İncir püresinin dondurarak ve konveksiyon ile kurutulmasının enerji verimliliği ve kalite özellikleri açısından karşılaştırılması
Comparison of freeze drying and convection drying of fig puree in terms of energy efficiency and quality characteristics
- Tez No: 830151
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Sürdürülebilirlik kavramının zamanla daha anlaşılır olması ile birlikte gıda tüketim tercihlerinde daha bilinçli hareket edilmeye başlanılmıştır. Bu tez çalışmasında ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen incir meyvesinin püre haline getirilerek dondurarak kurutma ve konveksiyon ile kurutulmasının enerji verimliliği ve kalite özellikleri açısından karşılaştırılması yapılmıştır. İzmir ilinin Menderes ilçesindeki bahçeden toplanan incirler ile çalışma yapılmıştır. Çalışma, incir püresinin nem, pH, Brix değerlerini, incir püresinin dondurarak kurutma ve konveksiyon ile kurutma sırasındaki toplam Özgül Nem Çekme Oranı (ÖNÇO) ve son ürün; incir tozunun C vitamini ve DPPH yöntemi ile antioksidan kapasite değerlerini kapsamaktadır. Dondurarak kurutma ve ince tabaka konveksiyon ile kurutmada ortalama ÖNÇO değeri sırasıyla 0,077 (kg/kWh) ve 0,57 (kg/kWh) şeklinde saptanmıştır. DPPH ile antioksidan kapasite analizi ve C vitamini analizi incir püresi hammaddesinde, dondurarak kurutulmuş incir tozunda ve konveksiyon ile kurutulmuş incir tozunda sırasıyla 4,2, 73,2, 655,2 (μmol TE/100g) ve 16,1, 11,3, 3,05 (mg/100g) olarak saptanmıştır. C vitamini içeriğinde dondurarak kurutma sonrası başlangıç miktarından %29,8 oranında bir kayıp gerçekleşmiştir, konveksiyon ile kurutulmuş üründe ise %81,05'lik bir kayıp meydana gelmiştir. Tez çalışmasında kurutmaların elektrik enerjisi tüketimlerine dayanarak karbon ayak izi hesaplanmıştır. İki kurutmada 1 kg suyu uzaklaştırmak için oluşacak karbon emisyonu dondurarak kurutma için 0,92; ince tabaka konveksiyon ile kurutma için 0,12 kg CO2 eşd /kg uzaklaşan su şeklinde hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
As the concept of sustainability becomes more comprehensible over time, consumers have started to make more informed decisions regarding their food consumption preferences. In this thesis, the energy efficiency and quality characteristics of fig puree, a commonly produced and consumed fruit in Turkey, were compared by freeze-drying and conventional drying methods. The study was conducted using figs harvested from a garden in the Menderes district of Izmir. It encompasses the analysis of moisture content, pH, Brix values of the fig puree, as well as the total Specific Moisture Extraction Rate (SMER) during freeze-drying and conventional drying, and the final product; the fig powder's vitamin C content and antioxidant capacity using the DPPH method. The total SMER values for freeze-drying and thin-layer conventional drying were determined to be 0.077 (kg/kWh) and 0.57 (kg/kWh), respectively. The DPPH antioxidant capacity analysis and vitamin C analysis in fig puree raw material, freeze dried fig powder, and conventional dried fig powder were found to be 4.2, 73.2, 655.2 (µmol TE/100g) and 16.1, 11.3, 3.05 (mg/100g), respectively. A 29.8% loss in vitamin C content was observed after freeze-drying, whereas a loss of 81.05% was recorded in the conventional dried product. The carbon footprint was calculated based on the electrical energy consumption of two dryers. Carbon emission for drying 1 kg of water with 2 cycles of freeze drying is calculated as 0.92; the thin layer convection drying is calculated as 0.12 kg CO2 eq/kg for drying 1 kilogram of water.
Benzer Tezler
- Süperkritik CO2 ile kayısı posasından β- karoten ekstraksiyonu
Extraction of β- carotene from apricot pomace by supercritical CO2
İNCİ SULTAN ŞANAL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYLA ÇALIMLI
- Fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası
Freezing storage of low-fat beefburger patties produced by using hazelnut and chestnut pellicle
İNCİ BANK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
- İncir kurutmada ön işlemlerin ve örtü altı uygulamasının etkileri üzerine araştırmalar
Researchs on the effects of pre-treatments and covering on fig drying
RÜŞTÜ EFE OKŞAR
- İncir üretiminde temiz erkek incir (ilek) meyvesi elde edilmesi üzerinde araştırmalar
A Research on obtaining healthy caprifig fruits in fig production
AYNİSA YORGANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UYGUN AKSOY
PROF. DR. RENGİN ELTEM