Geri Dön

Kesim öncesi kasaplık koyunlara uygulanan bayıltma metodunun et kalitesine etkisi üzerine araştırmalar

Studies on the effect of electrical method applied of ante-mortem sheeps on meat quality

  1. Tez No: 86362
  2. Yazar: AHMET HALİL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

79 ÖZET Gelişmiş teknolojili birçok ülkede, kesim öncesi hayvanları strese sokmamak ve daha insancıl, daha ekonomik kesim sağlamak amacıyla çeşitli bayıltma metodları uygulanmaktadır. Kesim öncesi strese sokulmuş hayvanların kanları yeterince akıtılamamakta, dolayısıyle sağlık ve ekonomi açısından et kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Bu çalışma, kesim öncesi kasaplık koyunlara uygulanan bir elektrikle bayıltma metodunun, et kalitesi üzerine etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Bu nedenle, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mezbaha Tesisinde, bayıltılmadan kesilen toplam 10 adet koyun ile elektrikle bayıltıldıktan ( 220 -250 volt, 1.0-1.5 amper, 1-3 saniye) sonra kesilen toplam 30 adet koyuna ait gövde etler, kesimden 45 dakika, 24 saat ve 48 saat sonrasında fiziko-kimyasal ve duyusal (Organoleptik) özellikler açısından analiz edildi. Buna göre, bayıltılmadan kesilen koyunlardan ortalama 4.12 dakika kanatma süresi sonunda ortalama 1.72 kg ( % 3.75) miktarında kan elde edildiği, kesimden 48 saat sonra yapılan kontrollerde % 40'ının (4 adet) orta, % 40'ının (4 adet) iyi ve % 20'sinin (2 adet) çokiyi derecede kanatılmış olduğu, rigor mortis başlama süresinin ortalama 4.15 saat,bitiş süresinin ortalama 10.45 saat olduğu, ayrıca 3 adedinin deri altında ve 2 adedinin sırt kasında tek tük kanamaların mevcut olduğu saptandı. Aynı gövde etlerin, kesimden 45 dakika sonra ortalama değerler olarak ısı= 26.3 C, pH= 6.55 ve su aktivitesi= 0.982 iken, 24 saat sonra ısı= 1 1.3 C, pH= 5.83 ve su aktivitesi = 0.962, kesimden 48 saat sonra ise ısı = 7.6 C, pH= 5.69 ve su aktivitesi= 0.956 olduğu, ayrıca duyusal (Organoleptik) özellikler açısından ortalama değerler olarak, kesimden 45 dakika sonra 7.04 puan, 24 saat sonra 7.36 ve 48 saat sonra 7.46 puan aldıkları saptandı.80 Aynı şekilde, elektrikle bayıltıldıktan sonra kesilen koyunlardan ortalama 2.48 dakika kanatma süresi sonunda ortalama 2.03 kg ( % 4.64) miktarında kan elde edildiği, kesimden 48 saat sonra yapılan kontrollerde % 30.0'unun (9 adet) iyi, % 53.3'ünün ( 16 adet) çokiyi ve % 16.6'sının (5 adet) mükemmel derecede kanatılmış olduğu, rigor mortis başlama süresinin ortalama 2.77 saat, bitiş süresinin ortalama 9.35 saat olduğu, ayrıca 10 adedinin deri altında, 4 adedinin sırt kasında, 5 adedinin karın kasında ve 2 adedinin diyaframa kasında tek tük ve etkisiz kanamaların mevcut olduğu saptandı. Aynı gövde etlerin, kesimden 45 dakika sonra ortalama değerler olarak ısı =26.8 C, pH=6.39 ve su aktivitesi=0.986 iken, 24 saat sonra ısı=12.6 C, pH=5.71 ve suaktivitesi=0.961,48 saat sonra ise ısı=7.8 C, pH=5.57 ve su aktivitesi=0.954 olduğu, aıynca duyusal (Organoleptik) özellikler açısından ortalama değerler olarak, kesimden 45 dakika sonra 8.02 puan, 24 saat sonra 8.23 ve 48 saat sonra 8.43 puan aldıkları saptandı. Elde edilen bulguların değerlendirilmesi neticesinde, elektrikle bayıltıldıktan sonra kesilen hayvanlardan maksimim düzeyde kanın daha kısa sürede akıtıldığı, post mortem safhada, rigor mortisin daha kısa sürede oluştuğu ve pH'm daha çabuk düştüğu,bu nedenle gövde etlerinin daha ideal bir görünüş ve renk, yumuşak ve gevrek bir kıvam,ete özgü koku ile mükemmel bir lezzet özelliğine ulaştığı, dolayısiyle koyunlara uygulanan elektrikle bayıltma yönteminin et kalitesi üzerine olumlu etkisinin olduğu sonucuna varıldı.

Özet (Çeviri)

81 9. SUMMARY In most technologically developed countries, various anaesthetic methods are applied in order to achieve more humane and economical slaughter and, also, to prevent the animals from stress before slaughtering. This study made in order to research the effect of electrical stunning method applied of ante-mortem sheep on meat quality. Therefore, in slaughterhouse facilities at Veterinary Faculty of Istanbul University, the physico-chemical and sensorial characteristics of the body meat, taken from 10 sheep slaughtered without being anaesthetised and also from 30 sheep slaughtered after being anaesthetised by electric shock ( 220-250 Volt, 1.0-1.5 amper, 1-3 seconds) were analysed 45 minutes, 24 hours and 48 hours after slaughtering. Accordingly; at the end of an average 4.12 minute bleeding period, it was established the fact that 1.72 (3.75 %) of blood was obtained from the sheep slaughtered without being anaesthetising. Moreover, the checks 48 hours after slaughtering suggested that 40 % ( 4 units ) to a fair and 20 % ( 2 units) to a great degree. Also, the beginning period of rigor mortis was determined as being about 4.15 hours and ending period appeared to be about 10.45 hours. Furthermore, the analysis showed that bleeding had occurred in 2 units under skin and on back muscles. Through the analysis of the same meat, it was determined that while 45 minutes after slaughtering, on average degrees, the temperature was 26.3 C, pH 6.55 and water activity 0.982, after 24 hours, the temperature was 11.3 C, pH 5.83 and water activity 0.962, meanwhile, 48 hours after slaughtering, the temperature82 was 7.6 C, pH 5.69 and water activity 0.956. The sensorial characteristics 45 minutes after slaughtering were 7.04 points, 24 hours later were 7.36 points and after 48 hours 7.46 points. Similarly, at the end of an average 2.48 minute bleeding period, it was established the fact that 2.03 kg (4.64 %) of blood was obtained from the sheep slaughtered after being anaesthetised by electric shock. The analysis 48 hours after slaughtering showed that 30.0 %( 9 units) of the sheep had been made to bleed to a fair degree, 53.3 % ( 16 units ) to a great and 16.6 % ( 5 units) to a major degree. The beginning period of rigor mortis was established as being about 2.77 hours and the ending period was established to be about 9.35 hours.. The analysis demonstrated that innocuous bleeding had occurred in 10 units, under skin ; in 4 units on back muscles ; in 5 units on abdominal muscles and in 2 units on diaphragm muscle. The analysis of the same meat revealed the fact that while 45 minutes after slaughter on average degrees, the temperature was 26.8 C, pH 6.39 and water activity 0.986, after 24 hours the temperature was 12.6 C, pH5.71 and water activity 0.961, whereas, 48 hours later the temperature was 7.8 C, pH5.57 and water activity 0.954. The sensorial characteristics, 45 minutes after slaughter, were 8.02 points, 24 hours later 8.23 points and after 48 hours they were 8.43 points. According to the evaluation of the obtained results, it was concluded that in animals slaughtered after being anaesthetised by electric shock, maximum blood is shed in shorter period of time ; rigor mortis ; in post-mortem phase, occurs in a brief period of time and pH decreases more rapidly, therefore, the body meat has an ideal appearance and colour soft and friable degree of consistency ; also it attains an excellent taste preserving its unique smell. Consequently, it was inferred that the method of anaesthetising animals by electric shock, which is applied to sheep, has a positive effect on the quality meat.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    511527

    Kırıkkale İli merkez mezbahasında kesimi yapılan hayvanların karaciğerlerinde bulunan parazitler ve ekonomik önemi

    Parasites in liver of slaughtered animals and effects on economic importance at slaughtered house in Kirikkale Province

    MEHMET DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ParazitolojiKırıkkale Üniversitesi

    Parazitoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN NURİYE GAZYAĞCI

  2. Tez No

    872240

    Zooarchaeological analysis of equids at Gordion between the early Iron Age and the early Hellenistic period (1100 BCE – 330)

    Gordion Antik Kenti'nin erken Demir Çağı ve erken Hellenistik dönemleri (MÖ 1100-MÖ 330) atgillerinin zooarkeolojik analizi

    RAMAZAN PARMAKSIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Antropolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Ekoloji ve Evrim Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ARIKAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CANAN ÇAKIRLAR

  3. Tez No

    165270

    Küçükbaş kesim hayvanlarına uygulanan elektrikle bayıltma tekniklerinin karkas kalitesine etkileri üzerine araştırmalar

    The researches on lambs carcasses quality applied to different electrical stunning methods

    SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BÜLENT NAZLI

  4. Tez No

    578628

    Kasaplık sığırların dijital görüntülerini kullanarak canlı ve karkas ağırlıklarının yapay sinir ağları ve regresyon yöntemleriyle tahmini

    Prediction of liveweight and carcass of slaughtering cattle by digital images, using artificial neural networks and regression methods

    CİHAN DOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YALÇIN BOZKURT

  5. Tez No

    341827

    Ekstansif koşullarda yetiştirilen honamlı, kıl ve honamlı X kıl keçisi melezi oğlakların büyüme ve karkas özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    Comparative investigation of growth and carcass characteristics of honamli, hair goat and honamli X hair goat crossbred kids reared under extensive conditions

    AYKUT ASIM AKBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Veteriner HekimliğiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA SAATCI

Geri Dön