Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği
Use of local products in sustainable restaurants and sustainability of Istanbul culinary culture
- Tez No: 865989
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİHAN YARMACI GÜVENÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Sürdürülebilir restoran yöneticilerinin yöresel ürün kullanım düzeyleri ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine yönelik faaliyetlerinin incelenmesi amacıyla tasarlanan bu çalışma, restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve mutfak kültürünün sürdürülebilirliği adına farkındalık yaratmak için önem arz etmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel ürünlerin kullanımı, mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanmasında etkili bir unsurdur. Bu doğrultuda sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği üzerine, işletme yöneticilerinin algıları ve bu ürünlere yer verme düzeylerinin ölçülmesi hedeflenmiştir. Nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma verileri görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmanın amacı doğrultusunda araştırmanın evreni, İstanbul'da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoran işletmeleri olarak belirlenmiştir. İşletmelerin belirlenmesinde ölçüt örnekleme yöntemi kullanılmış ve belirlenen ölçütleri sağlayan, İstanbul'da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoranların yöneticileri ile görüşme yapılmıştır. Toplam 5 işletme, 10 katılımcı ile görüşmeler tamamlanmıştır. Elde edilen veriler MAXQDA programında analiz edilmiştir. İçerik analizi yapılmıştır. Analiz ile elde edilen verilerin sonucunda işletmelerde yöresel ürün kullanımına özen gösterildiği ancak İstanbul Mutfak kültürüne ait yemeklere yeterince yer verilmediği görülmüştür. Ayrıca İstanbul mutfak kültürüne dair yeterli bilgilerinin de olmadığı saptanmıştır. Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı konusunda yeterli çalışmalar yapılırken, İstanbul mutfak kültürüne yönelik çalışmaların yetersiz olduğu görülmüştür. Sonuçlara yönelik önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışmanın araştırmacılara, yiyecek içecek işletmelerine ve kamu kurum kuruluşlarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Öneriler doğrultusunda İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği ve yöresel ürün kullanımı konusunda hassasiyetin artacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study, which was designed to examine the level of local product usage of sustainable restaurant managers and their activities towards the sustainability of Istanbul culinary culture, is important for raising awareness on the use of local products in restaurants and the sustainability of culinary culture. The use of local products in food and beverage establishments is an effective factor in ensuring the sustainability of culinary culture. In this direction, it is aimed to measure the perceptions of business managers on the use of local products in sustainable restaurants and the sustainability of Istanbul culinary culture and the level of inclusion of these products. Qualitative research method was used and research data were obtained using interview technique. In line with the purpose of the research, the population of the research was determined as sustainable restaurant businesses operating in Istanbul. Criterion sampling method was used to determine the businesses and interviews were conducted with the managers of sustainable restaurants operating in Istanbul that meet the specified criteria. Interviews were completed with a total of 5 businesses and 10 participants. The data obtained were analyzed in MAXQDA program. Content analysis was performed. As a result of the data obtained from the analysis, it was seen that the use of local products was paid attention in the enterprises, but the dishes belonging to the Istanbul Culinary Culture were not sufficiently included. It was also determined that they did not have sufficient knowledge about Istanbul culinary culture. While there are sufficient studies on the use of local products in sustainable restaurants, it has been observed that studies on Istanbul culinary culture are insufficient. Suggestions were made for the results. It is thought that this study will contribute to researchers, food and beverage businesses and public institutions. In line with the recommendations, it is thought that sensitivity about the sustainability of Istanbul culinary culture and the use of local products will increase.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında yerel mutfağın önemi: Mustafapaşa örneği
The importance of the local cuisine in the context of sustainable gastronomy tourism: Case of Mustafapaşa
SEMA AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM AKIN ÖZEN
- Mutfak şeflerinin coğrafi işaretli ürün kullanımına yönelik tutum ve algıları: İstanbul örneği
Attitudes and perceptions of kitchen chefs towards the use of geographically marked products: Example of Istanbul
SEMİH KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ticaret ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET KAHRAMAN
- Sürdürülebilir kırsal turizm kapsamında yoksul yanlı turizm: Borçka örneği
Pro-poor tourism within the scope of sustainable rural tourism: Borçka district example
BÜŞRA KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
CoğrafyaAtatürk ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇAĞLAR KIVANÇ KAYMAZ
- Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye
BERKAY ERCELEP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği
Determination of food wastes in restaurants: The case of İstanbul province
EMEL ÇİRİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU