Ekşi mayalı ekmeğin saman ateşinde pişirilmesinin lezzet profili ve dokusuna etkisinin araştırılması, odun ve elektrikli fırında pişirilenlerle kıyaslanması
Investigating the flavor profile and texture of sourdough bread baked in a straw fire and comparison of the results with those baked in wood and electric oven
- Tez No: 852319
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı saman ateşinde pişen ekşi maya ekmeğin diğer yakıtları farklı fırınlarda pişen ekmeklerden tekstür farklarını ve tüketici gözünden duyusal beğeni düzeyini belirlemektir. Yöntem: Ekşi mayalı ekmeklerin pişirilmesi için; saman ile ısıtılan fırın, odun ile ısıtılan fırın ve elektrik ile ısıtılan fırın kullanılmıştır. Çalışmada saman ateşinde pişen ekmek, odun ateşinde pişen ekmek ve elektrikli fırında pişen ekmekler tekstür analizi ve duyusal lezzet profili analizleri yapılarak incelenmektedir. Tüketici üzerinde duyusal analizde, görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik bölümlerinde tespit edilerek genel beğeni belirlenmektedir. Tekstür analizi ile sertlik, sakızımsılık, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik özellikleri belirlenmektedir. Farklılığın kaynağı çoklu karşılaştırma testlerinden Duncan ve LSD testleri ile incelenip yorumlanmaktadır. Bulgular: Tekstür analizi ekmek içi ve ekmek kabuğu olmak üzere laboratuvar ortamında yapılmıştır. Elektrikli fırın, odun ateşi fırın ve saman ateşi fırın için üçer örnek ekmek dilimleri alınarak değerler hesaplanmıştır. Kırılabilirlik ölçümü hem ekmek içi hem de ekmek kabuğu için yapılamamıştır. Yapışkanlık özellikleri ise kabuk ölçümü için elde edilememiştir. Ekmek içi için tekstür analizi laboratuvar sonuçlarının istatistiksel analizi sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik maddelerinde istatistiksek olarak anlamlı farklılık (P
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study is to determine the texture differences of sourdough bread which is baked on straw fire aside from the ones that are baked in ovens using other fuels and to determine the level of sensory appreciation from the consumer's perspective. Method: For the baking of sourdough bread; different ovens heated with straw, wood and electricity was used. In the study, the consumer taste level is examined by making texture and sensory analysis of breads that were baked in straw fire, wood fire and in electric oven. The consumer's general appreciation is determined by the appearance, flavor/taste, smell, texture, mouthfeel and general acceptability. The source of the difference is examined and interpreted with Duncan and LSD tests, which are among the multiple comparison tests. Findings: Texture analysis was carried out in a laboratory environment, including bread crumb and bread crust. Values were calculated by taking three samples of bread each for the electric oven, wood-fired oven and straw-fired oven. Breakability measurement could not be made for both bread crumb and bread crust. Adhesive properties could not be obtained for shell measurement. Statistical analysis of texture analysis laboratory results for bread crumb found a statistically significant difference (P
Benzer Tezler
- Ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi
Determination of factors affecting the consumption preferences of sourdough bread consumers
HARUN YİĞİT ALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of colour and antioxidant properties of sourdough bread with different proportions of red beet added
TUĞBA DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- Gestasyonel diyabette ekşi mayalı tam tahıl ekmek tüketiminin kan şekeri üzerine etkisi
Effect of whole grain bread consuption on blood sugar in gestasyonel diabetes
YUNUS EMRE ÖZER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
İç HastalıklarıSakarya Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TANER DEMİRCİ
- Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Bazı geleneksel fermente ürünlerin ekşi mayalı ekmek üretiminde kullanımı
Usage of some traditional fermented products in manufacturing of sourdough bread
TUĞÇE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ