Farklı etleri pişirmede oluşabilecek partikül madde miktarı ve maruziyetine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Determining the concentration of particulate matter formed from different cooked meats and factors affecting exposure
- Tez No: 873740
- Danışmanlar: PROF. DR. DERYA DİKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Pişirme partikül madde oluşumunun önemli kaynaklarından biridir. Hem partikül maddenin kendisi hem de içinde bulundurduğu bazı eser elementler karsinojen olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada ev ortamında et pişirme alışkanlıkları ve mutfak konumu ve fiziki koşulları sorgulanarak pişirme sonucu oluşabilecek partikül madde maruziyeti ve bu maruziyetle oluşabilecek kanser riskinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında Türkiye'de 18-64 yaş düzenli olarak yemek pişiren sağlıklı 430 kadına gönüllülük esasıyla çevrimiçi şekilde anket uygulanmıştır. Ankette bireylerin genel özellikleri, ev ve mutfak fiziki koşulları, pişirme alışkanlıklarıyla ilgili bilgiler sorgulanmıştır. Ayrıca yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeği kullanılmıştır. İkinci aşamada ise anketten elde edilen veriler de kullanılarak maruz kalma konsantrasyonu ve kanser riski hesaplanmıştır. En sık kullanılan pişirme yöntemi %31,8 ile az suda pişirme olarak bulunmuştur. Yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeğinde kişilerin yiyecek hazırlama bölümü skorlarının (26,97±5,13) pişirme teknikleri bölümüne (24,93±5,78) göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca ölçek skorları eğitim durumu ve medeni duruma göre anlamlı olarak değişmiştir (p0,05). Pişirme yöntemi tercihlerine göre bakıldığında ise en yüksek maruziyet konsantrasyonu yağda kızartma yönteminde bulunmuştur. Fakat gruplar arasında anlamlı fark bulunmamıştır (p>0,05). Ölçek skorlarına göre bakıldığında çeyreklikler arasındaki maruziyet farkının istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p0,05) ölçek skoru arttıkça maruziyet konsantrasyonunun arttığı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Cooking is one of the important sources of particulate matter formation. Both the particulate matter itself and some of the trace elements it contains are considered carcinogenic. This study aimed to determine the exposure to particulate matter resulting from meat cooking in home environment and to assess the potential cancer risk associated with this exposure by questioning cooking habits and kitchen location and physical conditions. In the first stage of the study, an online survey was administered on a voluntary basis to 430 healthy women aged 18-64 in Turkey who cook regularly. In the survey, individuals' general characteristics, information about home and kitchen physical conditions, information about cooking habits, were questioned. Additionally, the food preparation and cooking skills scale was used. In the second stage, exposure concentration and cancer risk were calculated using the data obtained from the survey. The most frequently used cooking method was found to be stewing with %31.8. It was observed that individuals had higher scores in the food preparation section (26,97±5,13) compared to the cooking techniques section (24,93±5,78) in the scale. Additionally, the scale scores varied significantly according to educational status and marital status (p0.05). Regarding cooking method preferences, the highest exposure concentration was found in the frying method. However there was no significant difference between groups (p>0.05). According to the scale scores, it was seen that the difference in exposure between quartiles was statistically significant (p0.05), it was found that exposure concentration increased as the scale score increased (p
Benzer Tezler
- Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Influnce of different cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons formation in some meat species
ÖMER ŞERİF AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Defining cooking activity areas of Burgaz domestic units in the 4th century B.C
M. Ö. 4. yüzyıl Burgaz evlerinde pişirme alanlarının belirlenmesi
NADİRE ATICI
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
ArkeolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYerleşim Arkeolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUMAN TUNA
- Hazır sığır kıymasından yapılan köftelerin çeşitli yöntemlerle pişirilmesi sırasında bazı besin ögeleri içeriğinde meydana gelen değişmeler üzerinde bir araştırma
A reserach on the changes that taking place in same nutritient contents during various cooking methods of beef patties prepared from ground beef
AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
- Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
CİHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Ananas suyunun ekonomik verimini tamamlamış yumurtacı tavuk etlerinin tekstürel ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of pineapple juice on the textural and some physicochemical properties of hens completing their economic production cycle
PINAR KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA