Geleneksel fermente şarküteri ürünleri ile endüstriyel yöntemlerle üretilmiş şarküteri ürünleri arasında duyusal analiz; Pepperoni örneği
Sensory analysis between traditional fermented delicatessen products and delicatessen products produced by industrial methods; Pepperoni example
- Tez No: 845479
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA DİLİSTAN SHIPMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bahçeşehir Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Endüstriyel yöntemlerle üretilen dana pepperoni ve fermente edilmiş dana pepperoni ürünleri için hazırlana duyusal analiz yöntemiyle uygulanan çalışma onbir panelist üzerine yapılmıştır. Araştırmanın amacı, geleneksel fermente şarküteri ürünleri ile endüstriyel yöntemlerle üretilmiş şarküteri ürünleri arasındaki lezzet profillerini karşılaştırarak, özellikle pepperoni ürünü üzerinden lezzet farklılıklarını ve tüketici tercihlerini araştırmaktır. Sonuçlar, endüstriyel yöntemlerle üretilen dana pepperoni ve fermente edilmiş dana pepperoni ürünleri arasında tat, doku ve koku açısından belirgin farklılıklar olduğunu ortaya koymaktadır. Endüstriyel üretimdeki ürünler genellikle orta düzeyde özelliklere sahipken, fermente edilmiş ürünler daha yüksek kalitede çıkmaktadır. Bu bulgular, üretim metodolojilerinin ürün özelliklerini etkilediğini göstermekte ve endüstriyel üretimdeki iyileştirmelerle kalite farkını azaltma potansiyeline işaret etmektedir. Ayrıca, tüketici tercihleri ve beklentilerine uygun ürün çeşitliliği ve kalite standartlarının belirlenmesi, üreticilerin pazar taleplerine cevap vermesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu öneriler, ürün kalitesini ve tüketici memnuniyetini artırmak için atılabilecek adımları vurgulamaktadır.
Özet (Çeviri)
The study was conducted on eleven panelists using a sensory analysis method prepared for industrially produced beef pepperoni and fermented beef pepperoni products. The aim of the study was to compare the flavor profiles between traditional fermented charcuterie products and industrially produced charcuterie products and to investigate flavor differences and consumer preferences, especially for pepperoni. The results revealed that there were significant differences in taste, texture and odor between industrially produced beef pepperoni and fermented beef pepperoni products. Industrially produced products are generally of intermediate quality, while fermented products are of higher quality. These findings indicate that production methodologies influence product characteristics and point to the potential to reduce the quality gap through improvements in industrial production. In addition, setting product variety and quality standards in line with consumer preferences and expectations plays an important role in enabling producers to respond to market demands. These recommendations highlight steps that can be taken to improve product quality and consumer satisfaction.
Benzer Tezler
- Isolation and molecular identification of lactic acid bacteria from tradionally fermented dairy product
Geleneksel fermente süt ürünlerinden latik asit bakteri izolasyonu ve moleküler tanımlanması
ZAHRA RAMADHAN KHAIRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN ÖZKÖSE
- Geleneksel fermente bir içecek olan bozanın anjiotensin dönüştürücü enzim inhibisyonu üzerine etkisi
Angiotensin converting enzyme inhibitory activity of boza a traditional fermented beverage
ASLI KANCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Geleneksel fermente asma yapraklarının bakteri ve maya mikrobiyotasının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of bacteria and yeast microbiota on traditionally fermented grape leaves
ÖZNUR ÇALIŞKAN AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
- Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria (LAB) from erzincan tulum cheese, determination by molecular methods and genetically determining of their exopolysacchari̇des (EPS) production potential
HÜMEYRA İSPİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Geleneksel fermente ürünlerimizden olan boza'da biyojen amin varlığının araştırılması
Investigation of biogenic amine content of boza which is one of the traditional Turkish products
SIRMA YEĞİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ÜREN