İğde unu katkılı diyet lifçe zenginleştirilmiş fonksiyonel kraker üretimi
Production of functional crackers enriched with dietary fiber by addition of oleaster flour
- Tez No: 882923
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde yaşam koşullarının değişmesi ve eğitim seviyesinin artmasıyla birlikte tüketiciler sağlıklı beslenme konusunda daha dikkatli olmakta ve sentetik katkı maddeleri içeren gıdalardan ziyade doğal içerikli, besin değeri yüksek ve sağlığa olumlu etkileri olan fonksiyonel ürünleri tercih etmektedirler. Fonksiyonel gıdalar, insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde faydalı etkileri bulunan gıda veya gıda bileşenleridir. Bu çalışmada, sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelik artan talebe yanıt olarak besin bileşimleri değiştirilerek işlevselliği arttırılmış iğde (Eleagnus angustifolia L.) unu katkılı kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen kraker formülasyonunda %10, %20, %30 ve %50 oranlarında iğde tozu (unu), un ikamesi olarak kullanılmış ve iğde unu katkılı krakerler, ikame içermeyen kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Çalışmada, kraker örneklerinin duyusal, tekstürel, renk ve biyoaktivite özellikleri saptanmış ve iğde unu ilavesi ile diyet lif ve glisemik indeks değerlerinde meydana gelen değişim incelenmiştir. Toplam fenolik içeriği iğde içermeyen kontrol örneğinde 7,39±0,13 mg GAE/100g iken %50 iğde unu içeren kraker örneğinde 15,06±0,31 mg GAE/100 g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasiteyi belirlemek için yapılan DPPH, CUPRAC ve FRAP analizlerinin sonuçlarına göre en yüksek antioksidan kapasitenin en yüksek iğde unu (%50) içerikli örneğe ait olduğu gözlemlenmiştir. İğde unu miktarı ile biyoaktif özellikler arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p<0,05). İğde ununun krakerlere eklenmesiyle birlikte örneklerin diyet lif miktarında artış (6,83±0,08 - 15,15±0,52) ve glisemik indeks değerlerinde düşüş (99,55±1,34 - 80,6±0,94) meydana gelmiştir (p<0,05). Kraker örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerlerinin iğde unu miktarıyla doğru orantı olarak değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Tüm örnekler duyusal olarak kabul edilebilir aralıkta değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, iğde unu ilavesi ile besinsel olarak zenginleştirilmiş ve duyusal kabul edilebilirliği yüksek kraker örneklerinin üretimi başarı ile gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Today, as living conditions change and education levels increase, consumers are more careful about healthy nutrition and prefer functional products with natural ingredients, high nutritional value and positive effects on health, rather than foods containing synthetic additives. Functional foods are foods or food components that have beneficial effects on human physiology and metabolism. In this study, it was aimed to develop cracker formulations with added oleaster (Eleagnus angustifolia L.) flour with increased functionality by changing the nutritional compositions in response to the increasing demand for healthy and functional products. In the cracker formulation determined as a result of preliminary trials, 10%, 20%, 30% and 50% oleaster powder (flour) was used as a flour substitute, and crackers containing oleaster flour were compared with control samples without substitutes. In the study, sensory, textural, color and bioactivity properties of cracker samples were determined and the changes in dietary fiber and glycemic index values with the addition of oleaster flour were examined. While the total phenolic content was 7.39±0.13 mg GAU/100g in the control sample that did not contain oleaster, it was found to be 15.06±0.31 mg GAU/100g in the cracker sample containing 50% oleaster flour. According to the results of DPPH, CUPRAC and FRAP analyzes performed to determine antioxidant capacity, it was observed that the highest antioxidant capacity belonged to the sample with the highest content of oleaster flour (50%). A significant relationship was found between the amount of oleaster flour and bioactive properties (p<0.05). With the addition of oleaster flour to crackers, there was an increase in the dietary fiber amount of the samples (6.83±0.08 - 15.15±0.52) and a decrease in the glycemic index values (99.55±1.34 - 80.6±0.94) (p<0.05). It was determined that the hardness and brittleness values of the cracker samples varied in direct proportion to the amount of oleaster flour. All samples were evaluated within the sensory acceptable range. As a result, the production of nutritionally enriched and highly sensory acceptable cracker samples with the addition of oleaster flour was successfully achieved.
Benzer Tezler
- Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
RECEP ÇİFÇİ
- İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
SHIMA ASGARZADEH
- İğde çekirdeği unu ve kalsit katkılı geri dönüştürülmüş abs hibrit kompozitlerin yüzer güneş enerji santrali uygulamaları için mekanik davranışının incelenmesi
Investigation of the mechanical behavior of oleaster seed flour and calcite added recycled abs hybrid composites for floating solar energy power plant applications
MUSTAFA AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Amasya ÜniversitesiYenilenebilir Enerji ve Uygulamaları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Multipl myelom tanılı hastalarda tedavi yanıtlarının ve prognostik özelliklerin ekstramedüller tutulum varlığı ile ilişkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the relationship of treatment responses andprognostic features with the presence of extramedullarinvolvement in patients diagnosed with multiple myeloma
SARE NUR ORHAN ÖZ
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM