Taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynir örneklerinin antioksidan içerikleri ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Antioxidant content and some physicochemical and textural properties of fresh and matured white cheese samples
- Tez No: 901037
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, ulusal marketlerden temin edilen farklı markalara ait taze beyaz peynirler ve olgunlaşmış beyaz peynirlerin (n=20) bazı bileşim, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri, toplam antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,84-55,29, %13,5-28,00, %42,03-56,33, %5,37-11,45 arasında olduğu, peynirlerin su ekstratlarının antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriklerinin ise sırasıyla 2,79-10,32 µmol Trolox eşdeğeri (TE)/100 g ve 11,28-35,23 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)/100 g olarak tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,37-5,70, %0,72-1,86, 2,31-26,02 arasında olduğu bulunmuştur. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 83,43-90,91 ve 83,03-90,33 arasında, a* renk değerlerinin -2,70 ile -1244 ve -2,62 ile -1,15, ve b* renk değerlerinin 9,24-15,47 ve 9,75-15,95 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin kurumaddede % yağ içeriklerinin, tam yağlı peynirler için tebliğde belirtilen kurumaddede bulunması gereken en az % yağ içeriğinden daha az süt yağı içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen ticari olarak satışa sunulan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde farklılıklar olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the compositional, physicochemical, textural properties, antioxidant activities, and total phenolic contents of fresh and ripened white cheeses from different brands (n=20) obtained from national markets were determined. The ranges for the dry matter, fat, fat in dry matter, and salt in dry matter contents of white cheeses were 30.84-55.29%, 13.5-28.00%, 42.03-56.33%, and 5.37-11.45%, respectively. The antioxidant activities of the cheese samples ranged from 2.79 to 10.32 µmol TE/100 g, while their total phenolic contents ranged from 11.28 to 35.23 mg GAE/100 g. The pH values of white cheese samples ranged from 4.37 to 5.70, with titratable acidity (% lactic acid) and hardness (N) values ranging from 0.72-1.86% and 2.31-26.02, respectively. The cross-section and surface L* color values of the cheese samples varied from 83.43 to 90.91 and 83.03 to 90.33, respectively. The a* color values ranged from -2.70 to -1.44 and -2.62 to -1.15, while b* color values varied between 9.24-15.47 and 9.75-15.95, respectively. Four of the cheese samples had a fat content in dry matter below the minimum specified in the Turkish Food Codex Cheese Communiqué. The results showed differences in the antioxidant activity and phenolic substance contents of fresh and ripened white cheeses produced commercially in Turkey.
Benzer Tezler
- Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
SALİH ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KURT
- Bazı gıdalarımızda metalik kontaminant düzeylerinin belirlenmesi
Determination of metallic contaminants of some foods
BEDİHA DEMİRÖZÜ ERDİNÇ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening
İLKER KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tüketime hazır, doğranmış beyaz peynirlerin modifiye atmosferde paketleme ile muhafazası
Preservation of pre-cut white cheeses by modified atmosphere packaging
CELALE KIRKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ