Geri Dön

Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (tat-koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma

A Research on relationships between free fatty acids with organoleptic properties (flavour) in white, kasar and tulum cheeses

  1. Tez No: 95646
  2. Yazar: ZEHRA GÜLER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

ÖZET Doktora Teri BEYAZ, KAŞAR ve TULUM PEYNİRLERİNİN SERBEST YAĞ ASİTLERİ İLE DUYUSAL (TAT - KOKU) NİTELİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Zehra GÜLER Ankara Üniversitesi Fen Kilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Turner URAZ Bu araştırmada, Ankara II merkezinde satışa sunulan beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin bazı kimyasal nitelikleri ve serbest yağ asitleri ile tat ve koku arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin ortalama olarak titrasyon asitliği sırasıyla % 2,15 - % 1,75 - % 2,71 (LA.); pH 4,53 - 5,21 - 4,63; kurumadde içeriği % 44,39 - % 57,94 - % 57,20; kurnmaddede yağ İçeriği % 47,80 - % 43,47 - % 51,29; kurumaddede tuz içeriği % 8,66 - % 6,88 - % 6,51; toplam azotlu madde oranı % 240 - % 4,21 - % 3,39; suda çözünen azot oranı % 0,48 - % 0,8i - % 0,71; olgunlaşma katsayısı % 18,98 - % 19,34 - % 20,79; tirozin miktarı (mg / g) 0,65 - 0,95 - 1,45 asit değeri (mg KOH / g yağ) 3,89 - 4,85 - 13,12; toplam uçucu yağ asiti ( mi 0,1 N NaOH / 100 g) 16,13 - 16,74 - 47,82; serbest yağ asitlerinden bOtirik asit (mg / kg peynir) 496 - 648 - 1360; kaproik asit 364 - 533 - 1 1 71 ; kaprillk asit 259 - 487 - 1549; kaprik asit 694 - 1 1 52 - 3828; laurik asit 803 - 1 167 - 2907; miristik asit 1988 - 2675 - 5013; palmitik asit 4290 - 5044 - 8601; stearik asit 1380 - 1819 - 2651 ; oleik asit 2985 - 41 1 1- 6723; toplam serbest yağ asiti 12764 - 17636 - 33848; tat puanı (35 puan Özerinden) 23,67 - ( 5 puan üzerinden) 3,56 - 3,29 ve koku puanı 8,28 (10 puan Özerinden) - 4,04 - 3,52 (5 puan Özerinden) düzeylerinde belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin tat ve koku bakımından değerlendirilmesinde, kurumaddede tuz içeriği, olgunlaşma katsayısı, tirozin değeri, toplam uçucu yağ asitleri, asit değeri, toplam serbest yağ asitleri, gibi kimyasal niteliklerin etkili olduğu ve bunların belirli sınırlar arasında olması gerektiği saptanmıştır. 2000, 125 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri, serbest yağ asitleri, duyusal nitelikler (tat ve koku)

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis A RESEARCH ON RELATIONSHIPS BETWEEN FREE FATTY ACIDS WITH ORGANOLEPTIC PROPERTIES (FLAVOUR) IN WHITE, KASAR AND TULUM CHEESES Zehra GÜLER Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof. Dr. Turner URAZ In this study, the relationships between the chemical properties, free fatty acids compositions and flavour of white, kasar and tulum cheeses sold in Ankara markets were investigated. The average values for chemical and sensory properties of white, kaşar and tulum cheeses were as follows respectively: «(ratable acidity (LA.) 2,15 % - 1,75 % - 2,71 %; pH values 4,53 - 5,21 - 4,63; dry matter contents 44^9 % - 57,96 % - 57,20 %; fat in dry matter 47,80 % - 43,47 % - 51,29 %; salt in dry matter 8,66 % - 6,88 % - 6,51 %; total nitrogen 2,50 % - 4,21 % - 3,39 %; water soluble nitrogen 0,48 % - 0,81 % - 0,71 %; ripening coefficient 18,98 % - 19,34 % - 20,79 %; tyrosine amount (mg / g) 0,65 - 0,95 - 1,45; acid degree value (mg KOH / g fat) 3,89 - 4,85 - 13,13; total volatile fatty acids (ml 0,1 N NaOH / lOOg) 16,13 - 16,74 - 47,82; free fatty acids such as butyric acid (mg / kg cheese) 496 - 648 - 1360; caproic acid 364 - 533 - 1 171; caprylic acid 259 - 487 - 1549; caprlc acid 694 - 1152 - 3828; laurlc acid 803 - 1167 - 2907; miristic acid 1988 - 2675 - 5013; palmitic acid 4290 - 5044 - 8601; stearic acid 1380 - 1819 - 2651; oleicx acid 2985 - 4111 - 6723; total free fatty acid 12764 - 17636 - 33848; taste score (35 score) 23,67 - 3,59 - 3,29 (5 score) ve smell score 8,28 (1 0 score) - 4,04 - 3,52 (5 score). As a result, some chemical qualities of cheeses like salt in dry matter, ripening coefficient, tyrosine value, total volatile fatty acids, acid value, total free fatty acids have been very effective on the flavour of experimental cheeses and must range between certain limits. 2000, 125 pages KEY WORDS: White cheese, kasar cheese, tulum cheese, free fatty acids^ensory properties (taste - odour)..

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818466

    Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production

    NESLİHAN AYAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  2. Tez No

    470842

    Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin gama aminobütirik asit (GABA) içeriği ile serbest amino asit profillerinin belirlenmesi

    Determination of free amino acid profiles and gamma aminobutyric acid (GABA) content of white, kasar and tulum cheeses

    NESLİHAN AYAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR

  3. Tez No

    185563

    Antalya'daki turistik otellerde tüketilen peynirlerin standartlara uygunluğu

    The conformity of the cheeses to standards consumed in the hotels in Antalya

    ENDER AKMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ. MUHAMMET DERVİŞOĞLU

  4. Tez No

    243329

    Konya'da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması

    Investigation of the heavy metal contents in white pickled, tulum and kashar cheeses consumed in Konya

    ÖZNUR YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. K. KAAN TEKİNŞEN

  5. Tez No

    376846

    Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

    The microbiological investigation of white, tulum, kasar and lor cheese produced at dairy processing premises located in Aydin

    PELİN KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY

Geri Dön