Kahveli kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of coffee infused kefir
- Tez No: 834480
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Gastrointestinal sistem mikrobiyotasının probiyotikler lehine düzenlenmesinde beslenmenin önemli bir etkisi bulunmaktadır. Kefir antioksidant, antihipertansif, antiinflamatuar, antitümoral, antidiyabetik, antialerjik, antiobezite etkili olan, bağışıklık sistemini güçlendiren, gastrointestinal sistemi düzenleyen, serum kolesterol seviyesinin, laktoz intolerans semptomlarının ve diyarenin azalmasına yardımcı olan fonksiyonel bir gıdadır. Kahve ise içerdiği polifenol gibi biyoaktif bileşenler sayesinde kolondaki probiyotiklerin gelişimini teşvik ederek bazı kronik hastalık risklerini azaltmada etkilidir. Bu çalışmada UHT inek sütüne %3 (m/v) oranında geleneksel kefir danesi (%3 m/v) eklenerek kontrol kefir (K) ve %0.5 (m/v) oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon öncesi kahve ilaveli kefir (FÖK) ve 4±1 oC'de 24 saat olgunlaştırılmış kefire %0.5 oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon sonrası kahve ilaveli kefir (FSK) üretilmiştir. K, FÖK ve FSK kefir örnekleri 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, titrasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (görünüş ve tekstür, koku, tat ve genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda kahve ilave edilen kefirlerde Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8.5 log kob/g ve maya sayısının 5.9 log kob/g düzeyinde olması kahvenin kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kahvenin kefir üretiminde kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Kefire fermantasyonun farklı aşamalarında kahve ilave edilmesinin kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre; görünüş ve tekstür ile koku özellikleri bakımından FÖK kefir daha çok beğenilirken, tat özelliği ve genel beğeni bakımından ise FSK kefirinin daha çok beğenildiği anlaşılmıştır (p
Özet (Çeviri)
Nutrition has a significant effect on the regulation of the microbiota in the gastrointestinal tract in favor of probiotics. Kefir is a functional food that has antioxidant, antihypertensive, anti-inflammatory, antitumoral, antidiabetic, antiallergic, anti-obesity effects. A long with this, it strengthens the immune system, regulates the gastrointestinal system, helps reduce serum cholesterol levels, lactose intolerance symptoms, and diarrhea. Coffee on the other hand, is effective in reducing the risks of some chronic diseases by promoting the development of probiotics in the colon thanks to the bioactive components, such as polyphenols. In this study, control kefir (K) was produced by adding the traditional kefir grain 3% (m/v) to UHT cow's milk, pre-fermentation kefir (FÖK) was produced by adding 0.5% (m/v) instant coffee and after-fermentation kefir (FSK) was produced by adding 0.5% instant coffee to matured kefir at 4±1 oC for 24 hours. K, FÖK and FSK kefir samples were stored at 4±1 oC for 21 days. Some chemical (total dry matter, fat and ash content, titratable acidity and pH value), microbiological (TMAB, Lactobacillus spp., mesophilic lactic cocci and yeast count) and sensory properties of kefir samples (appearance and texture, odour, taste and overall acceptability) were examined on the 1st, 7th, and 14th days of storage. After storage, Lactobacillus spp. (8.5 log cfu/g), the mesophilic lactic cocci (8.5 log cfu/g) and yeast count (5.9 log cfu/g) indicated that coffee adapts well to kefir samples. In addition, it has been determined that the use of coffee in kefir production does not have a negative effect on the chemical properties of kefir. The effect of add coffee to kefir at different stages of fermentation on the chemical, microbiological and sensory properties of kefir was evaluated for the first time. According to the sensory evaluation result; FÖK kefir was preferred more in terms of appearance, texture, and odor characteristics, whereas FSK kefir was more appreciated in terms of taste and overall acceptability (p
Benzer Tezler
- İştikâk-ı Kebîr'in Kur'ân ayetlerine tatbiki: ب – ح – ر / be – ha – ra ve ح – ل – م / ha – le – me örnekliğinde bir inceleme
The application of al-ishtiqāq al-Kabīr to the verses of the Qur'ān: a review within the framework of ب – ح – ر / ba – ḥa – ra and ح – ل – م / ḥa – la – ma
REYHAN OLGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Dilbilimİbn Haldun ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN KAHVECİ
- Yiyecek içecek işletmelerinde Türk kahveli ürünlerin geliştirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
An experimental study on the development of Turkish coffee products in food and beverage businesses
UMUT ACICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Değişik oranlarda çözünür kahve kullanımının kahveli yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Effects of different amounts of instant coffee usage on the quality of yogurt with coffee
GÜRDAL TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Yenilik dergisinde edebî faaliyet
Literary activities of Yenilik magazine
LEYLA KAHVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
PROF. DR. NAZİM HİKMET POLAT
- Küçük ve orta ölçekli işletmelerde stratejik yönetim (Sakarya örneği)
Strategic management in small and medium-sized enterprises (The case of Sakarya)
YUSUF KAHVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
İşletmeSakarya ÜniversitesiYönetim ve Organizasyon Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RECAİ COŞKUN