Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some nutritional and quality characteristics of noodles enriched with Morio worm (Zophobas morio)
- Tez No: 909933
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, morio kurtlarının unlu mamullerden biri olan erişte formülasyonuna dahil edilmesi, besinsel ve kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak eriştede morio kurdu ikame oranı, su oranı ve yoğurma süresinin optimizasyonu yapılmıştır. Deneme deseninde morio kurdu ikame oranı %20-40, su oranı %10-30 ve yoğurma süresi 5-10 dk aralığında değişmesi belirlenmiştir. Yöntemden elde edilen 20 farklı erişte, protein, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı, sertlik, L* değeri, kahverengileşme indeksi değeri, homojen yapı ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum koşullar, %20.347 oranında morio kurdu, %40 oranında su ve 10 dakika yoğurma süresi olması şeklinde tespit edilmiştir. Belirlenen koşullar ile erişlere ait protein değeri %16.79, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı 0.72, sertliği 78.26 N, L* değeri 67.00, kahverengileşme indeksi değeri 18.37, homojen yapı değeri 4.03 ve genel beğeni değeri 4.39 şeklinde bulunmuştur. Besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelendiğinde, optimum koşullarda elde edilen erişteler kül, yağ, mineral ve aminoasit içeriği bakımından yüksek besin değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Kontrol eriştesine göre morio kurdu içeren erişte su absorpsiyonunu düşürmüştür (p<0.05). Hacim artışı bakımından incelendiğinde morio kurdu içeren erişte kontrole eriştesine göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Pişme süresinde morio kurdu içeren eriştede artış meydana gelmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analizde homojen yapı hariç diğer ölçütler için panelistler tarafından verilen puanlarda kontrol eriştesine göre anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0.05).
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to include morio worms in the formulation of noodles, one of the bakery products, and to examine their nutritional and quality properties. Response surface method was used to optimize morio worm substitution rate, water ratio and kneading time in noodles. In the experimental design, morio worm substitution rate was varied between 20-40%, water ratio between 10-30% and kneading time between 5-10 min. Twenty different noodles obtained from the method were evaluated in terms of protein, saturated/unsaturated fatty acids ratio, hardness, L* value, browning index value, homogeneous structure and general taste. According to the results obtained, optimum conditions were determined as 20.347% morio worm, 40% water and 10 minutes kneading time. The protein value of the noodles was 16.79%, saturated/unsaturated fatty acids ratio was 0.72, hardness was 78.26 N, L* value was 67.00, browning index value was 18.37, homogeneous structure value was 4.03 and general appreciation value was 4.39. When analyzed in terms of nutritional and quality characteristics, it was determined that the noodles obtained under optimum conditions had high nutritional value in terms of high ash, fat, mineral and amino acid content (p<0.05). Compared to control noodles, noodles containing morio worms decreased water absorption (p<0.05). However, the volume increase was higher in noodles containing morio worms (p<0.05). Cooking time increased in noodles containing morio worms (p<0.05). In the sensory analysis, it was determined that there was no significant difference in the scores given by the panelists in other items except homogeneous structure compared to the control noodles (p>0.05).
Benzer Tezler
- Teke karidesi (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), morio kurdu (Zophobas morio (F. 1776)) ve Afrika Göçmen Çekirgesi (Locusta migratoria (L. 1758))'nin olta balıkçılığında av verimliliğine etkilerinin karşılaştırılması
The comparison of the effects on catch efficiency of the common prawn (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), Morio worm (Zophobas morio (F., 1776)) and African migratory locust (Locusta migratoria (L, 1758)) in angling
ATILGAN KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIZ BOLAT
- Protein ekstraksiyonu ve yenilebilir film geliştirme:cırcır böceği, mario kurdu ve un kurdu temelli inovatifyaklaşımlar
Protein extraction and edible film development: İnnovativeapproaches based on crickets, mario worms and mealworms
TUBA BUYRUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGE SÜFER
DOÇ. DR. GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
- Aksaray ekolojik koşullarında bazı kuru fasulye (phaseolus vulgaris L.) çeşit/hatların Morfo agronomik özellikleri ile özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi
Determination of morpho-agronomic features and relations among features of some dry bean varieety lines in Aksaray ecological conditons
MERYEM ÖCAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SÖZEN
- Çukurova bölgesi güncel ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde verim oluşumuna etkili morfo-fizyolojik karekterler üzerine araştırmalar
Determination the effects of morphophysiological characters on grain yiled in wheat (Triticum aestivum L.) varieties grown in Çukurova region
MURAT TİRYAKİOĞLU
