Farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının pastırma çemeninin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of fenugreek paste of pastrami
- Tez No: 895381
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu araştırma ile pastırma çemeni üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohumu unu kullanımının ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla pastırma çemeni üretiminde kullanılan buy otu tohum ununun %5, %15, %30 ve %45'i oranlarında chia ve kinoa tohumu unları kullanılarak pastırma çemeni üretilmiştir. Üretilen pastırma çemenleri Kontrol (chia/kinoa tohum unu kullanılmayan), Ci5, Ci15, Ci30, Ci45, Ki5, Ki15, Ki30 ve Ki45 olarak adlandırılmıştır. Pastırma çemeni gruplarının nem, yağ, protein, kül, tuz, pH, su aktivitesi (aw), renk ve konsistens değerleri ölçülerek, çözünür, çözünmez ve toplam diyet lifi içerikleri belirlenmiştir. Tüm çemen gruplarının duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Çemen gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %71.82-73.29, %1.65-9.25, %4.70-5.60, %2.77-3.19 ve %1.87-%1.93 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Pastırma çemeninin yağ ve kül içeriklerinin chia tohum unu kullanım oranına bağlı olarak yükseldiği ve kinoa kullanım oranı artışına bağlı olarak nem içeriği yükselirken kül içeriğinin düştüğü gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effects of using various ratios of chia and quinoa seed flours on some physical, chemical and sensory properties of pastırma çemen paste. For this purpose, pastırma çemen were produced by using chia and quinoa seed flours at the rates of 5%, 15%, 30% and 45% of the fenugreek seed flour used in the production of çemen. The pastırma çemen groups were named as Control (not containing chia/quinoa seed flour), Ci5, Ci15, Ci30, Ci45, Ki5, Ki15, Ki30 and Ki45. The moisture, fat, protein, ash, salt, pH, water activity (aw), color and, consistency values of pastırma çemen groups were measured, and also soluble, insoluble and total dietary fiber contents of the pastırma çemen groups were determined. Sensory properties of all çemen groups were evaluated. It was determined that the moisture, fat, protein, ash and salt contents of the çemen groups were between 71.82%-73.29%, 1.65-9.25%, 4.70-5.60%, 2.77-3.19% and 1.87%-1.93%, respectively. It was observed that the fat and ash contents of pastırma çemen increased depending on the use of chia seed flour, and the moisture content increased and the ash content decreased due to the increase in the use of quinoa (p
Benzer Tezler
- Tavuk ciğer patenin kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of chicken liver pate
HATİCE KÜBRA ÇAKICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Effects of pseudocereals on the quality of gluten free dough and bread
Yalancı tahıllar ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek üretimi
AHMED I.A. ALSAIQALI
- Farklı sütlerden üretilen meyveli probiyotik fermente süt içeceğinin (smoothie benzeri) fonksiyonel ve kalite özellikleri
Functional and quality characteristics of fruity probiotic fermented milk beverage (smoothie like) produced from different milks
AYŞE KÖFTECİ
- CHIA (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional gluten free biscuits by using CHIA (Salvia hispanica) seeds and determination of quality characteristics
HAVA TÜTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Utilization of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a stabilizer in preparation of traditional salep drink
ALEV ALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
