Gıda sanayiinde kullanılan karamelin bileşimi üzerinde bir araştırma
A Study on the composition of the caramel used in food industry
- Tez No: 85642
- Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karamel renklendiricileri (KR), E 150 KR'nin bileşimi, E 150, Gıda endüstrisi, Gıda katkı maddeleri, Karamel, Caramel colors, E 150, components of caramel color, Food industry, Food additives, Caramel
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tezde, Türkiye piyasasında üretilen veya pazarlanan KR (E 150 a, b, c, d) araştırılmış ve toplanan örnekler ile laboratuar koşullarında tarafımızdan elde edilen karamel renklendiricisi örneği incelenmiştir. Çalışma sonucunda GC-MS tekniği yardımıyla KR'nin bileşiminde bulunan maddelerden, R+ limonen, furfural, 3 -metil- 1,2- siklopentanedion, maltol ve 5-hidroksimetil-2-furaldehit üzerinde durularak saf standartları sağlanmış ve GC tekniği ile örneklerdeki konsantrasyonları belirlenmiştir. 3 ve 4 no'lu sınıflara ait oldukları belirlenen örneklerin her bir sımf için yukarıda adı geçen bileşenlere ait ortalama konsantrasyonları (mg/kg) sırayla: (3 no'lu sınıf-4 no'lu sınıf), (18,183-21,184), (45,460-55,539), (3,845-17,516), (75,395-32,091), (748,154-193,687) olarak hesaplanmıştır. Ayrıca yapılan tam ve saflık testleriyle KR örneklerine ait (3 no'lu sınıf ort.- 4 no'lu sınıf ort.), % KM içeriği (sıvı örn.: 61,60-52,82), (%) toplam azot içeriği (2,02-3,43), % S02 içeriği (0-0,12), absorbans oram (47,98-21,07) ve renk yoğunluğu (0,15-0,37); değerleri de belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis caramel colors ( El 50 a, b, c, d) which produced or marketed in Turkey were searched and the samples were collected. These samples and in addition a caramel color sample which was produced at laboratory by us were examined. In this study by using GC-MS technique some of the compounds of caramelization degradation products were detected in the samples and five of them; R+ limonene, furfural, 3 -methyl- 1,2-cyclopentanedion, maltol and 5-hydroxymethyle-2-furaldehyde; were chosen according to their importance. The pure standarts of these compounds were used in finding their concentrations by GC technique. The mean concentrations of the above compounds found in the samples belonging to classes 3 and 4 are given alternately as follows: (18,183-21,184), (45,460-55,539), (75,395-32,091), (3,845-17,516), (748,154-193,684). Furthermore some identity and purity tests of caramel colors such as total nitrogen (%), (2,02-2,43); solid content (%), (for liquid samples: 61,60-52,82); sulphurdioxide content (%), (0-0,12), absorbance ratio (47,98-21,07) and color intensity (0,15-0,37); (mean values for Class 3-Class 4); were also done.
Benzer Tezler
- Kozmetik sanayinde hammadde olarak kullanılan tatlı badem, portakal kabuğu ve nar çekirdeği yağlarının kimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of oils from sweet almond, orange peel and pomagranate used as raw material in the cosmetic industry
SELMA KARATEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
KimyaSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CENGİZ
- Gıda sanayiinde kullanılan kapya biberin atıklarından likopen ekstraksiyonu
Lycopene extraction from waste of capia peppers used in food industry
GİZEM AKBULUT ALTUNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
- Gıda sanayiinde starter kültür olarak kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin antifungal etkilerinin araştırılması
Investigation of antifungal effects of lactic acid bacteria used in food industry as starter
CANAN KAVAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Türk Gıda Sanayiinde katkı maddesi olarak kullanılan yağ asitleri mono- ve digliseridlerinin (E471) analizleri
The Analysis of fatty acids mono- and diglycerides (E471) used by food industry in Turkey
SÜHEYLA BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR HIŞIL