Geri Dön

Çilek aromalı sütlerde farklı üretim koşullarının aroma bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

Investigation of the effect of different production conditions on flavour components and sensory properties in strawberry flavored milks

PDF İndir

  1. Tez No: 908320
  2. Yazar: SILA SATI ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Aroma ilavesiyle daha lezzetli hale gelen süt, her yaş grubundan insan tarafından tercih edilen bir üründür. Sütün aromalaştırılmasındaki amaç süte lezzet katmaktır. Aroma ilaveli süt ürünleri üretim prosesinde uygulanan ısıl işlemden dolayı aromanın tat profilini kaybetmeden, istenilen kalitede ürün üretmek amaçlanmaktadır. Araştırmada hem aromasız (çiğ süt) hem de aroma ilavesi yapılmış çiğ süt aroma bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin ısıl işlem ve yağ miktarına göre değişimleri incelenmiştir. Bu kapsamda iki farklı seviyede yağ içeriğine sahip (%3,9-%4 ve %3-%3,1) sütlere %0,1 ve %0,2 dozajında çilek aroması ilave edildikten sonra pastörizasyon (72°C-15 s) ve UHT (141°C-4 s) işlemleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin aroma bileşenlerindeki değişim GC-MS-SPME yöntemiyle, duyusal özelliklerindeki değişim ise QDA (Kantitatif Betimsel Analiz) yöntemiyle belirlenmiştir. Analizler sonucunda hem aromasız (çiğ süt) hem de aromalı sütün aroma bileşenleri ve miktarları üzerinde ısıl işlemin ve yağ miktarının önemli iki faktör olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

Milk with enhanced flavor through the addition of flavour is a product preferred by people of all age groups. The purpose of adding flavoured to milk is to enhance its flavor. The objective of the production process of flavored milk products is to produce a product of the desired quality without losing its flavor profile due to the applied heat treatment. In this study, changes in flavor components and sensory properties of both unflavored (raw milk) and flavored raw milk were examined based on heat treatment and fat content. In this context, strawberry flavour was added at doses of 0.1% and 0.2% to milk with two different fat contents (3.9%-4% and 3%-3.1%), followed by pasteurization (72°C for 15 seconds) and UHT (141°C for 4 seconds) treatments. Changes in the flavor components of the prepared samples were determined by the GC-MS-SPME method, while changes in sensory properties were determined by the QDA (Quantitative Descriptive Analysis) method. The analysis results revealed that heat treatment and fat content are two significant factors affecting the flavour components and their concentrations in both unflavored (raw milk) and flavored milk (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    661347

    Sütlü tatlılarda azaltılmış yağ içeriğinin aroma salınımı üzerine etkisi

    The effect of reduced fat content on dairy desserts in aroma release

    MÜGE BAYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

  2. Tez No

    343230

    Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia

    MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY

  3. Tez No

    746698

    Ambalaj materyallerinden gıdalara bısfenol a geçişi üzerine sıcaklık, ultrasound ve ultraviyole uygulamalarının etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of temperature, ultrasound, and ultraviolet applications on bisphenol a migration from packaging materials to foods

    ZANA MOHAMMED ABDULAZEEZ ABDULAZEEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEHMİ YAZICI

  4. Tez No

    307484

    Laktoz ve galaktoz intoleranslı bireylerin tüketimine yönelik fermente süt ürünlerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Developing fermented dairy products with low galactose content for patients with galactosemia & lactose intolerance and determination of quality characteristics

    İLYAS ERDEM TONGUÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ

  5. Tez No

    417243

    Sade ve aroma içeren doğal mineralli maden sularındaki ağır metal düzeylerinin toksikolojik açıdan değerlendirilmesi

    The evaluation of the heavy metal levels of the natural mineral water and fruit-flavoured mineral water in turns of toxicological aspect

    NAZMİYE NESLİHAN GEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    KimyaAnkara Üniversitesi

    Disiplinlerarası Adli Bilimler Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZELİHA KAYAALTI

Geri Dön