Sürdürülebilir mutfak yeşil restoran hareketi: Neolokal restoran örneği
Sustainable kitchen green restaurant movement: The case of the neolocal restaurant
- Tez No: 861755
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ OSMAN TAŞLICA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Son yıllarda sürdürülebilirlik kavramı akademisyenler ve genel kamuoyu tarafından büyük ilgi görmeye başlamış olup iş alanında sürdürülebilir yaklaşım kademeli olarak uygulanmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, sürdürülebilirliğin çeşitli yönlerini ve bunların iş modellerine ve stratejilerine entegrasyonunu tartışılmaktadır Araştırma, belirlenen standartlar dahilinde pratik modelleri ve bunların uygulamaya uygulanabilirliğini belirlemeyi amaçlamaktadır. Literatür taraması, çevrenin rolü ve bunun toplum ve ekonomi üzerindeki etkisine ilişkin değişen bakış açısını tartışmaktadır. Bu üç faktör birlikte sürdürülebilirliğin üç ayağını temsil etmektedir. Tarımsal üretimden işlemeye, dağıtıma, perakende satışa, gıda işlemeye kadar küresel gıda sistemleri ve tedarik zincirindeki tüm süreçte ortaya çıkan atıklar, iklim değişikliğine neden olan sera gazı emisyonları yaratmaktadır. Az gelişmiş ülkelerde gıdaya erişim önemli bir sorun iken, gelişmiş ülkelerde gıda israfı büyük bir endişe kaynağıdır. Ayrıca insanlar tükettikleri gıdaya güvenmek, tükettikleri gıdanın hangi koşullarda üretildiğini ve söz verildiği gibi sofralarına gelip gelmediğini bilmek istemektedirler. Tüketiciye sunulan izlenebilirlik, şeffaflık, güvenilirlik ve verimlilik gibi konular israfın önlenebilmesini sağlar ve diğer yandan tüketicilere gıdalarını tarladan sofraya kadar takip etme imkânı sağlamakta ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi sağlamaktadır. 2022 yılında Michelin Yeşil Restoran Hareketi adı altında Yeşil Yıldız verilen Neolokal Restoran örnek alınarak sürdürülebilir bir restoran olmanın koşulları ve yeşil harekete katılmak için neler uygulandığı incelenmiştir. Bu uygulamalar arasında sürdürülebilir bir işletme olabilmek için yerel tedarikçilerden alışveriş sayesinde sürdürülebilirlik olgusunun geliştirildiği, Geri dönüşüm adı altında eskiye yönelik gidilmesi, tek kullanımlık ürünleri tercih etmek enerji ve su tasarrufu için bakımları yaptırmak, personeli sürdürülebilirlik ile alakalı bilinçlendirme oryantasyonları verilmesi sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In recent years, the concepts of sustainability have not received much attention from the concepts and general views, and the implementation of the sustainable approach in the business field has begun. Research aims to identify practical models and their use within the set standards, which are discussed in order to contain and minimize the various consumption and business models of their sustainability. The literature drawings discuss perspectives on the role of the environment and its impact on society and the economy. These three factors together represent the three pillars of sustainability. From agricultural production to processing, distribution, retailing, food processing, global systems and wastes generated in the entire supply chain create greenhouse gas emissions that cause climate change. While access to food is a major problem in underdeveloped countries, food waste is a major concern in developed countries. There is also the need to trust the food people consume, to want to know what products they consume and whether they come to their table as promised. Points such as traceability, transparency, sensors and productivity produced to the consumer ensure that waste can be avoided and on the other hand, it provides the opportunity to track the food at home from farm to table and provides a more sustainable food system. Conditions of use for a sustainable restaurant in the example of Neolokal Restaurant, awarded a Green Star under the Michelin Restaurant Green Movement in 2022, and mobilizing movements to take green action. Among these practices, in order to be a sustainable business, the concept of sustainability has been developed through shopping from local environments, going backwards under the name of Recycling, making maintenance for energy and water saving in order to prefer single products, and giving awareness orientations to staff about sustainability.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir yiyecek - içecek hizmetleri: Yeşil restoran hareketi
Sustainable food - beverage services: Green restaurant movement
AHMET YARIŞ
Doktora
Türkçe
2018
TurizmGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN YAZICIOĞLU
- Gastronomi sektörü açısından yeşil restoran hareketi
Green restaurant movement for the gastronomy sector
DİDEM ENDEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Sürdürülebilirlik anlayışında yeşil nesil restoranlar, müşteri yorumlarının analizi ve diğer ülkelerdeki uygulamaların kıyaslaması
Green generation restaurants in the understanding of sustainability, analysis of customer comments and comparison of practices in other countries
ŞADİYE CANDAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Y kuşağı tüketicilerinin restoranlardaki sürdürülebilir uygulamalara yönelik tutumlarının ve davranışsal niyetlerinin ölçülmesi
Assesment of gen Y consumers' attitudes and behavioral intention toward sustainable practices in restaurants
BÜKRE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKSEL KEMAL GİRGİN
- Yeşil restoran uygulamalarının müşterilerin memnuniyetleri ve davranışsal niyetleri üzerindeki etkisi: İstanbul ilinde bir uygulama
The effect of green restaurant practices on customers' satisfaction and behavioral intention: An application in Istanbul
MELİH HİLALOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRKAN AKDAĞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL ÜZÜLMEZ