Antep fıstıklarında yüzey dezenfeksiyonu ve gıda güvenliğini sağlayan yenilikçi teknolojilerin geliştirilmesi
Development of novel technologies for surface disinfection and food safety in Antep pistachios
- Tez No: 860506
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Ülkemiz, ABD ve İran'dan sonra dünyanın en büyük üçüncü fıstık üreticisidir. Antep fıstığı ülkemizin en önemli tarımsal ürünlerinden birisi olmasına rağmen, hasattan paketlemeye kadar geçen serme, kurutma, ıslatma, kabuk soyma, çatlatma vb gibi aşamalar kontrolsüz şartlarda ve açıkta yapıldığı için fıstıkların mikrobiyel yükünde artış meydana gelmekte, patojen bakterilerle kontamine olmakta ve ürünün nem miktarı kontrol edilemediği için ayrıca küf kontaminasyonu olan ürünlerde aflatoksin problemi ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem mikrobiyel inaktivasyonu sağlamakta, fakat gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermektedir. Bu nedenle hem mikrobiyel inaktivasyonu sağlayan hem de gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermeyen teknolojiler araştırılmaktadır. Bu amaçla sunulan tezde Antep fıstıklarına atımlı elektrik alan (AEA) ve ultraviyole ışık (UV) uygulanarak fıstıkların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Antep fıstıklarına uygulanan AEA parametreleri; 100-300 Hz frekans, 1-8 döngü, 2.47- 19.78 s süre, 2.97-71.23 J enerji ve 1.2–28.8 kV/cm elektrik alan gücü şeklindedir. Antep fıstığında 71.23 J enerji ve 28.8 kV/cm elektrik alan gücü uygulaması sonucunda Salmonella spp. populasyonu üzerinde 4.73, toplam mezofilik aerobik bakteri (TAMB) popülasyonunda 5.21, toplam maya-küf (TMK) 5.56 ve toplam koliform seviyesinde 4.87 log kob/g seviyesinde bir azalma gözlemlenmiştir. UV uygulamasında ise 900 -2700 s süre, 0.044 W/cm2 ışık yoğunluğu ve 39.6–118.8 J/cm2 UV dozu parametreleri uygulanmıştır. Bu parametreler sonucunda Salmonella, toplam koliform bakteri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf seviyesindeki azalma sırasıyla 4.88, 4.43, 4.46, 5.30 log kob/g, şeklindedir. AEA ve UV uygulaması Antep fıstıklarının fiziksel ve duyusal özelliklerinde önemli değişimlere yol açmamıştır (p>0.05). AEA uygulaması Antep fıstıklarının toplam fenolik madde miktarını ve toplam antioksidan aktivitesini azaltırken, UV uygulaması aynı parametreleri istatiksel açıdan önemli derecede artırmıştır (p0.05). Elde edilen sonuçlara göre, Antep fıstıklarında AEA ve UV uygulamalarının yüzey dezenfeksiyonu ve mikrobiyel inaktivasyon için kullanılabileceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Our country is the third largest pistachio producer in the world after the USA and Iran. Although pistachios are one of the most important agricultural products of our country, since the stages suchas laying, drying, wetting, peeling, cracking, etc. from harvest to packaging are carried out under uncontrolled conditions, the microbial load of the pistachios increases, they become contaminated with pathogenic bacteria, and the moisture content of the product cannot be controlled. Additionally, aflatoxin problems occur in products with mold contamination. Heat treatment provides microbial inactivation but damages the physical and sensory properties of the food. For this reason, technologies that provide microbial inactivation and do not harm the physical and sensory properties of food are being investigated. For this purpose, in this thesis, physical, chemical, microbiological and sensory properties of pistachios were investigated by applying Pulsed Electric Field (PEF) and Ultraviolet Light (UV) to pistachios. PEF parameters applied to pistachios; 100-300 Hz frequency, 1-8 cycles, 2.47-19.78 s duration, 2.97-71.23 J energy and 1.2-28.8 kV/cm electric field strength. As a result of the application of 71.23 J energy and 28.8 kV/cm electric field strength in pistachios, 4.73 on the Salmonella spp. population, 5.21 on the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) population, 5.56 on the total yeast and mold (TMK) population, and a decrease of 4.87 log cfu/g was observed in the total coliform bacteria level. In the UV application, 900 - 2700 s duration, 0.044 W/cm2 light intensity and 39.6-118.8 J/cm2 UV dose parameters were applied. As a result of these parameters, the decrease in Salmonella, total coliform bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total yeast-mold levels is 4.88, 4.43, 4.46 and 5.30 log cfu/g, respectively. PEF and UV application did not cause significant changes in the physical and sensory properties of pistachios (p>0.05). While PEF application decreased the total phenolic content and total antioxidant activity of pistachios, UV application increased them statistically significantly (p0.05). According to the results, it was determined that PEF and UV aplications can be used to provide surface disinfection and microbial inactivation in pistachios.
Benzer Tezler
- Antepfıstığında büyümeyi düzenleyicilerin aşı başarısına etkileri
The Effects of plant growth regulators on the budding success in pistachio
SİBEL AKTUĞ TAHTACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF NİKPEYMA
- Türkiye'de mevsimlik tarım işçilerinin çalışma yaşamı: Gaziantep'te fıstık toplama işçileri örneği
The working life of seasonal agricultural workers in Turkey: The example of peanut collecting workers in Gaziantep
DİLEK TİRYAKİ YENİLMEZ
Doktora
Türkçe
2024
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ PARLAK
- Antep fıstıklarında verim ile kalite özellikleri arasındaki ilişkiler
Relationships betweew the yield and some quality traits on pistachia
EBRU SAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatHarran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR EROL AK
- Antep fıstıklarında buharlaştırarak soğuklatma (evaporative cooling) yöntemiyle çiçeklenmenin geciktirilmesi
Bloom delay of pistachio trees by evaporative cooling method
MEHMET UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMİH ÇAĞLAR
- Antep fıstıklarında Okratoksin a ve Aflatoksin varlığının incelenmesi
Determination of Ochratoxin a and Aflatoxins in pistachio nuts
CANSU SEDEFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN