Geri Dön

Microbiological and biochemical characterization of boza a Turkish traditional fermented beuenage

Geleneksel Türk fermente içeceği bozanın mikrobiyolojik ve biyokimyasal karakterizasyonu

  1. Tez No: 93328
  2. Yazar: PELİN KOZAT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. UFUK BAKIR, DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Boza, Fermentasyon, Laktik asit bakterileri, Maya vı, Boza, Fermentation, Lactic acid bacteria, Yeasts IV
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

öz GELENEKSEL TÜRK FERMENTE İÇECEĞİ BOZANIN MİKROBİYOLOJİK VE BİYOKİMYASAL KARAKTERİZASYONU Kozat, Pelin Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Ufuk Bakır Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. G. Candan Gürakan Aralık 2000, 102 sayfa Geleneksel Türk içeceği bozanın biyokimyasal ortamı ve mikrobiyolojik florasının yapısı incelendi. Yerel marketten boza örnekleri toplandı, örneklerin tümünde laktik asit bakterileri mayalara kıyasla daha fazlaydı. Mikrobiyolojik ve biyokimyasal profil göz önüne alınarak örneklerden biri inokülum olarak seçildi. Buğday irmiği, çekilmiş mısır ve buğday unundan boza hazırlandı. Mikrobiyal popülasyonun ve biyokimyasal parametrelerin değerlendirilmesi doğrultusunda fermentasyon profili incelendi. Yirmidört saatlik fermentasyon titre edilebilir asitlik, indirgen şeker, çözünür protein, asetik asit, laktik asit bakteri yükünde artışa yol açarken pH, sükroz ve toplam şeker miktarında azalma gözlendi. Maya yükü ve etanol miktarı başlangıçta artarken fermentasyon sürecinde kademeli olarak azaldı. Inokülumdaki laktik asit bakterileri ve mayalan içeren mikroorganizma popülasyonu incelendi. Seçilen izolatlar fizyolojikve biyokimyasal özellikler kullanılarak tanımlandı. Heterofermentatif laktik asit bakterilerin homofermentatiflere göre yoğun olduğu gözlendi. Ellialü izolat içinde en sık izole edilen laktik asit bakterileri laktobasildi. En yoğun tür, Lactobacillus brevis subsp. lindneri ve az sayıda temsil edilen türler, L. curvatus, L. plantarum ve L. delbrueckii subsp. delbrueckiı 'di. Bozadan izole edilen koklar, Leuconostoc mes. subsp. mes./cremoris ve Leuconostoc mes. subsp. mesJdextranicum olarak tanımlandı. Yirmibeş maya izolatı tanımlandı. Inokülumdan izole edilen mayalar Candida pelliculosa takiben C. colliculosa ve C. lambica ile birlikte C. krusei ve Cryptococcus laurentiı 'di.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MICROBIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF BOZA, A TURKISH TRADITIONAL FERMENTED BEVERAGE Kozat, Pelin MS, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ufuk Bakır Co-supervisor: Assoc. Prof. Dr. G. Candan Gürakan December 2000, 1 02 pages The biochemical environment and the composition of the microbial community of boza, a Turkish traditional beverage, were examined. The samples of boza were collected from the local market. For almost all the samples analyzed, the lactic acid bacteria were more numerous than yeasts. Considering the microbial and biochemical profile, one of the samples was chosen as an inoculum. Boza was prepared by using wheat semolina, milled maize and wheat flour as starting materials. The fermentation profile was investigated in terms of microbial populations and biochemical parameters. An overall increase in titratable acidity and the amounts of reducing sugars, soluble proteins, acetic acid, as well as the load of lactic acid bacteria and a decrease in pH, sucrose and total sugar were observed after 24 h m tec wfemi&fTlk «mmfermentation. Yeast load and ethanol, after showing an increase in early stages, declined gradually with the progress in fermentation. Populations of microorganisms including yeasts and lactic acid bacteria were evaluated in the boza inoculum. Representative isolates of the microorganisms were identified using conventional physiological and biochemical characteristics. The results indicated the dominance of heterofermentative lactic acid bacteria over homofermentative ones. Among the fifty six isolates, the most frequent lactic acid bacteria were determined to be lactobacilli, Lactobacillus brevis subsp. lindneri as major species. In addition it was found that L. curvatus, L. plantarum and L. delbrueckii subsp. delbrueckii were present as minor species. Some cocci namely Leuconostoc mesenteroides subsp. mesJcremoris and Leuconostoc mes. subsp. mesJdextranicum were also present. Twenty five isolates of yeasts were identified. The yeasts isolated from the inoculum were Candida pelliculosa followed by C. colliculosa and C. lambica along with C. krusei and Cryptococcus laurentii isolates.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    334398

    Balıkesir Bigadiç bor maden yataklarından bor toleransı yüksek bakterilerin izolasyonu ve karakterizasyonu

    Solation and characterization of the boron tolerant bacteria from samples collected from and around the Balikesir-Bigadiç boron reserves

    ASLI TANRISEVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. BEKİR ÇÖL

  2. Tez No

    447010

    Sıcak su kaynaklarından termofilik mikroorganizmalarin izolasyonu, identifikasyonu ve poli-β-hidroksibütirat üretim yeteneklerinin belirlenmesi

    Isolation of thermophilic microorganisms from hot springs, identification and determination their ability to poly-β hydroxybutyrate pruduction

    SERAP GEDİKLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ÇABUK

    DOÇ. DR. MEHMET BURÇİN MUTLU

  3. Tez No

    797861

    Bahçesaray (Van) yöresinden sağlanan toprak numunelerinden potasyum çözen bakterilerin izolasyonu ve karakterizasyonubakterilerin izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of potassium-solving bacteria from soil samples provided from bahçesaray (Van) region

    HATUN DAĞTEKİN BAYKARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDAL ÖĞÜN

  4. Tez No

    526396

    Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi

    Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics

    MUSA YALMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA

  5. Tez No

    439553

    Kentsel atıksu arıtma tesisi mikrobiyal yapısı ve işletme performansının beklenen tasarım kabulleri ile karşılaştırılması

    Comparison of microbial structure and operating performance of urban wastewater treatment plant with design assumptions

    SEFERHAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN ÖVEZ

Geri Dön