Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozunun kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of psyllium powder in gluten-free bread production
- Tez No: 869412
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ÇELİKEL GÜNGÖR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mardin Artuklu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Glütensiz beslenme günümüzde popüler bir diyet türü gibi görünse de çölyak hastalarının hayatları boyunca benimsedikleri bir beslenme tipidir. Bu besleme tipinde önemli bir besin kaynağı olan ekmeğin tüketilebilir ve lezzetli olması gerekmektedir. Bu amaçla çalışmamız kapsamında glutensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozunun kullanımın olanakları araştırılacaktır. Çalışmamızda buğday ekmeği (A) ve ak darı ve kinoa içeren Glutensiz ekmek (B), olmak üzere iki kontrol ekmeği ve farklı oranlarda karnıyarık otu tozu (KOT) ilave edilecek olan %0,25 KOT glutensiz ekmek, %0,30 KOT glutensiz ekmek, %0,35 KOT glutensiz ekmek ve % 0,40 KOT glutensiz ekmek üretimi yapılacaktır. Üretimi yapılan ekmekleri fizikokimyasal ve duyusal analize tabi tutulacaktır.
Özet (Çeviri)
Although gluten-free diet seems to be a popular diet type today, it is a type of diet that celiac patients adopt throughout their lives. Bread, which is an important source of nutrition in this type of feeding, must be consumable and delicious. For this purpose, the possibilities of using psyllium powder in gluten-free bread production will be investigated within the scope of our study. In our study, wheat bread (A) and gluten-free bread (B) containing millet and quinoa, two control breads, 0.25% KOT gluten-free bread to which psyllium powder (KOT) will be added at different rates, 0.30% KOT gluten-free bread, 0.35% KOT gluten-free bread and 0.40% KOT gluten-free bread will be produced. The breads produced will be subjected to physicochemical and sensory analysis.
Benzer Tezler
- Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozukullanımının tüketici beğenisi üzerine etkisi
The effect of using psyllium powder in gluten-free bread production on consumer taste
SANDRA ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Glütensiz ekmek üretiminde gam ikamesi olarak alternatif doğal katkıların kullanımı
Use of alternative natural additives as gum substitutes in gluten-free bread production
HANDAN AYDIN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL KAYA
- Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
SEVDA CAN KEMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Siyah nohut unu ile glutensiz ekmek üretiminde bitki tozu ilavesinin ekmeklerin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of herb powder addition in gluten-free bread production with black chickpea flour on technological and nutritional properties of bread
TUĞBA ARSLANHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu un karışımının glutensiz ekmeklerde gamlara ikame olarak kullanılmasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of utilization of chia, pumpkin seed and flaxseed flour mixture substituted with gums on bread quality parameters
ABDULLAH KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK