Türkiye'de üretilen bazı bisküvi çeşitlerinin E vitamini içerikleri ve depolama ile bazı özelliklerinde meydana gelen değişmelerin araştırılması
A Study for the evaluation of vitamin E and the changes in it's quality during the storage period of some biscuits produced in Turkey
- Tez No: 88011
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bisküvi, Yağ, E Vitamini, E Vitamini / PUFAoram, Oksidasyon ve Antioksidan, Depolama, Oksitlenme, Vitamin E, Biscuits, Fat, Vitamin E, Vitamin E / PUFA, Oxidation and Antioxidant, Biscuit, Storage, Oxidation
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz DOKTORA TEZİ Türkiye'de Üretilen Bazı Bisküvi Çeşitlerinin E Vitamini İçerikleri ve Depolama ile Bazı Özelliklerinde Meydana Gelen Değişmelerin Araştırılması Ayman MAZAHREH ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Canide YAĞMUR Yıl : 1999, Sayfa : 166 Jüri : Doç. Dr. Cahide YAĞMUR : Prof. Dr. Ayşe BAYSAL : Prof. Dr. Bülend EVLİYA Bu araştırma Türkiye'de 3 değişik firmaya ait toplam 38 bisküvi örneği üzerinde yapılmıştır. Bisküvi örneklerinin rutubet, yağ, kül, E vitamini, yağ asit kompozisyonu, kırılma indisi, erime noktası, rancimat, serbest yağ asitleri (FFA), peroksit değeri (PD), iyot sayısı ve P-anasidin analizleri yapılmıştır. Değişik firmaların bisküvi çeşitlerinin ortalama olarak başlangıçta rutubet oram % 5.535 ± 4.869, yağ oram %1 9.641 ± 8.116, kül oram % 1.144 ± 0.414, E vitamini miktarı 3.169 ±1.118 mg/lOOg, E vitamini / çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) oram % 29.10 ± 18.05, kırılma indisi 1.467 ± 0.003, FFA oram % 0.340 ± 0.176, PD 0.416 ± 0.344 meq g O2/IOO g yağ, iyot sayısı 57.43 ± 12.19 g iyot/100 yağ, P-anasidin değeri 16.450 ± 6.927, totox değeri 16.990 ± 6.776, rancimat değeri 53.53 ± 20.94 saat, erime noktası 25.23 ± 7.96 ° C, doymuş yağ asitleri oram (SFA) % 37.39 ± 6.83, tekli doymamış yağ asitleri oram (MUFA) % 38.16 ± 3.30, Cis-PUFA oranı % 14.58 ± 3.31 ve Trans-PUFA oram % 9.76 ± 8.58 bulunmuştur, depolama sonrası ise rutubet oram % 6.735 ± 4.740, E vitamini miktarı 2.247 ± 0.717 mg/lOOg, kırılma indisi 1.468 ± 0.003, FFA oram % 0.438 ± 0.265, PD 2.373 ± 6.833 meq g (VlOOg, iyot sayısı 59.78 ± 11.20 g iyot / lOOg yağ, P-anasidin değeri 19.658 ± 6.734, totox değei 24.090 ± 10.082 bulunmuştur. Buna göre depolama sırasında E vitamini değerinde 0.992 mg (yaklaşık olarak % 29) azalma olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD THESIS A Study For The Evaluation of Vitamin E and The Changes in its Quality During The Storage Period of Some Biscuits Produced in Turkey Ayman MAZAHREH DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Doç. Dr. Cahide YA?MUR Year : 1999, Pages : 166. Jury : Doç. Dr. Cahide YA?MUR :Prof. Dr. Ayşe BAYSAL : Prof. Dr. Bülend EVLİYA This study was carried out on 38 different products, produced by 3 different firms in Turkey. The vitamin E, moisture, ash, fat, fatty acid composition, refraction index, melting point, rancimat value, free fatty acid (FFA), peroxide value (PD), iodine number and P-anasidine of the biscuit samples were evaluated by analysis. At the begining the content of vitamin E 3.169 ± 1.118 mg/lOOg, moisture 5.535 ± 4.869 %, ash 1.144 ± 0.414 %, fat 19.641 ± 8.116 %, refraction index 1.467 ± 0.003, melting point 25.23 ± 7.96 °C, rancimat value 53.53 ± 20.94 hours, FFA 0.340 ± 0.176 %, PD 0.416 ± 0.344 meq g O2, iodine number 57.43 ± 12.19 g iodine / 100 fat, P-anasidine 16.450 ± 6.927 were evaluated by analysis, vitamin E / polyunsaturated fatty acid (PUFA) 29.10 ± 18.05 %, totox 16.990 ± 6.776, saturated fatty acid (SFA) 37.39 ± 6.83 %, monounsaturated fatty acid (MUFA) 38.16 ± 3.30 %, Cis - PUFA 14.58 ± 3.31 % ve trans-PUFA 9.76 ± 8.58 % were evaluated by calculation. At the end of storage period following values were found: vitamin E 2.247 ± 0.717 mg / 100, moisture 6.735 ± 4.740 %, refraction index 1.468 ± 0.003, FFA 0.438 ± 0.265 %, PD 2.373 ± 6.833 meq g Oj/100g fat, iodine number 59.78 ± 11.20 g iodine/lOOg fat, P-anasidine 19.658 ± 6.73, totox 24.090 ± 10.08. It may be concluded that around 29 % of vitamin E was lost during storage.
Benzer Tezler
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Akrilamidin gıda maddelerinde oluşumuna etki eden faktörlerin incelenmesi ve miktarının tayini
Investigation of factors that influence the occurrence of acrylamide in foods and its determination
NAFİZ ÖNCÜ CAN
- Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics
Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
HATİCE SAADİYE ERYILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ASLI CAN KARAÇA
- Piyasaya sunulan gofretlerin kalite ve bileşen yönünden değerlendirilmesi
Determination of quality and composition of wafers in the market
RACİYE MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN