, %2 + %0.15, %2 + %0.30 ) 6 grup salam numunesi vakumla paketlendi, 4 °C'de 60 gün boyunca depolamaya alındı ve depolama periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler yönünden sistemli bir şekilde analize tabi tutuldu. Kimyasal analiz sonuçlarına göre deneysel salamlara uygulanan faktörlerden tuz oranına bağlı olarak numunelerin tuz miktarları ile emülsiyon stabilitelerinde (PO.01); a" değerlerinde 30 ve 60. günlerde (PO.01), TBA değerlerinde de bütün dönemlerde (PO.01, 0.01, 0.03, 0.05) gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkarken; STPP oranına göre de emülsiyon stabilitesinde birinci günde (PO.01) a^, değerlerinde 15. günde ve TBA değerinde de 60. günde (PO.01) gruplar arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Salamların mikrobiyolojik sonuçlarına göre uygulanan faktörlerden STPP oranı dikkate alındığında genel canlı mikroorganizma sayılarında depolamanın 15., 30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır (PO.01). Numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında tespit edilen değerler bakımından gruplar arasında ortaya çıkan fark önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Ayrıca, bütün dönemlerde salamlarda maya, küf ve koliform grubu mikroorganizmalara rastlanılmamıştır. Deneysel salamların duyusal muayene sonuçlarına göre uygulanan faktörlerden tuz oranı dikkate alındığında görünümlerinde 1. ve 30. günlerde (PO.01), lezzetlerinde 1., 15. ve 30. günlerde (PO.01, 0.01 ve 0.05), renklerinde 1. ve 30. günlerde (PO.01) ve tekstürlerinde 1., 15. ve 30. günlerde (PO.01, 0.05 ve 0.01), gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Diğer faktör STPP oranına göre de lezzet ve tekstür de 30. günde (PO.01 ve 0.05); lezzette ise 60. günde (PO.05) gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur.Sonuçta, numunelerde tuz oranının azaltılmasının ve bu ürünlerde kullanılan farklı orandaki STPP'nin ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemli olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerde tuz oranının azalmasına bağlı olarak verilen puanların düştüğü tespit edilmiştir. Ancak, bu uygulamaların ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine olumsuz bir etkisinin olmaması göz önüne alınırsa özellikle çeşitli sebeplerden dolayı diyetlerinde tuz kullanımlarında kısıtlamaya gidilen tüketici grupların et ürünlerindeki tuz miktarının belirli ölçülerde azaltılmasıyla, et ürünlerinden yararlanmaları mümkün olacaktır. 49

Özet (Çeviri)

7.SUMMARY Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels This study was done to evaluate the possible useage of sodyum tripoliphosphate (STPP) for avoiding quality problems in salami in which has reduced NaCl ration and its effects on microbiological, chemical and sensory properties of salami. Six groups of salami samples containing different NaCl/STTP combination (1.50%+0.15%, 1.50%+0.30%, J.75%+0.15%, 1.75%+0.30%, 2.00%+0.15%, 2.00%+0.30%) were prepared and vacuumed. They were stored at 4°C for 60 days. Microbiological, chemical and organoleptic examinations were caried out on the 1st, 15“', 30th and 60* days of the experiment. According to the chemical analiysis results, significant differences were determined on the amount of salt and emulsion stabilities of samples acording to salt levels on the 30th and 60th days of experiment. Remerkable differences have been found between the groups in the TBA values of samples acording to salt levels in all phases. Microbiologically, the number of total microorganisms showed remerkable differences between groups in the samples, acording to STPP levels on the 15th, 30th and 60th days of storage. There was no significant differences in the number of Staphylococcus- Micrococcus microorganisms of salami samples in all phases. Yeast, mold and coliform microorganisms growth in salamies were not observed during the storage periods. In sensorial evaluation, the significant differences were found of appearance of samples on the F' and 30”' days and of the taste on the T, 15"' and 30th days and of the color on the 1st and 30th days and of the texture on 1st, 15th and 30th days in according to salt levels. 50Also, significant differences were found of the texture of samples on 30th day and of the taste on the 30th and 60th days in acording to different levels of STPP. In conclusion the chemical and microbiological quality changes due to decreased levels of salt and changes in STPP levels were nonsignificant. However the grades on the sensory properties were decreased due to decreased levels of salt amounts. For the reason that these aplications did not have negative effects on the chemical and microbiological qualities of products, the people that have to consume low salt containing diets might consume more meat products since decreased salt levels. 51

Benzer Tezler

  1. Tez No

    163597

    Primer hipertansiyonda anjiotensin konverting enzim inhibitörü-anjiotensin AT1 reseptör blokeri kombinasyonu tedavisi ve diyetle tuz kısıtlamasının kan basıncı regülasyonu ve glomerülo-tübüler fonksiyonlara etkileri

    The effects of angiotensin converting enzyme inhibitor-angiotensin AT1 receptor blocker combination therapy and salt restriction on blood pressure regulation and glomerulotubular functions

    YÜKSEL İNCE

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    KardiyolojiTrakya Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SANİYE ŞEN

  2. Tez No

    99238

    Tuz oranı azaltılmış tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi

    Effects of sodium polyphosphatase usage on quality chicken salami having decreased salt levels

    SERVET KARAÇAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. YUSUF DOĞRUER

  3. Tez No

    405339

    Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi

    Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese

    ECEM AKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER KINIK

  4. Tez No

    299614

    Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı

    Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages

    HACER EKŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ

  5. Tez No

    562121

    Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi

    Ayran production with reduced lactose content

    HANDAN KOCABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

Geri Dön