Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği
Sensory analysis of pastry employees on micro-sprout sourdough bread: Example of Konya
- Tez No: 871410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çimlendirme işlemleri ve ekmeğe eklenmesi, ürünün besin değerini arttırırken aynı zamanda tohumun miktarını ve kalitesini arttırır. Çimlendirilmiş tohumun ekşi maya fermantasyonu ile fermantasyon lezzetini arttırırken gıdanın sağlık ve raf ömrü açısında da iyileştirilmesi görülmüştür. İlk aşamada ekşi mayalı ekmeğe eklenecek filizlendirilmiş pancar uygulaması ile mayanın fermantasyon kalitesini arttırırken, ürüne fonksiyonellik kazandırılması planlanmıştır. Fermantatif ürünler öncelikle fırıncılık ve pastane sektöründe yapılıp müşterilere sunulduğu bilinmektedir. Fakat fırınlarda genellikle tek düzey bir üretim yapılıp fonksiyonellik ya da görsellik oluşturulmamaktadır. Bu kapsamda çalışmada fırıncılık ürünlerini de yapan pastaneler ve pastane şefleri üzerinde geliştirilecek olan yeni ürünün duyusal analizi yapılarak kullanımı hakkında fikir edinilmesi ve tüketici satın alma davranışı yansımasının belirlenmesi hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
Germination processes and addition to bread increase the nutritional value of the product, while at the same time increasing the quantity and quality of the seed. It has been observed that the sourdough fermentation of the germinated seed increases the flavor of the fermentation, while improving the health and shelf life of the food. In the first stage, it is planned to add functionality to the product while increasing the fermentation quality of the yeast with the application of sprouted beetroot to be added to the sourdough bread. It is known that fermentative products are primarily made in the bakery and patisserie sector and offered to customers. However, in ovens, a single level of production is usually made and functionality or visuality is not created. In this context, it is aimed to get an idea about the use of the new product to be developed on the patisseries and pastry chefs who also make bakery products, and to determine the reflection of consumer purchasing behavior.
Benzer Tezler
- Gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışlarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: Adana ili örneği
Evaluation of knowledge, attitudes and behaviors of food workers in terms of food safety: The case of Adana province
MERVE AYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ
- Videoların konuşma becerisi üzerine etkisi: Öğretmen, öğrenci ve diğer paydaşların görüşleri
The effect of videos on speaking skills: Opinions of teachers, students and other stakeholders
RUKİYE YÜKSELAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN ALPAN
- COVİD-19 pandemi döneminde küçük ve orta büyüklükteki işletmelerde çalışanların sağlık sorunlarının omaha sistemi ile değerlendirilmesi
Assessment of employee health problems in small and medium-sized enterprises with the omaha system during the COVID-19 pandemic period
YASEMİN ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Hemşirelikİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaHalk Sağlığı Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AKTAŞ BAJALAN
- Şanlıurfa'da işyeri mutfak ve yemekhanelerinde çalışan personelde salmonella portörlüğünün araştırılması
The Investigation od salmonella carriers about company cooks in Şanlıurfa
BURHAN CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk SağlığıHarran ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAŞAR NAZLIGÜL
- Konaklama işletmeleri mutfaklarının çalışanlarauygunluğu ve optimum mutfak donanımı tasarımı üzerineergonomik bir araştırma
An ergonomic study on the suitability of lodging kitchens to their personnel and optimum kitchen assembly design
MUTLU DÖNMEZ DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERYAL SÖYLEMEZOĞLU
PROF. DR. VELİTTİN KALINKARA