Geri Dön

Siyez ununun pizza tabanı üretiminde kullanımı

The use of eincorn flour in the production of pizza base

  1. Tez No: 874153
  2. Yazar: ALİHAN TUNCER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER LEVENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu araştırmada siyez unu 4 farklı ikame oranında (%0, 15, 30 ve 45) kullanılarak, katkısız, enzim ve emülgatör katkılı (transglutaminaz+ksilanaz+SSL ) pizza tabanı üretimi gerçekleştirilmiştir. Pizza tabanı denemeleri, iki tekerrürlü olarak (4 x 2) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen pizza tabanı örneklerinin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı ve sertlik), kimyasal (su, kül, protein, yağ, karbonhidrat, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Pizza tabanı örneklerinde siyez unu kullanımı hem kabuk hem de iç parlaklık değerinde azalmaya, kırmızılık ve sarılık değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Pizza tabanı örneklerinde enzim ve emülgatör kullanımı yayılma oranı değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Enzim ve emülgatör katkısı ve artan siyez unu oranı pizza tabanı örneklerinin sertlik değerini arttırmıştır. Formülasyonda artan siyez unu oranı, pizza tabanlarında kül, yağ, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olmuştur. Siyez ununun en yüksek kullanım oranında (%45) pizza tabanlarının Ca, Mg, Fe, Mn ve Zn miktarları kontrole kıyasla sırasıyla %55.9, %65.4, %63.8, %174.2 ve %105.3 oranında artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre katkısız üretilen örneklerin katkı içeren örneklere kıyasla daha yüksek puanlar aldığı ve siyez ununun pizza tabanı üretiminde %30 oranına kadar duyusal özelliklerde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadan kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, pizza base was produced using einkorn flour at 4 different replacement ratios (0, 15, 30 and 45%), without additives and with enzyme and emulsifier additives (transglutaminase+xylanase+SSL). Pizza base experiments were carried out according to the (4 x 2) x 2 factorial design with two replications. Some physical (color, diameter, thickness, spread ratio and hardness), chemical (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral substance) and sensory properties of the produced pizza base samples were determined. The use of einkorn flour in pizza base samples caused a decrease in both crust and crumb brightness values and an increase in redness and yellowness values. The use of enzymes and emulsifiers in pizza base samples did not cause a significant change in the spread ratio values. Enzyme and emulsifier additives and increasing einkorn flour ratio increased the hardness value of pizza base samples. Increasing einkorn flour ratio in the formulation caused an increase in ash, fat, phytic acid, total phenolic content and antioxidant activity values in pizza bases. At the highest usage ratio of einkorn flour (45%), the Ca, Mg, Fe, Mn and Zn amounts of pizza bases increased by 55.9%, 65.4%, 63.8%, 174.2% and 105.3%, respectively, compared to the control. According to the sensory analysis results, it was concluded that the samples produced without additives received higher scores than the samples containing additives and that einkorn flour can be used in pizza base production up to 30% without causing any negative effects on sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı

    Use of einkorn (Titicum monococcum L.) flour in peksimet (rusk) produced from sourdough bread

    SÜMEYYE ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL

  2. Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat

    MEHMET FATİH ERKÖLENCİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  3. Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours

    ELİF YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL

  4. Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri

    The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread

    ECE DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP

  5. Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana

    BURCU SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK