Farklı sıcaklıklarda α-tokoferol ilavesi ile mikroenkapsüle edilen Streptococcus thermophilus' un karakterizasyonu
Characterization of Streptococcus thermophilus microencapsulated with α-tocopherol addition at different temperatures
- Tez No: 916381
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN ÖZYURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Probiyotikler, Alfa tokoferol, Püskürtmeli kurutma, Mikroenkapsülasyon, Probiotics, Alpha tocopherol, Spray drying, Microencapsulation
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu araştırmada insan sağlığı açısından oldukça önemli faydalar sağlayabilen probiyotiklerden olan Streptococcus thermophilus' un, α-tokoferol ilavesi ile püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak kurutulması sürecinde canlı kalma, raf ömrünün uzatılması ve sindirim sisteminde kontrollü salınım gibi özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Streptococcus thermophilus (NCFB 2392) suşunun 100 oC, 120 oC ve 140 oC sıcaklık altında 0, 100ppm ve 200ppm α-tokoferol ilavesi ile laboratuvar ölçeğinde püskürtmeli kurutulması sağlanmıştır. Araştırmada en düşük mikroenkapsülasyon verimliliği (MV) 100 oC'de 200 ppm α-tokoferol ilaveli MSt-3 grubunda (%85,98) gözlenirken en yüksek MV ise 140 oC'de 100 ppm α-tokoferol ilaveli MSt-8 grubunda (%98,87) belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma işlemi sonrasında elde edilen mikrokapsüllerin morfolojileri taramalı elektron mikroskobu (SEM) yardımıyla görüntülenmiştir. SEM görüntüleri değerlendirmelerine göre en iyi sonuçlar 120 oC sıcaklık ve 200 ppm α-tokoferol ilaveli (MSt-6), 140 oC sıcaklık ve 0 ppm α-tokoferol ilaveli (MSt-7) ve 140 oC sıcaklık ve 100 ppm α-tokoferol ilaveli (MSt-8) gruplarında gözlemlenmiştir. Mikroenkapsülasyon verimliliği ve yüzey morfolojisi görüntülerine göre iyi özellikler gösterdiği belirlenen MSt-8 grubunun sindirim sistemindeki canlılık durumunun belirlenmesi için in-vitro sindirim sistemi testi yapılmıştır. Bu testte hem kaplama materyalinin hem de α-tokoferolün etkisini gözlemleyebilmek için kontrol grupları olarak kaplanmamış canlı bakteri (CB) ve α-tokoferol içermeyen mikrokapsüller (KMSt-8) de incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre en başarılı gurup MSt-8 grubu olmuştur (%52,22). CB grubu (%31,42), KMSt-8 grubu ile karşılaştırıldığında (%34,59) KMSt-8 grubunun oldukça az bir farkla daha çok canlı kaldığı görülmüştür. Araştırmada mikroenkapsüle edilen bakterilerden en iyi özellikler gösteren MSt-8 grubunun canlılık düzeyleri oda sıcaklığı (26 oC) ve soğuk koşulda (+4 oC) üç ay boyunca depolanarak izlenmiştir. Üç aylık depolama süresi sonunda MSt-8 grubu mikrokapsüllerin soğuk koşullarda % 78,31±1,21 canlılıklarını koruduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak 140 oC sıcaklık altında ve 100 ppm α-tokoferol ilavesi ile Streptococcus thermophilus suşunun nem içeriği, yüzey morfolojisi, MV, sindirim ortamlarındaki direnci ve üç aylık depolama sürecindeki kararlılığı açısından başarılı şekilde püskürtmeli kurutulabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aims to enhance the survival, shelf life, and controlled release properties of Streptococcus thermophilus, a probiotic with significant health benefits, by spray-drying the bacterium with the addition of α-tocopherol. The goal was to improve its characteristics, such as viability, extended shelf life, and controlled release in the digestive system. To achieve this, the strain Streptococcus thermophilus (NCFB 2392) was spray-dried at a laboratory scale under three different temperatures (100°C, 120°C, and 140°C) with the addition of 0, 100 ppm, and 200 ppm α-tocopherol. In the study, the lowest microencapsulation efficiency (ME) was observed in the MSt-3 group (200 ppm α-tocopherol at 100°C), with a value of 85.98%, while the highest ME was found in the MSt-8 group (100 ppm α-tocopherol at 140°C), with a value of 98.87%. The morphology of the microcapsules obtained after the spray-drying process was examined using scanning electron microscopy (SEM). According to SEM images, the best results were observed in the following groups: MSt-6 (120°C, 200 ppm α-tocopherol), MSt-7 (140°C, 0 ppm α-tocopherol), and MSt-8 (140°C, 100 ppm α-tocopherol). An in vitro digestion test was performed to assess the viability of the microencapsulated bacteria in the digestive system. To evaluate the effects of both the coating material and α-tocopherol, control groups consisting of uncoated live bacteria (CB) and microcapsules without α-tocopherol (KMSt-8) were also studied. The results indicated that the most successful group was MSt-8, with a survival rate of 52.22%. The CB group exhibited a survival rate of 31.42%, while the KMSt-8 group had a slightly higher survival rate of 34.59% compared to the CB group. The viability of the microencapsulated bacteria, particularly from the MSt-8 group, was monitored during storage under two different conditions: room temperature (26°C) and cold storage (+4°C) for three months. After the three-month storage period, MSt-8 microcapsules maintained 78.31±1.21% viability under cold conditions. In conclusion, it was determined that Streptococcus thermophilus can be successfully spray-dried at 140°C with the addition of 100 ppm α-tocopherol, showing favorable characteristics in terms of moisture content, surface morphology, microencapsulation efficiency, resistance in digestive environments, and stability during a three-month storage period.
Benzer Tezler
- Stabilizasyon yöntemlerinin ruşeym ve ruşeym yağının özellikleri üzerine etkisi
The effect of stabilization methods on the properties of germ and germ oil
YAĞMUR ERİM KÖSE
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Düşük kolesterol ve yağ içerikli mayonez üretiminde avokado püresinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of avocado puree to produce low cholesterol and fat containing mayonnaise
FERİDE KOMAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
- Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen tereyağının raf ömrü üzerine çeşitli antioksidanların (alfa-tokoferol, BHA, BHT) etkisi
The Effect of varied antioxidants (alpha-tocopherol, BHA, BHT) on the shelf life of butter stored at different temperatures
SUZAN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Farklı zeytin çeşitlerindeki antioksidan madde miktarının belirlenmesi ve polifenol oksidaz enzimi ile ilişkisinin araştırılması
Determination antioxidant amounts in various olive cultivars with regard to polyphenol oxidase levels
NAHİT GENÇER