Poğaça üretiminde yağ ikame maddesi olarak oleojel kullanımı
Use of oleogel as fat replacement in pogaca production
- Tez No: 922641
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: poğaça, oleojel, balmumu, monostearat, ayçiçek yağı, fındık yağı, pogaca, oleogel, beeswax, monostearate, sunflower oil, hazelnut oil
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Amaç: Bu çalışmada, poğaça üretiminde kullanılan katı yağ (şortening) yerine yağ ikame maddesi olarak oleojellerin kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada oleojellerin poğaça formülasyonuna kısmen ya da tamamen ilavesi ile doymuş yağ içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Yöntem: Ayçiçek yağı ve fındık yağına jelleştirici madde olarak %10 seviyesinde balmumu ve monostearat eklenerek oleojeller üretilmiştir. Üretilen oleojeller formülasyonda şortening yerine %50 ve %100 oranlarında ikame edilerek poğaça üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen oleojel örneklerinde yağ bağlama kapasitesi, renk, tekstür ve reoloji analizleri yapılmıştır. Poğaça hamuru örneklerinde ise tekstürel analizler ve reolojik analizler yapılmıştır. Taze poğaça örneklerinde ağırlık, spesifik hacim ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca poğaça örnekleri depolanarak, farklı depolama periyotlarında (1., 5., ve 7. gün) dokusal özellikler bakımından incelenmiştir. Bulgular: Poğaça örneklerine katı yağ yerine farklı sıvı yağlar (ayçiçek ve fındık) ve farklı jelleştirici maddeler ile üretilen oleojellerin %50 oranında ilavesi sertlik, kohesivlik, elastikiyet değerlerini artırıcı; delme kuvveti, delme işi ve yapışma işi değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Poğaça örneklerine katı yağ yerine %100 oranında oleojel ikamesi ayçiçek yağı-balmumu (AYB) oleojeli hariç sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve delme işi değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak örnek çeşidi ve depolama süresi, elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p˂0,01) etkili olmuştur. Duyusal analizlerde genel beğeni değerlerine göre %50 ve %100 oranında katı yağ yerine ikame edilen oleojellerden üretilen tüm poğaça örnekleri, kontrol örneğine göre yüksek beğeni puanı almıştır. Aynı beğeni puanını alan %50 AYB ve %50 FYM (fındık yağı-monostearat) oleojeli ile üretilen poğaça örnekleri en beğenilen örnekler olmuştur. Sonuç: Poğaça üretiminde katı yağ yerine oleojel ikamesi poğaçaların viskoelastik özelliklerini olumlu etkilemiştir. Depolama süresi boyunca bu özellikler farklı şekillerde etkilenmişlerdir. Duyusal olarak panelistler oleojel ikameli poğaça örneklerini, kontrol örneğine göre tercih ederek yüksek puanlama yapmışlardır. Örnekler üzerinde yapılan analizlere bakıldığında kontrol örneğine en yakın ya da daha çok beğenilen örneklerin katı yağa %50 oleojel ikameli örnekler olduğu belirlenmiştir. Katı yağ yerine tamamen oleojel ikamesinden ziyade %50 oranında katı yağ-oleojel karışımının daha tercih edilebilir bir yaklaşım olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak poğaça üretiminde oleojel kullanımının üründe istenilen kaliteyle birlikte üstün besin değeri sağladığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the possibility of replacement of oleogels for shortenings in pogaca production was investigated. The aim was to reduce the saturated fat content by partially or complete usage of oleogels in the pogaca formulation. Method: Oleogels were prepared by adding 10% beeswax and monostearate as gelling agents to sunflower and hazelnut oils. Pogaca production was carried out by substituting the produced oleogels in the formulation at 50% and 100% rates instead of the bakery shortening. Oil binding capacity, color, texture and rheological analyses were performed on the produced oleogel samples. Further, textural and rheological analyses were performed on the pogaca dough samples. Weight, specific volume and sensory analyses were conducted on fresh pogaca samples. Additionally, pogaca samples were stored and examined in terms of textural properties at different storage periods (1st, 5th, and 7th day). Findings: Replacement of oleogels prepared with two oils (sunflower and hazelnut) and two oleogelators at 50% total fat level for shortening increased the hardness, cohesiveness and elasticity values, and reduced the drilling force, drilling work and adhesion work values. Full substitution of oleogels instead of shortening in pogaca samples was effective in reducing the hardness, chewiness, gumminess and drilling values, except sunflower oil-beeswax (AYB) oleogel. In general, sample type and storage time had a statistically significant effect on the obtained parameters (p˂0.01). According to the general liking values in sensory analyses, all pogaca samples produced from oleogels substitution with 50% and 100% of shortening received higher liking scores compared to the control sample. The pogaca samples produced with 50% AYB and 50% FYM (hazelnut oil-monostearate) oleogel, which received the same appreciation score, were the most liked samples. Results: Replacement of oleogels for shortening in pogaca production positively affected the viscoelastic properties of pogacas. These properties were affected in different ways during the storage period. Sensory data indicated that, the panelists preferred the oleogel-including pogaca samples over the control sample and gave them higher scores. When the analyses performed on the samples were examined, it was determined that the samples closest to the control sample or more liked were the samples with 50% oleogel replacement to the shortening. It was determined that a 50% shortening-oleogel mixture is a more preferable approach rather than a complete replacing of shortening with oleogel. In conclusion, the usage of oleogel in pogaca production provides superior nutritional value with the desired quality in the product.
Benzer Tezler
- Peyniraltı suyu tozunun poğaça üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımı
The use of whey powder as a fat substitute in the production of pastry
ALİ İHSAN UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddelerinin poğaça üretiminde kullanımı
Utilization of carbohydrate based fat replacers in pogaca production
SEHER SERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
- Mobilya üretiminde çalışan işçilerin beslenme durumlarının ve bazı antropometrik ölçümlerinin saptanması
Nutritional status and some anthropometrical measurements of furniture manufacturing workers
KHETAM ALESSA HAMRAA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
- Geleneksel nohut mayasının ve üretiminde kullanıldığı poğaçaların bazı özellıklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of traditional chickpea yeast and it's use in pastry
GANİYUSUF NARLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
SEVCAN İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR