Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some nutritional and quality characteristics of noodles enriched with Morio worm (Zophobas morio)
- Tez No: 909933
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 173
Özet
Bu tez çalışmasında, morio kurtlarının unlu mamullerden biri olan erişte formülasyonuna dahil edilmesi, besinsel ve kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak eriştede morio kurdu ikame oranı, su oranı ve yoğurma süresinin optimizasyonu yapılmıştır. Deneme deseninde morio kurdu ikame oranı %20-40, su oranı %10-30 ve yoğurma süresi 5-10 dk aralığında değişmesi belirlenmiştir. Yöntemden elde edilen 20 farklı erişte, protein, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı, sertlik, L* değeri, kahverengileşme indeksi değeri, homojen yapı ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum koşullar, %20.347 oranında morio kurdu, %40 oranında su ve 10 dakika yoğurma süresi olması şeklinde tespit edilmiştir. Belirlenen koşullar ile erişlere ait protein değeri %16.79, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı 0.72, sertliği 78.26 N, L* değeri 67.00, kahverengileşme indeksi değeri 18.37, homojen yapı değeri 4.03 ve genel beğeni değeri 4.39 şeklinde bulunmuştur. Besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelendiğinde, optimum koşullarda elde edilen erişteler kül, yağ, mineral ve aminoasit içeriği bakımından yüksek besin değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p0.05).
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to include morio worms in the formulation of noodles, one of the bakery products, and to examine their nutritional and quality properties. Response surface method was used to optimize morio worm substitution rate, water ratio and kneading time in noodles. In the experimental design, morio worm substitution rate was varied between 20-40%, water ratio between 10-30% and kneading time between 5-10 min. Twenty different noodles obtained from the method were evaluated in terms of protein, saturated/unsaturated fatty acids ratio, hardness, L* value, browning index value, homogeneous structure and general taste. According to the results obtained, optimum conditions were determined as 20.347% morio worm, 40% water and 10 minutes kneading time. The protein value of the noodles was 16.79%, saturated/unsaturated fatty acids ratio was 0.72, hardness was 78.26 N, L* value was 67.00, browning index value was 18.37, homogeneous structure value was 4.03 and general appreciation value was 4.39. When analyzed in terms of nutritional and quality characteristics, it was determined that the noodles obtained under optimum conditions had high nutritional value in terms of high ash, fat, mineral and amino acid content (p0.05).
Benzer Tezler
- Teke karidesi (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), morio kurdu (Zophobas morio (F. 1776)) ve Afrika Göçmen Çekirgesi (Locusta migratoria (L. 1758))'nin olta balıkçılığında av verimliliğine etkilerinin karşılaştırılması
The comparison of the effects on catch efficiency of the common prawn (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), Morio worm (Zophobas morio (F., 1776)) and African migratory locust (Locusta migratoria (L, 1758)) in angling
ATILGAN KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIZ BOLAT
- Aksaray ekolojik koşullarında bazı kuru fasulye (phaseolus vulgaris L.) çeşit/hatların Morfo agronomik özellikleri ile özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi
Determination of morpho-agronomic features and relations among features of some dry bean varieety lines in Aksaray ecological conditons
MERYEM ÖCAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SÖZEN
- Fraktal boyuta dayalı çok katmanlı bir analiz: Eldem ve Doshi mimarlığı
A fractal-based multi-layered analysis: The architecture of Eldem and Doshi
MARIO LODEWEIK LIONAR
Doktora
Türkçe
2021
MimarlıkBursa Uludağ ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜR MEHMET EDİZ
- Türkiye'de ipek böceği (Bomyx mori) yetiştiriciliğinin iller bazında gelişimi
Development of silkworm (Bomyx mori) breeding in some cities in Turkey
NESLİHAN PARMAKSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AZİZ GÜL
- Bazı sarıçam (Pinus sylvestris L.) orijinlerinde morfo-genetik farklılıklar ve ağır metallerin tohumların çimlenmesi üzerindeki etkileri
The differences of some morpho-genetic diversty in scoth pine (Pinus sylvestris L.) origins and the effects of heavy metals on germination of seeds
HALİL İBRAHİM ÇAYLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL BARIŞ ÖZEL
DOÇ. DR. HANDAN UCUN ÖZEL