Geri Dön

Gıda sanayiinde kullanılan karamelin bileşimi üzerinde bir araştırma

A Study on the composition of the caramel used in food industry

PDF İndir

  1. Tez No: 85642
  2. Yazar: FERİŞTE TEMİZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Caramel colors, E 150, components of caramel color
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu tezde, Türkiye piyasasında üretilen veya pazarlanan KR (E 150 a, b, c, d) araştırılmış ve toplanan örnekler ile laboratuar koşullarında tarafımızdan elde edilen karamel renklendiricisi örneği incelenmiştir. Çalışma sonucunda GC-MS tekniği yardımıyla KR'nin bileşiminde bulunan maddelerden, R+ limonen, furfural, 3 -metil- 1,2- siklopentanedion, maltol ve 5-hidroksimetil-2-furaldehit üzerinde durularak saf standartları sağlanmış ve GC tekniği ile örneklerdeki konsantrasyonları belirlenmiştir. 3 ve 4 no'lu sınıflara ait oldukları belirlenen örneklerin her bir sımf için yukarıda adı geçen bileşenlere ait ortalama konsantrasyonları (mg/kg) sırayla: (3 no'lu sınıf-4 no'lu sınıf), (18,183-21,184), (45,460-55,539), (3,845-17,516), (75,395-32,091), (748,154-193,687) olarak hesaplanmıştır. Ayrıca yapılan tam ve saflık testleriyle KR örneklerine ait (3 no'lu sınıf ort.- 4 no'lu sınıf ort.), % KM içeriği (sıvı örn.: 61,60-52,82), (%) toplam azot içeriği (2,02-3,43), % S02 içeriği (0-0,12), absorbans oram (47,98-21,07) ve renk yoğunluğu (0,15-0,37); değerleri de belirlenmiştir. Anahtar sözcükler : Karamel renklendiricileri (KR), E 150 KR'nin bileşimi

Özet (Çeviri)

In this thesis caramel colors ( El 50 a, b, c, d) which produced or marketed in Turkey were searched and the samples were collected. These samples and in addition a caramel color sample which was produced at laboratory by us were examined. In this study by using GC-MS technique some of the compounds of caramelization degradation products were detected in the samples and five of them; R+ limonene, furfural, 3 -methyl- 1,2-cyclopentanedion, maltol and 5-hydroxymethyle-2-furaldehyde; were chosen according to their importance. The pure standarts of these compounds were used in finding their concentrations by GC technique. The mean concentrations of the above compounds found in the samples belonging to classes 3 and 4 are given alternately as follows: (18,183-21,184), (45,460-55,539), (75,395-32,091), (3,845-17,516), (748,154-193,684). Furthermore some identity and purity tests of caramel colors such as total nitrogen (%), (2,02-2,43); solid content (%), (for liquid samples: 61,60-52,82); sulphurdioxide content (%), (0-0,12), absorbance ratio (47,98-21,07) and color intensity (0,15-0,37); (mean values for Class 3-Class 4); were also done.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    442801

    Kozmetik sanayinde hammadde olarak kullanılan tatlı badem, portakal kabuğu ve nar çekirdeği yağlarının kimyasal içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of chemical composition of oils from sweet almond, orange peel and pomagranate used as raw material in the cosmetic industry

    SELMA KARATEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    KimyaSüleyman Demirel Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CENGİZ

  2. Tez No

    493941

    Gıda sanayiinde kullanılan kapya biberin atıklarından likopen ekstraksiyonu

    Lycopene extraction from waste of capia peppers used in food industry

    GİZEM AKBULUT ALTUNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kimya MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU

  3. Tez No

    114022

    Türk Gıda Sanayiinde katkı maddesi olarak kullanılan yağ asitleri mono- ve digliseridlerinin (E471) analizleri

    The Analysis of fatty acids mono- and diglycerides (E471) used by food industry in Turkey

    SÜHEYLA BAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAŞAR HIŞIL

  4. Tez No

    413349

    Enzime dirençli nişastanın yağ ikame edici özelliğinin araştırılması

    Investigation of fat replacement properties of enzyme resistant starch

    GÜLÇİN SERİNYEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK

  5. Tez No

    95212

    Kiraz şekerlemesi üretiminin optimizasyonu

    Optimisation of processing technology for cherry confectionery

    YUSUF METE GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UTKU ÇOPUR

Geri Dön