Vegan ve limon lifi ilaveli muhallebilerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi ve duyusal özelliklerin satın alma niyetine etkisi
Determination of physical properties of vegan and lemon fiber added custards and the effect of sensory properties on purchase intention
- Tez No: 952708
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK, PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Muhallebi, Vegan Süt Alternatifi, Limon Lifi, Duyusal Analiz, Satın Alma Niyeti, Muhallebi, Vegan Milk Alternative, Lemon Fiber, Sensory Analysis, Purchase Intention
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel sütlü bir tatlı olan muhallebi, vegan süt alternatifleri (yulaf, badem) ve fonksiyonel lif kaynağı limon lifi ile formüle edilmiştir. İnek sütü (kontrol örneği) (M1), inek sütü + lif (M2), yulaf sütü (M3), yulaf sütü + lif (M4), badem sütü (M5) ve badem sütü + lif (M6) olarak altı formülasyon hazırlanmış ve kodlanmıştır. Formülasyonların kimyasal (pH) ve fiziksel (tekstür, reolojik özellikler, sinerezis ve renk) analizleri gerçekleştirilmiştir. 84 yarı eğitimli panelistin katıldığı bir duyusal analiz paneliyle formülasyonların duyusal özellikleri ve satın alma niyetleri irdelenmiştir. Elde edilen veriler, JMP IN 7.0.0 (Statistical Discovery from SAS 2007. Institue Inc.) programı kullanılarak ANOVA ve Tukey testleriyle incelenmiş; SPSS programı ile duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi çoklu regresyon analiziyle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler, lif ilavesinin pH değerini ve sinerezisi azalttığını; yulaf sütü hariç diğer sütlerde tekstür parametrelerini arttığını göstermiştir. Lif katkısıyla G' ve G'' değerleri yükselmiş, en yüksek G' değeri yulaf sütü formülasyonunda tespit edilmiştir. Renk analizinde kontrol örneği en yüksek L* ve a*, en düşük b* değerlerine sahip olup formülasyonlar arasında farklılıklar gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek beğeni kontrol formülasyonunda, en düşük beğeni sade yulaf sütü formülasyonunda kaydedilmiştir. Kontrol performansına en yakın sonuçlar badem sütü formülasyonlarında görülmüştür. İnek sütü + lif dışındaki tüm formülasyonlarda duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde etkisi saptanmıştır (p<0,05). Bu bulgular, vegan süt alternatifleri ve fonksiyonel lif takviyesiyle formüle edilen muhallebilerin hem besinsel hem de teknolojik açıdan uygulanabilir olduğunu ve sürdürülebilir, fonksiyonel tatlı üretiminde önemli bir potansiyel sunduğunu ortaya koymaktadır. Çalışmanın, farklı lif tipleri, süt kaynakları ve aroma varyasyonları üzerine yapılacak gelecekteki araştırmalar için sağlam bir temel oluşturması amaçlanmaktadır. Bu bağlamda, söz konusu araştırmanın gıda endüstrisinde sürdürülebilir tatlı üretimi alanında bir çalışma olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, six muhallebi formulations were prepared and coded as follows: traditional cow's milk (control, M1), cow's milk with lemon fiber (M2), oat milk (M3), oat milk with lemon fiber (M4), almond milk (M5), and almond milk with lemon fiber (M6). Chemical (pH) and physical (texture, rheological properties, syneresis, and color) analyses were performed for each formulation. A sensory evaluation involving 84 semi-trained panelists assessed the formulations' sensory attributes and purchase intentions. The obtained data were analyzed by one-way analysis of variance (ANOVA) and Tukey's multiple comparison tests using JMP IN 7.0.0 (SAS Institute Inc., 2007), and the effects of sensory attributes on purchase intention were evaluated by multiple regression analysis in SPSS. The results showed that fiber addition reduced both pH and syneresis, and improved texture parameters in all formulations except the plain oat milk sample. Fiber supplementation also increased G′ and G″ values, with the highest G′ observed in the oat milk formulation. In color analysis, the control sample exhibited the highest L* and a* values and the lowest b* value, with significant differences among formulations. Sensory scores were highest for the control formulation and lowest for the plain oat milk, while almond milk formulations most closely matched the control's performance. Except for the cow's milk + fiber formulation, sensory attributes significantly influenced purchase intention (p <0.05). These findings demonstrate that muhallebis formulated with vegan milk alternatives and functional fiber are both nutritionally and technologically viable, offering significant potential for sustainable, functional dessert production. The study is intended to provide a solid foundation for future research on diverse fiber types, milk sources, and flavor variations, and to serve as a valuable reference for sustainable dessert design in the food industry.
Benzer Tezler
- Atık elma ve portakal kabuklarından alternatif deri benzeri malzeme üretimi
Production of alternative leather-like material from waste apple and orange peels
BÜRGE KÖSE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN TUĞRUL
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Impact of Covid-19 on Islamic and conventional stock indexes
Covıd-19'un İslami ve geleneksel hisse senedi endeksleri üzerindeki etkisi
ALMABROK F AHMİD
- InGaN/GaN quantum electroabsorption modulators with record breaking electroabsorption in blue
Mavi dalgaboyu aralığında elektrosoğrulma rekoru kıran InGaN/GaN kuvantum elektrosoğrulma kipleyicileri
EMRE SARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİLMİ VOLKAN DEMİR