Gastronomi sektöründe gluten farkındalığının belirlenmesi
Determination of gluten awareness in gastronomy sector
- Tez No: 925799
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUFAN SÜREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gluten, gastronomi sektörü ve yiyecek içecek işletmeleri tarafından dikkat edilmesi gereken önemli bir unsurdur. Çölyak, çölyak dışı gluten hassasiyeti ve gluten intoleransına sahip bireyler, dışarıda yemek tercihi için güvenli ve uygun seçeneklere erişmek istemektedir. Bu durumda güvenilir bir hizmet için; öncelikle aşçı, garson ve işletmeci gibi gastronomi sektörü çalışanlarının gluten konusunda yeterli bilgi düzeyine sahip olması gerekmektedir. Bu çalışma, gastronomi sektöründe, gluten farkındalığını ve bilgi düzeyini incelemek amacıyla yapılmıştır. Örneklemin belirlenmesinde seçkisiz olmayan örnekleme yöntemlerinden“amaçlı örnekleme”kullanılmış olup çalışmanın örneklemini ise Konya ilinde bulunan toplam 22 adet restoran ve toplu yemek hizmeti sağlayan şirket; bununla birlikte staj yapan ve gelecekte de gastronomi sektöründe yer alacağı öngörülen 416 gönüllü gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencisi oluşturmaktadır. Araştırmada, gluten bilgi düzeylerini ve farkındalığını ölçen yüz yüze anket uygulanmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular, gluten bilgi düzeyi açısından yaş grupları arasında anlamlı bir fark olduğunu ortaya koymuştur (F = 5,76, p = 0,004). Post-hoc Tukey analizi sonuçlarına göre, 23 yaş ve üzeri grup (x̄ = 21,40), 16-20 yaş grubuna (x̄ = 20,60) kıyasla istatistiksel olarak daha yüksek bir bilgi düzeyine sahiptir (p < 0,05). Bu sonuç, yaşın gluten bilgi düzeyi üzerinde etkili bir faktör olduğunu ve yaş arttıkça bilgi seviyesinin de artabileceğini göstermektedir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde ise gluten bilgi seviyesinin ve farkındalığının yeterli olmadığı bulunmuştur ve gastronomi sektörü ile yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan kişilerin bilgi seviyesinin artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Gluten is a critical factor that must be considered by both the gastronomy sector and food and beverage establishments. Individuals with celiac disease, non-celiac gluten sensitivity, and gluten intolerance seek safe and appropriate dining options when eating out. In this context, a reliable service necessitates that professionals in the gastronomy sector—such as chefs, waiters, and business operators—possess an adequate level of knowledge regarding gluten.This study was conducted with the aim of examining the level of gluten awareness and knowledge within the gastronomy sector. Purposive sampling, a non-probability sampling method, was employed to determine the sample. The study sample comprised a total of 22 restaurants and companies providing collective meal services in Konya province, in addition to 416 volunteer students from the Department of Gastronomy and Culinary Arts who are currently interning and are expected to pursue careers in the gastronomy sector in the future.A face-to-face survey was administered to assess the participants' level of gluten knowledge and awareness. The findings revealed a statistically significant difference in gluten knowledge levels among age groups (F = 5.76, p = 0.004). According to the post-hoc Tukey analysis, the group aged 23 and above (x̄ = 21.40) demonstrated a statistically significantly higher level of knowledge compared to the group aged 16–20 (x̄ = 20.60) (p < 0.05). This result suggests that age is an influential factor in determining gluten knowledge, with higher age associated with increased knowledge.Overall, the results of the study indicate that the current level of gluten knowledge and awareness is insufficient. Consequently, it is imperative that the knowledge levels of individuals working in the gastronomy sector and food and beverage establishments be enhanced.
Benzer Tezler
- Gastronomi eğitimi alan öğrencilerin çölyak hastalığına yönelik bilgi düzeylerinin ve tutumlarının belirlenmesi
Determination of the knowledge levels and attitudes of students receiving gastronomy education towards celiac disease
CEYDA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Balıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Glütensiz kruvasan üretimi: Kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free croissant: Determination of quality characteristics
AYSU KAMBİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Akdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Glutensiz beslenme tercihleri kapsamında glutensiz baklava, börek ve erişte tariflerinin geliştirilmesi
Development of gluten-free recipes for baklava, börek and eri̇şte within the context of gluten-free dietary preferences
GÜLFİDAN ALTUNBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Gastronomi sektöründe topraksız ve gelenekseltarım ürünlerinin besin değeri, sürdürülebilirlikve profesyonel görüşler üzerindenkarşılaştırılması
Comparison of nutritional value,sustainability,and professional perspectives of soi̇lless and traditional adricultural products in the gastronomy sector
ŞEYDANUR TEZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
İstanbul Nişantaşı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Turizm sektöründe değişen trendler bağlamında muhafazakâr oteller: Gastronomi ve rekreasyon konseptlerinin etkisi
Conservative hotels in the context of changing trends in tourism sector: The impact of gastronomy and recreation concepts
MUSTAFA AKTURFAN