İğde unu katkılı diyet lifçe zenginleştirilmiş fonksiyonel kraker üretimi
Production of functional crackers enriched with dietary fiber by addition of oleaster flour
- Tez No: 882923
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Günümüzde yaşam koşullarının değişmesi ve eğitim seviyesinin artmasıyla birlikte tüketiciler sağlıklı beslenme konusunda daha dikkatli olmakta ve sentetik katkı maddeleri içeren gıdalardan ziyade doğal içerikli, besin değeri yüksek ve sağlığa olumlu etkileri olan fonksiyonel ürünleri tercih etmektedirler. Fonksiyonel gıdalar, insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde faydalı etkileri bulunan gıda veya gıda bileşenleridir. Bu çalışmada, sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelik artan talebe yanıt olarak besin bileşimleri değiştirilerek işlevselliği arttırılmış iğde (Eleagnus angustifolia L.) unu katkılı kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen kraker formülasyonunda %10, %20, %30 ve %50 oranlarında iğde tozu (unu), un ikamesi olarak kullanılmış ve iğde unu katkılı krakerler, ikame içermeyen kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Çalışmada, kraker örneklerinin duyusal, tekstürel, renk ve biyoaktivite özellikleri saptanmış ve iğde unu ilavesi ile diyet lif ve glisemik indeks değerlerinde meydana gelen değişim incelenmiştir. Toplam fenolik içeriği iğde içermeyen kontrol örneğinde 7,39±0,13 mg GAE/100g iken %50 iğde unu içeren kraker örneğinde 15,06±0,31 mg GAE/100 g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasiteyi belirlemek için yapılan DPPH, CUPRAC ve FRAP analizlerinin sonuçlarına göre en yüksek antioksidan kapasitenin en yüksek iğde unu (%50) içerikli örneğe ait olduğu gözlemlenmiştir. İğde unu miktarı ile biyoaktif özellikler arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Today, as living conditions change and education levels increase, consumers are more careful about healthy nutrition and prefer functional products with natural ingredients, high nutritional value and positive effects on health, rather than foods containing synthetic additives. Functional foods are foods or food components that have beneficial effects on human physiology and metabolism. In this study, it was aimed to develop cracker formulations with added oleaster (Eleagnus angustifolia L.) flour with increased functionality by changing the nutritional compositions in response to the increasing demand for healthy and functional products. In the cracker formulation determined as a result of preliminary trials, 10%, 20%, 30% and 50% oleaster powder (flour) was used as a flour substitute, and crackers containing oleaster flour were compared with control samples without substitutes. In the study, sensory, textural, color and bioactivity properties of cracker samples were determined and the changes in dietary fiber and glycemic index values with the addition of oleaster flour were examined. While the total phenolic content was 7.39±0.13 mg GAU/100g in the control sample that did not contain oleaster, it was found to be 15.06±0.31 mg GAU/100g in the cracker sample containing 50% oleaster flour. According to the results of DPPH, CUPRAC and FRAP analyzes performed to determine antioxidant capacity, it was observed that the highest antioxidant capacity belonged to the sample with the highest content of oleaster flour (50%). A significant relationship was found between the amount of oleaster flour and bioactive properties (p
Benzer Tezler
- İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
SHIMA ASGARZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR
- Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri
Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour
HALENUR ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Bazı probiyotik bakterilerin iğde (Elaeagnus angustifolia L.) üzerine enkapsülasyonunun analitik yöntemlerle araştırılması
Investigation of encapsulation of some probiotic bacteria onto oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) by analytical methods
BÜŞRA KARKAR
- Öğretmen beklentisi ölçeği geliştirilmesi ve öğretmen beklentisinin bazı değişkenlere göre incelenmesi
Developing a teacher expectation scale and analysing teacher expectation according to some variables
HASAN İĞDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eğitim ve ÖğretimKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YAKAR
- Aile hekimliği ile psikiyatri uzman ve uzmanlık öğrencilerinin biyopsikososyal yaklaşımlarının değerlendirilmesi
Evaluation of biopsychosocial approaches of the family medi̇ci̇ne, psychiatry speci̇ali̇sts and their resi̇dents
ŞÜKRİYE BAYRAK ÖZDİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Aile HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜSUN AYŞİN ARTIRAN İĞDE