Geri Dön

Paketleme sonrası salamuraya uygulanan ısıl işlemin çiğ sütten yapılan geleneksel salamura beyaz peynirde salmonella spp. ve listeria monocytogenes yaşamları üzerine etkisi

The effect of heat treatment applied to the brine after packaging on the survival of salmonella spp. and listeria monocytogenes in traditional brined white cheese made from raw milk

PDF İndir

  1. Tez No: 848383
  2. Yazar: HATİCE TOKLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 120

Özet

Bu çalışmada, çiğ sütten yapılmış salamura beyaz peynirde, mikrobiyal gıda güvenliğini sağlayacak üretim sonrası bir ısıl işlem uygulaması denenmiştir. Çalışmanın amacı, salamura beyaz peynir salamura içerisindeyken uygulanacak ısıl işlemle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi patojenleri inaktive edecek, fakat peynirin doğal florası ve bazı kalite parametrelerine en az zararı verecek bir sıcaklık uygulamasının araştırılmasıdır. Üç kez tekrarlanan çalışmanın her birinde çiğ sütten hazırlanan peynir kalıplarının merkezine patojen inokülasyonunu takiben kuru tuzlama işlemi yapıldı. Birer litrelik cam kavonozlara yerleştirilen peynirlerin üzerine %14'lük salamura ilave edildikten sonra kavanozlar kontrol, S60, S70 ve S80 olmak üzere dört gruba ayrıldı. Kontrol grubu hariç S60, S70 ve S80 grupları 90-95°C'lik sıcak su banyosu içerisine alınıp salamura sıcaklıkları hedeflenen (60°C, 70°C ve 80°C) sıcaklık derecelerine ulaşıncaya kadar ısıl işlem uygulandı. Isıl işlem uygulaması sırasında hem salamura sıcaklıkları hem de peynir kalıplarının merkezi sıcaklıkları tel problu thermocouple ile takip edildi. Isıl işlemin ardından peynir kavanozları 7±1°C'de 120 gün muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., laktik kok, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf) ve kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede tuz ve yağ) analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca aynı yöntemle patojensiz peynir örnekleri hazırlanarak muhafaza süresi sonunda duyusal analize tabi tutuldu. Salamura sıcaklığı 60°C'ye yükseltilen peynirlerin merkezi sıcaklığının 49°C'ye yükseldiği ve bu uygulamanın Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından kontrol grubuna göre bir azalma sağlasa da (P0.05), kuru madde, kuru madde de tuz ve yağ değerleri bakımından muhafazanın bazı günlerinde kontrol grubuna göre farklılıklar görülse de (P

Özet (Çeviri)

In this study, post-production heat treatments were tried to ensure microbial food safety in brined white cheeses made from raw milk. The aim of the study is to investigate a heat treatment that will inactivate pathogens such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes while the brined white cheese is in brine, but will cause minimal damage to the natural flora and some quality parameters of the cheese. In each of the studies repeated three times, pathogens were inoculated were inoculated into the middle of cheese blocks prepared from raw milk and then dry salted. After adding 14% brine to the cheeses placed in one-liter glass jars, the jars were divided into four groups as control, S60, S70 and S80. Except for the control group S60, S70 and S80were placed individually in a 90-95°C hot water bath and heat treated until the brine temperatures reached the target (60°C, 70°C and 80°C) temperatures. During the heat treatment, both the brine temperatures and the core temperatures of the cheese blocks were monitored with a wire probe thermocouple. After the heat treatment, the cheese jars were stored at 7±1°C for 120 days, and microbiological (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., lactic coccus, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mould) and chemical (pH, dry matter, salt and fat in dry matter) analyzes were performed on certain days. Additionally, pathogen-free cheese samples were prepared using the same method and subjected to sensory analysis at the end of the storage period. It was observed that the core temperature of the cheeses whose brine temperature was increased to 60°C increased to 49°C, and although this application reduced the Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mold numbers compared to the control group (P0.05), and although there were differences compared to the control group in terms of dry matter, salt and fat values in dry matter on some days of storage (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    693901

    Gravlaks yöntemiyle hazırlanan palamut balığının (Sarda sarda, Bloch 1793) +4±1 oc 'deki muhafazası; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi

    Storage of bonito (Sarda sarda, Bloch 1793) fish preped by gravlaks method at + 4±1 oc; physical, chemical and microbiological determination

    MELİKE VURAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE

  2. Tez No

    896710

    İşletmelerde değer zinciri analizi: Erbaa salamura asma yaprağı işleme ve paketleme sektörü örneği

    Value chain analysis in enterprises: The case of brined grape leaf processing and packaging sector in Erbaa

    GÖKÇEN KOÇHİSAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İşletmeTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERSİN IRK

  3. Tez No

    185308

    Vakum ambalajlı gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792) havyarının üretimi ve muhafazası sırasında duyusal ile kimyasal kalitesinde meydana gelen değişimler

    Changes in sensory and chemical quality in vacummed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792)when producing caviar and storageing

    EMİNE ÖZPOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHRİ PATIR

  4. Tez No

    317909

    Failure mode and effect analysis (FMEA) for fermented dairy products

    Fermente süt ürünlerinde hata modu ve etki analizleri (FMEA)

    LEVENT YASİN KURT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    BiyoteknolojiYeditepe Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN

  5. Tez No

    512131

    Doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak farklı şekillerde paketlenen hamsi balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) kalite değişimlerinin belirlenmesi

    Determination of quality changes on anchovy a (Engraulis encrasicolus L., 1758) dried with natural and mechanical methods and packaged in various forms

    FATİH YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

Geri Dön