Siyez ununun pizza tabanı üretiminde kullanımı
The use of eincorn flour in the production of pizza base
- Tez No: 874153
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu araştırmada siyez unu 4 farklı ikame oranında (%0, 15, 30 ve 45) kullanılarak, katkısız, enzim ve emülgatör katkılı (transglutaminaz+ksilanaz+SSL ) pizza tabanı üretimi gerçekleştirilmiştir. Pizza tabanı denemeleri, iki tekerrürlü olarak (4 x 2) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen pizza tabanı örneklerinin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı ve sertlik), kimyasal (su, kül, protein, yağ, karbonhidrat, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Pizza tabanı örneklerinde siyez unu kullanımı hem kabuk hem de iç parlaklık değerinde azalmaya, kırmızılık ve sarılık değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Pizza tabanı örneklerinde enzim ve emülgatör kullanımı yayılma oranı değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Enzim ve emülgatör katkısı ve artan siyez unu oranı pizza tabanı örneklerinin sertlik değerini arttırmıştır. Formülasyonda artan siyez unu oranı, pizza tabanlarında kül, yağ, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olmuştur. Siyez ununun en yüksek kullanım oranında (%45) pizza tabanlarının Ca, Mg, Fe, Mn ve Zn miktarları kontrole kıyasla sırasıyla %55.9, %65.4, %63.8, %174.2 ve %105.3 oranında artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre katkısız üretilen örneklerin katkı içeren örneklere kıyasla daha yüksek puanlar aldığı ve siyez ununun pizza tabanı üretiminde %30 oranına kadar duyusal özelliklerde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadan kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, pizza base was produced using einkorn flour at 4 different replacement ratios (0, 15, 30 and 45%), without additives and with enzyme and emulsifier additives (transglutaminase+xylanase+SSL). Pizza base experiments were carried out according to the (4 x 2) x 2 factorial design with two replications. Some physical (color, diameter, thickness, spread ratio and hardness), chemical (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral substance) and sensory properties of the produced pizza base samples were determined. The use of einkorn flour in pizza base samples caused a decrease in both crust and crumb brightness values and an increase in redness and yellowness values. The use of enzymes and emulsifiers in pizza base samples did not cause a significant change in the spread ratio values. Enzyme and emulsifier additives and increasing einkorn flour ratio increased the hardness value of pizza base samples. Increasing einkorn flour ratio in the formulation caused an increase in ash, fat, phytic acid, total phenolic content and antioxidant activity values in pizza bases. At the highest usage ratio of einkorn flour (45%), the Ca, Mg, Fe, Mn and Zn amounts of pizza bases increased by 55.9%, 65.4%, 63.8%, 174.2% and 105.3%, respectively, compared to the control. According to the sensory analysis results, it was concluded that the samples produced without additives received higher scores than the samples containing additives and that einkorn flour can be used in pizza base production up to 30% without causing any negative effects on sensory properties.
Benzer Tezler
- Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı
Use of einkorn (Titicum monococcum L.) flour in peksimet (rusk) produced from sourdough bread
SÜMEYYE ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours
ELİF YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL
- Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread
ECE DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana
BURCU SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK