Vegan ve limon lifi ilaveli muhallebilerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi ve duyusal özelliklerin satın alma niyetine etkisi
Determination of physical properties of vegan and lemon fiber added custards and the effect of sensory properties on purchase intention
- Tez No: 952708
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK, PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada, geleneksel sütlü bir tatlı olan muhallebi, vegan süt alternatifleri (yulaf, badem) ve fonksiyonel lif kaynağı limon lifi ile formüle edilmiştir. İnek sütü (kontrol örneği) (M1), inek sütü + lif (M2), yulaf sütü (M3), yulaf sütü + lif (M4), badem sütü (M5) ve badem sütü + lif (M6) olarak altı formülasyon hazırlanmış ve kodlanmıştır. Formülasyonların kimyasal (pH) ve fiziksel (tekstür, reolojik özellikler, sinerezis ve renk) analizleri gerçekleştirilmiştir. 84 yarı eğitimli panelistin katıldığı bir duyusal analiz paneliyle formülasyonların duyusal özellikleri ve satın alma niyetleri irdelenmiştir. Elde edilen veriler, JMP IN 7.0.0 (Statistical Discovery from SAS 2007. Institue Inc.) programı kullanılarak ANOVA ve Tukey testleriyle incelenmiş; SPSS programı ile duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi çoklu regresyon analiziyle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler, lif ilavesinin pH değerini ve sinerezisi azalttığını; yulaf sütü hariç diğer sütlerde tekstür parametrelerini arttığını göstermiştir. Lif katkısıyla G' ve G'' değerleri yükselmiş, en yüksek G' değeri yulaf sütü formülasyonunda tespit edilmiştir. Renk analizinde kontrol örneği en yüksek L* ve a*, en düşük b* değerlerine sahip olup formülasyonlar arasında farklılıklar gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek beğeni kontrol formülasyonunda, en düşük beğeni sade yulaf sütü formülasyonunda kaydedilmiştir. Kontrol performansına en yakın sonuçlar badem sütü formülasyonlarında görülmüştür. İnek sütü + lif dışındaki tüm formülasyonlarda duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde etkisi saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, six muhallebi formulations were prepared and coded as follows: traditional cow's milk (control, M1), cow's milk with lemon fiber (M2), oat milk (M3), oat milk with lemon fiber (M4), almond milk (M5), and almond milk with lemon fiber (M6). Chemical (pH) and physical (texture, rheological properties, syneresis, and color) analyses were performed for each formulation. A sensory evaluation involving 84 semi-trained panelists assessed the formulations' sensory attributes and purchase intentions. The obtained data were analyzed by one-way analysis of variance (ANOVA) and Tukey's multiple comparison tests using JMP IN 7.0.0 (SAS Institute Inc., 2007), and the effects of sensory attributes on purchase intention were evaluated by multiple regression analysis in SPSS. The results showed that fiber addition reduced both pH and syneresis, and improved texture parameters in all formulations except the plain oat milk sample. Fiber supplementation also increased G′ and G″ values, with the highest G′ observed in the oat milk formulation. In color analysis, the control sample exhibited the highest L* and a* values and the lowest b* value, with significant differences among formulations. Sensory scores were highest for the control formulation and lowest for the plain oat milk, while almond milk formulations most closely matched the control's performance. Except for the cow's milk + fiber formulation, sensory attributes significantly influenced purchase intention (p
Benzer Tezler
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Atık elma ve portakal kabuklarından alternatif deri benzeri malzeme üretimi
Production of alternative leather-like material from waste apple and orange peels
BÜRGE KÖSE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN TUĞRUL
- Impact of Covid-19 on Islamic and conventional stock indexes
Covıd-19'un İslami ve geleneksel hisse senedi endeksleri üzerindeki etkisi
ALMABROK F AHMİD
- Sürdürülebilir gıda yönetimi kapsamında Türkiye'de vegan ve vejetaryen beslenmeye yönelik sosyal tutumun analizi
Analysis of social attitude towards vegan and vegetarian diet in Turkey within the scope of sustainable food management
FATMANUR TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ TÜRKAY
- Biyoetik çerçevesinde vegan ve vejetaryenlik
Vegan and vegetarianism in the frame of bioethics
GÜZİN YASEMİN TUNÇAY SON
Doktora
Türkçe
2016
AntropolojiAnkara ÜniversitesiSosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERYEM BULUT
