Geri Dön

Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some nutritional and quality characteristics of noodles enriched with Morio worm (Zophobas morio)

  1. Tez No: 909933
  2. Yazar: SELEN SEYHAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 173

Özet

Bu tez çalışmasında, morio kurtlarının unlu mamullerden biri olan erişte formülasyonuna dahil edilmesi, besinsel ve kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak eriştede morio kurdu ikame oranı, su oranı ve yoğurma süresinin optimizasyonu yapılmıştır. Deneme deseninde morio kurdu ikame oranı %20-40, su oranı %10-30 ve yoğurma süresi 5-10 dk aralığında değişmesi belirlenmiştir. Yöntemden elde edilen 20 farklı erişte, protein, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı, sertlik, L* değeri, kahverengileşme indeksi değeri, homojen yapı ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum koşullar, %20.347 oranında morio kurdu, %40 oranında su ve 10 dakika yoğurma süresi olması şeklinde tespit edilmiştir. Belirlenen koşullar ile erişlere ait protein değeri %16.79, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı 0.72, sertliği 78.26 N, L* değeri 67.00, kahverengileşme indeksi değeri 18.37, homojen yapı değeri 4.03 ve genel beğeni değeri 4.39 şeklinde bulunmuştur. Besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelendiğinde, optimum koşullarda elde edilen erişteler kül, yağ, mineral ve aminoasit içeriği bakımından yüksek besin değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p0.05).

Özet (Çeviri)

In this thesis, it was aimed to include morio worms in the formulation of noodles, one of the bakery products, and to examine their nutritional and quality properties. Response surface method was used to optimize morio worm substitution rate, water ratio and kneading time in noodles. In the experimental design, morio worm substitution rate was varied between 20-40%, water ratio between 10-30% and kneading time between 5-10 min. Twenty different noodles obtained from the method were evaluated in terms of protein, saturated/unsaturated fatty acids ratio, hardness, L* value, browning index value, homogeneous structure and general taste. According to the results obtained, optimum conditions were determined as 20.347% morio worm, 40% water and 10 minutes kneading time. The protein value of the noodles was 16.79%, saturated/unsaturated fatty acids ratio was 0.72, hardness was 78.26 N, L* value was 67.00, browning index value was 18.37, homogeneous structure value was 4.03 and general appreciation value was 4.39. When analyzed in terms of nutritional and quality characteristics, it was determined that the noodles obtained under optimum conditions had high nutritional value in terms of high ash, fat, mineral and amino acid content (p0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    762295

    Teke karidesi (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), morio kurdu (Zophobas morio (F. 1776)) ve Afrika Göçmen Çekirgesi (Locusta migratoria (L. 1758))'nin olta balıkçılığında av verimliliğine etkilerinin karşılaştırılması

    The comparison of the effects on catch efficiency of the common prawn (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), Morio worm (Zophobas morio (F., 1776)) and African migratory locust (Locusta migratoria (L, 1758)) in angling

    ATILGAN KUNT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILDIZ BOLAT

  2. Tez No

    686273

    Aksaray ekolojik koşullarında bazı kuru fasulye (phaseolus vulgaris L.) çeşit/hatların Morfo agronomik özellikleri ile özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi

    Determination of morpho-agronomic features and relations among features of some dry bean varieety lines in Aksaray ecological conditons

    MERYEM ÖCAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatKırşehir Ahi Evran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SÖZEN

  3. Tez No

    697557

    Fraktal boyuta dayalı çok katmanlı bir analiz: Eldem ve Doshi mimarlığı

    A fractal-based multi-layered analysis: The architecture of Eldem and Doshi

    MARIO LODEWEIK LIONAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    MimarlıkBursa Uludağ Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜR MEHMET EDİZ

  4. Tez No

    645893

    Türkiye'de ipek böceği (Bomyx mori) yetiştiriciliğinin iller bazında gelişimi

    Development of silkworm (Bomyx mori) breeding in some cities in Turkey

    NESLİHAN PARMAKSIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AZİZ GÜL

  5. Tez No

    426795

    Bazı sarıçam (Pinus sylvestris L.) orijinlerinde morfo-genetik farklılıklar ve ağır metallerin tohumların çimlenmesi üzerindeki etkileri

    The differences of some morpho-genetic diversty in scoth pine (Pinus sylvestris L.) origins and the effects of heavy metals on germination of seeds

    HALİL İBRAHİM ÇAYLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL BARIŞ ÖZEL

    DOÇ. DR. HANDAN UCUN ÖZEL

Geri Dön