Mısır nişastası kekinin fiziksel, duyusal ve dokusal özelliklerine amarant (Amaranthus caudatus) ve fasulye unlarının etkisi
Effect of amaranth (A. caudatus) and bean flours on physical, sensory and textural properties of maize starch cake
- Tez No: 931047
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Amaç: Bu çalışmada mısır nişastası kekinin fiziksel, duyusal ve dokusal özelliklerine amarant (Amaranthus caudatus) (%0, 4 ve 8) ve fasulye (Phaseolus vulgaris L) (%0, 5 ve 10) unlarının etkileri belirlenmiştir. Yöntem: Mısır nişastasına amarant ve fasulye unu ilave edilerek üretilen glutensiz kek örneklerinde hacim, ağırlık ve spesifik hacim değerleri belirlenmiştir. Kek örneklerin hem kabuk rengi hemde iç renk L, a ve b renk ölçümleri yapılmıştır. Glutensiz kek örneklerinin hacim indeksi, üniformite indeksi ve simetri indeksi değerleri belirlenmiştir. Tekstür profil analiz cihazı ile örneklerin sertlik, elastikiyet, kohesivlik ve çiğnenebilirlik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca kek örnekleri duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuşlardır. Bulgular: %0 ve %4 amarant unu seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilen fasulye unu miktarındaki artışa bağlı olarak kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerleri artış göstermiştir. Fasulye unu ilavesi kek örneklerinin kabuk rengi L değerlerinde azalmaya, kabuk rengi a ve b renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Amarant unu ilavesi ise kabuk rengi a renk değerlerinde artışa, b renk değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Kek formülasyonlarına ilave edilen amarant unu miktarı arttıkça hacim indeksi değerleri artış göstermiş, üniformite indeksi değerleri ise azalmıştır. %4 oranında amarant unu ilavesi kek örneklerinin sertlik değerlerinde artış oluşturmuştur. %5 fasulye unu ilavesiyle kek örneklerinin kohesivlik değerleri artmış, amarant unu ilavesi ise kohesivlik değerlerinde anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır. Sonuç: Genel olarak amarant ve fasulye unlarının ilavesinin kek örneklerinin renk parametrelerini, simetri özelliklerini ve dokusal özelliklerini pozitif olarak etkilediği ifade edilebilir. Amarant unu içeren glutensiz kek örnekleri içerisinde duyusal değerlendirme neticesinde genel olarak %4 amarant unu içeren formülasyonlar panelistlerden daha yüksek puanlar almıştır. Fasulye unu içeren kek örneklerinde genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanlar %10 fasulye unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler neticesinde panelistler tarafından genel olarak en beğenilen formülasyon %4 amarant unu ve %10 fasulye unu içeren kek formülasyonu olmuştur.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the effects of amaranth (Amaranthus caudatus) (0, 4 and 8%) and bean (Phaseolus vulgaris L) (0, 5 and 10%) flours on the physical, sensory and textural properties of maize starch cake were determined. Method: Volume, weight and specific volumes of gluten-free cake samples produced by adding amaranth and bean flour to maize starch were determined. Both the crust color and the crumb color L, a and b color measurements of the cake samples were made. Volume index, uniformity index and symmetry index values of gluten-free cake samples were determined. Hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness properties of the samples were examined with the texture profile analyzer. Cake samples were also subjected to sensory evaluation. Findings: The volume and specific volume values of the cake samples increased depending on the increase in the amount of bean flour added to the cake formulations at 0% and 4% amaranth flour levels. The addition of bean flour caused a decrease in the crust color L values of the cake samples and an increase in the crust color a and b color values. The addition of amaranth flour caused a increase in the crust color a values and an decrease in b color values. As the amount of amaranth flour added to the cake formulations increased, the volume index values increased and the uniformity index values decreased. 5% bean flour increased the cohesiveness values of cake samples, while the addition of amaranth flour did not cause a significant change in the cohesiveness values. Results: In general, it can be stated that the addition of amaranth and bean flours positively affects the color parameters, symmetry properties and textural properties of the cake samples. Among the gluten-free cake samples containing amaranth flour, formulations containing 4% amaranth flour generally received higher scores from the panelists as a result of sensory evaluation. In cake samples containing bean flour, the highest scores in terms of general acceptability were determined in samples containing 10% bean flour. As a result of the sensory evaluations, it was seen that the formulation most liked by the panelists was the cake formulation containing 4% amaranth flour and 10% bean flour.
Benzer Tezler
- Bal kabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve bal kabağı tozunun kek üretiminde kullanımı
Effect of drying methods on physcochemical and sorption properties of pumpkin powder and use of pumpkin powder in cake production
ÖZGE İLGÖY GÖZÜKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Bazı yağ asitlerinin doğal mısır nişastasının retrogradasyonuna etkisinin araştırılması
A research on the effects of some fatty acids on the retrogradation of native corn starch
İLKNUR GÖNENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHUNDE US
- Doğal mısır nişastasının jelatinizasyonu ve retrogradasyonu ile stearik asidin retrogradasyona etkisinin araştırılması
Research on gelatinization and retrogradation of native corn starch and effect of stearic acid on retrogradation
EMİNE AYTUNGA ARIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FERHUNDE ŞAHBAZ
- Development of a snack type food product from corn starch -chickpua flour blends by extnision cooking
Mısır nişastası-nohut unu karışımı kullanılarak pişirmeli ekstruzyon yöntemi ile çerez tipi bir ürünün geliştirilmesi
HÜLYA KAPTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ (HİÇŞAŞMAZ)
- Effect of dry-heating on pasting properties of starch-gum hydrocolloid systems
Kuru ısıtmanın nişasta-hidrokolloid gum karışımlarının çiriş özelliklerine etkisi
AYŞE YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA İBANOĞLU