Production of chocolate spread with pumpkin seed
Kabak çekirdekli sürülebilir çikolata üretimi
- Tez No: 857764
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında sağlık açısından faydalı içeriğe sahip kabak çekirdeği içeren kahvaltılık sürülebilir çikolata üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla kabak çekirdeklerinin üretim öncesi farklı sıcaklıklar ve sürelerde kavurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Bunun için 3 farklı sıcaklık derecesi (düşük: 120 °C, orta: 150 °C ve yüksek:180 °C) ve 2 farklı süre (kısa:20 dakika ve uzun:40 dakika) koşulları seçilmiştir. Farklı sıcaklık ve sürelerde kavrulan kabak çekirdekleri sürülebilir çikolata yapımında %13 oranında kullanılmıştır. Üretilen sürülebilir çikolatalarda fiziksel ve kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresi HYA, su aktivitesi, Casson plastik viskozite, Windhab gerçek akma gerilimi, sonsuz viskozite, renk parametreleri (L, a, b), duyusal kabak çekirdeği aroması ve görünüş üzerine etkili bulunurken (p<0.05), tekstürel parametreler (sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik), parçacık boyut dağılım parametreleri (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4.3] ve span), kayma gerilimi, görünür viskozite, Casson akma gerilimi, Windhab lineer akma gerilimi, karakteristik kayma hızı, duyusal genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet, sürülebilirlik, kıvam ve renk üzerine ise etkisiz bulunmuştur. Bu çalışmada, duyusal parametreler ana belirleyici unsur olmuştur. HS ve ML sürülebilir çikolataları genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet ve kabak çekirdeği aroması bakımından daha yüksek puan almıştır. HL sürülebilir çikolatası ise yanık lezzet kusuru nedeniyle başarısız bulunmuştur. Kabak çekirdeği, 150 °C'de 40 dakika veya 180 °C'de 20 dakika kavurma veya bu sıcaklık ve sürelere yakın kavurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak sürülebilir çikolata üretiminde uygulanabileceği önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to develop a production method for breakfast chocolate spread containing pumpkin seeds which have beneficial content in terms of health. For this purpose, roasting process of pumpkin seeds was carried out at different temperatures and times before production. For this purpose, 3 different temperature conditions (low: 120 °C, medium: 150 °C and high: 180 °C) and 2 different time conditions (short: 20 minutes and long: 40 minutes) were selected. Pumpkin seeds roasted at different temperatures and times were used 13% in chocolate spread production. Physical, chemical, textural, rheological and sensory analyses were carried out on the chocolate spreads. While roasting temperature and roasting time were found to be effective on AOS, water activity, Casson plastic viscosity, Windhab actual yield stress, infinite viscosity, colour parameters (L*, a*, b*), sensory pumpkin seed aroma and appperance (p<0.05). However, pumpkin seed roasting temperature and time were found to be ineffective on textural parameters (firmness, spreadability, stickiness and cohesiveness), particle size distribution parameters (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4. 3] and span), shear stress, apparent viscosity, Casson yield stress, Windhab linear yield stress, characteristic shear rate, sensory general odour, pumpkin seed odour, general flavour, spreadability, consistency and colour. In this study, sensory parameters were the main determinants. HS and ML spreads scored higher for general odour, pumpkin seed odour, general flavour and pumpkin seed aroma. The HL spread was found to be unsuccessful due to burnt flavour defect. It can be suggested that pumpkin seeds can be applied in the production of spreadable chocolate by roasting at 150 °C for 40 minutes or 180 °C for 20 minutes or by using roasting temperatures and times close to these temperatures and times.
Benzer Tezler
- Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi
Functional spreadable chocolate production with different vegetable oil-sourced hydrojel oleogel
TUĞÇE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAmasya ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Sonbahar sera yetiştiriciliğine uygun hıyar çeşit seçimi
Selecting a cucumber variety suitable for glasshouse production in Autumn
MESUT OKTAY
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ