Geri Dön

Çoğrafı işaretli ve fonksiyonel gıdalar kullanarak ürün geliştirme: Vegan dolgulu artızan çikolata örneği

Product development using geographically marked and functional foods: Artisan chocolate with vegan filling

PDF İndir

  1. Tez No: 924178
  2. Yazar: NİSA YÜKSEL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL AYYILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karabük Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Veganlık her ne kadar bir yaşam şekli olarak atfedilse de farklı motivasyonların etkisiyle beslenme konusunda dünya gıda pazarında en etkili yönelimlerin yaratıcılarından biridir. Son zamanlarda vegan beslenen bireylerin sayısında artış görülmektedir. Bu durum beraberinde yiyecek içecek sektörü için önemli pazarlar ortaya çıkarmaktadır. Gerek akademik alanda gerekse endüstriyel gıda endüstrisinde beslenme kısıtlılığı yaşayan bireyler için inovatif ürün geliştirme eğilimi oldukça artmıştır. Buna karşın vegan gıdalarda özellikle tatlı gıdalar alanında ürün çeşitliliğinin yetersiz olduğu ortadadır. Bu nedenle yapılan bu çalışma ile vegan bireylerin tatlı ihtiyacını karşılamak için gerekli olan besin öğelerini içeren besleyici, fonksiyonel ve lezzetli vegan dolgulu artizan çikolata üretilmiştir. Geliştirilen artizan çikolatanın en önemli motivasyonlarından biri gıda pazarında bu ürüne benzer alternatif bir çikolata çeşidinin bulunmamasıdır. İnsan sağlığı üzerinde olumlu özelliğe sahip olması konusunda üretilen çikolatanın fonksiyonel beslenme odaklı üretilmesi çalışmayı oldukça dikkat çekici hale getirmektedir. Araştırma tasarımı olarak nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Deneysel araştırma yöntemi kullanılarak yürütülen bu araştırma için, geliştirilen 3 Çikolatanın kalite ve beğeni ölçümü konusunda eğitimli panelistler ile duyusal analiz yapılmıştır. Yapılan çalışmadan elde edilen veriler SPSS istatistik paket programı ile analiz edilmiştir. Bu araştırmaya katılan kişilerin demografik özelliklerini, çikolataların duyusal özelliklerini ve katılımcıların beğeni düzeylerini belirlemek için betimleyici analizler yapılmıştır. Betimsel analizlerden sonra farklılık analizleri olan Bağımsız Örneklem T-testi (Indipendent Sample T test) ve Tek Yönlü ANOVA (One-Way ANOVA) testinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede iki grup arasında bağımlı bir değişken ortalamaları için anlamlı bir fark olup olmadığına karar vermek için T-testi; bir aralıkta veya oran ölçeğinde iki gruptan fazla arasındaki anlamlı ortalama farklılıklarını incelemek için ANOVA testi yapılmıştır. Ayrıca üretimde kullanılan gıda ürünlerinin besin öğeleri hesaplanırken BeBİS (Beslenme Bilgi Sistemi) 9 programı kullanılmıştır. Bu yaklaşımdan hareketle üretilmesi planlanan artizan dolgulu vegan çikolatadan önce 2 çikolata üretimi gerçekleşmiştir. Bunlardan biri dolgusuz vegan çikolata (DV) ve diğeri NON-vegan (NV) çikolatadır. Bu sayede dolgulu vegan çikolatanın kabuk yapısını oluşturacak olan kısmının duyusal analiz ile tespit edilmiştir. Vegan çikolata (dv) ve non-vegan (nv) çikolata üretildikten sonra duyusal analiz yapılarak beğeni düzeyi değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmada çikolatalar arasında yapı ve koku sıralamasında vegan (V) çikolata non-vegan çikolataya göre daha çok beğenilmiştir. Yine lezzet kriterinin değerlendirilmesinde vegan (V) çikolatanın non-vegan (NV) çikolata ile yakın bir beğeni aldığı tespit edilmiştir. Genel beğeni düzeyleri incelendiğinde vegan çikolata ilk sırayı alırken non-vegan çikolata ikinci sırada yer almıştır. Bu durum vegan üretilen çikolataların non-vegan çikolataya göre daha çok beğenildiğini göstermiştir. Dolayısıyla geliştirilmesi planlanan vegan dolgulu çikolatanın kabuk kısmının reçetesi nihai sonuca ulaşılmıştır. Sonrasında içeriği bitter olan vegan çikolatanın içi spirulina ve Hindistan cevizi ve coğrafi işaretli gıda ürünlerinden olan Giresun fındığı, Ayaş dutu ve Mersin keçiboynuzu ile hazırlanan dolgu ile doldurulmuştur. Böylelikle ortaya çıkan hedef çikolata önce 18 eğitimli paneliste sonra da 80 yarı eğitimli panelist ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan araştırmada üretilen farklı nitelikteki vegan ve non-vegan çikolatanın duyusal özellikleri karşılaştırıldığında vegan çikolatanın daha çok beğenildiği saptanmıştır. Bu motivasyonla geliştirilen vegan dolgulu (VD) çikolatanın dokusu, kokusu ve lezzeti oldukça fazla beğenilmiştir. daha sonra geliştirilen artizan vegan dolgulu çikolata ile 80 kişilik yarı eğitimli panelistlere duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre geliştirilen çikolatanın beğeni düzeyi oldukça yüksek çıkmıştır. Bu durum üretilen artizan vegan dolgulu çikolatanın hedefine ulaştığını ortaya koymaktadır. Yapılan literatür çalışmasında vegan bireyler için tatlı kategorisinde ürün geliştirme konusunda çalışmaların yeterli olmadığı belirlenmiştir. Bu nedenle inovatif ürün geliştirme konusunda duyusal analiz eşliğinde yapılan araştırmalar arttırılmalıdır. Bu sayede bir taraftan vegan (kısıtlı) beslenen bireylerin yaşamı kolaylaştırılırken bir taraftan da gastronomi ve gıda işletmelerine vegan beslenme kapsamında inovatif katkı sağlanacaktır.

Özet (Çeviri)

Although veganism is attributed as a way of life, it is one of the creators of the most effective trains in the world food market in terms of nutrition with the effect of different motivations. Recently, there has been an increase in the number of individuals who are fed vegan. This situation creates important markets for the food and beverage sector. Both in the academic field and in the industrial food industry, the tendency to develop innovative products for individuals with dietary restrictions has increased considerably. However, it is obvious that product diversity in vegan foods, especially in the field of patisserie (dessert, cake) is insufficient. For this reason, with this study, nutritious and delicious vegan filled artisan chocolate has been produced, which contains the nutrients necessary to meet the sweet needs of vegan individuals. One of the most important motivations of the developed artisan chocolate is that there is no alternative chocolate type similar to this product in the food market. The fact that the chocolate produced has a positive effect on human health and is produced with a focus on functional nutrition makes the study quite remarkable. Quantitative research method was used as the research design. For this research conducted using experimental research method, sensory analysis was conducted with trained panelists on the quality and taste measurement of the developed filled chocolate. Data obtained from the study were analyzed with SPSS-20 statistical package program. Descriptive analyzes were conducted to determine the demographic characteristics of the participants in this research, the sensory characteristics of the chocolates and the taste levels of the participants. After descriptive analyses, Independent Sample T-test and One-Way ANOVA tests, which are difference analyses, were used. In this context, T-test was used to decide whether there was a significant difference between two groups for a dependent variable average; ANOVA test was used to examine significant average differences. In addition, BeBIS (Nutrition Information System) 9 program was used to calculate the nutritional elements of food products used in production. Based on this approach, two types of chocolate were produced before the planned artisan-filled vegan chocolate. One of them is a filling-free vegan chocolate (DV), and the other is a non-vegan (NV) chocolate. This allowed for the sensory analysis to determine the structure of the shell for the filled vegan chocolate. After producing the vegan (DV) and non-vegan (NV) chocolates, a sensory analysis was conducted to evaluate their preference levels. In this study, the vegan (V) chocolate was found to be more preferred than the non-vegan chocolate in terms of structure and aroma ranking. Moreover, in the taste criteria evaluation, it was determined that the vegan (V) chocolate received a close preference level compared to the non-vegan (NV) chocolate. When the general preference levels were examined, the vegan chocolate ranked first while the non-vegan chocolate ranked second. This indicates that the vegan chocolates were more preferred than the non-vegan chocolates. Therefore, the recipe for the shell part of the planned filled vegan chocolate has reached its final result. Subsequently, the filling of the dark vegan chocolate was prepared with spirulina and coconut, along with geographical indication food products such as Giresun hazelnuts, Ayaş mulberries, and Mersin carob. Thus, the target chocolate was subjected to sensory analyses first with 18 trained panelists and then with 80 semi-trained panelists. In the conducted study, when the sensory properties of vegan and non-vegan chocolate with different qualities were compared, it was found that vegan chocolate was preferred more. Motivated by this finding, the texture, aroma, and taste of the developed vegan-filled (VF) chocolate were highly appreciated. Subsequently, sensory analysis was conducted with artisan vegan-filled chocolate developed later, involving a semi-trained panel of 80 individuals. According to the data obtained, the liking level of the developed chocolate was found to be quite high. This indicates that the produced artisan vegan-filled chocolate has achieved its goal. In the literature review conducted, it was determined that studies on product development in the dessert category for vegan individuals are insufficient. Therefore, research conducted with sensory analysis on innovative product development should be increased. This will not only make life easier for individuals following a vegan (restricted) diet but also provide innovative contributions to gastronomy and food businesses within the scope of vegan nutrition."

Benzer Tezler

  1. Tez No

    891330

    Ayva tozu ile zenginleştirilmiş makarna üretimi

    Pasta production enriched with quince powder

    AYLİN KARAKAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR

    DOÇ. DR. YELİZ TEKGÜL BARUT

  2. Tez No

    820680

    Buhar ve haşlama ön işlemlerinin fermente sarımsağın fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi

    Effect of steaming and boiling pretreatments on functional properties of fermented garlic

    HALİL İBRAHİM BİNİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT

  3. Tez No

    179201

    Türkiye'de orman amenajman planlama model yazılımının geliştirilmesi

    Developing and implementing a contemporary forest management planning model in Turkey

    FATİH SİVRİKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAHATTİN KÖSE

  4. Tez No

    794564

    Measuring and managing risks in supply chain planning

    Tedarik zinciri planlamada risk ölçümü ve yönetimi

    EMRE KARA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TAMER ÜNAL

  5. Tez No

    94415

    Trabzon Merkez Çilekli köyünün coğrafi etüdü

    Başlık çevirisi yok

    HAMİT YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    CoğrafyaKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Ortaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALEATTİN TANDOĞAN

Geri Dön