Kırmızı pancar suyu konsantresi üretim aşamalarında kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of quality parameters in red beet juice concentrate production stages
- Tez No: 936602
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitkisel pigmenler, kırmızı pancar, betanin, pigment stabilitesi, mikrobiyolojik özellikler, Vegetable pigments, red beet, betanin, pigment stability, microbiology
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Meyve ve sebzeler, doğal renklendirme özellikleri sayesinde gıda sektöründe sentetik boyalara alternatif olarak renklendirme amacıyla da kullanılabilmektedir. Bu bağlamda doğal renklendiriciler hem çevre dostu olmaları hem de sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle büyük önem taşımaktadırlar. Bu renklendiriciler, renk bileşikleri açısından zengin sebze ve meyvelerden elde edilmektedir. Özellikle kırmızı pancardan elde edilen betanin pigmenti, sağlığa katkıları ve güçlü renk özellikleri ile günümüzde doğal pigment kaynağı olarak en çok kullanılan sebzelerden olma özelliğine sahiptir. Ancak, doğal pigmentlerin gıda ürünlerinde kullanılabilir hale getirilebilmesi için bazı teknik zorlukların aşılması gerekmektedir. Bir gıda ürünü olarak kullanılabilmesi için mikrobiyolojik açıdan uygun seviyelere getirilmelidir. Bu süreçte kullanılan yöntemler, ürünün renk kaybı gibi stabilitesini etkileyen sorunlara yol açabilir. Bu sebeple, bu tür olumsuz etkiler önemli bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı, betalainler açısından zengin olan kırmızı pancarın sebze suyuna dönüşmesi sırasında yaşadığı stres faktörlerinin (termal, asit ve fiziksel müdahaleler), ürünün mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal parametreleri üzerindeki etkisini incelemektir. Bu araştırma, doğal renk vericilerin verimli ve sürdürülebilir kullanımına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Kırmızı pancar sebzesinden konsantre sebze suyu elde etme aşamasında uygulanan sıcaklık, asitlik artışı faktörlerinin ürünün renk değeri, pH ve mikrobiyolojik yüküne etkisinin araştırıldığı bu çalışmada; pastörizasyon uygulamasının Toplam canlı bakteri, Bacillus cereus, Enterobactereciae, Laktik asit bakterisi, küf ve mayalar üzerinde oldukça etkili olduğu görülmüş, ortalama 5 logaritmik değerde azalma gözlemlenmiştir. Ayrıca bu işlem sırasında renk değerleri ortalama 7,34±1,15 değerinden 6,19±1,55 değerine azalmış ve ortalama %15,67 değerinde bir kayıp söz konusu olmuş bu kaybın hem uygulanan ısıl işlemler hem de filtrasyon basamağında ayrılan partiküllerinden kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Proses sonunda konsantre sebze suyunun diğer fizikokimyasal parametreleri olan Brix 68,48±1,67, pH 4,46±0,23 ve asitlik ise %0,24±0,08 tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarının, doğal ve çevre dostu alternatiflerin gelişimine destek olması, gıda ve kozmetik endüstrilerinde sürdürülebilir çözümler sunması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
Fruits and vegetables, due to their natural coloring properties, are used as alternatives to synthetic dyes in the food industry. Natural colorants are of great importance for their eco-friendly nature and positive effects on human health. These colorants are obtained from vegetables and fruits rich in pigment compounds. Among them, betanin pigment from red beet stands out as one of the most widely used natural pigments due to its strong coloring properties and health benefits. However, the use of natural pigments in food products requires overcoming certain technical challenges. To be used as a food product, they must meet microbiological safety standards. The methods used in this process may cause stability issues, such as color loss, making it a significant concern in the industry. This study aims to investigate the effects of stress factors thermal, acidic, and physical treatments on the microbiological, physical, and chemical parameters of red beet during its conversion into vegetable juice. The research focuses on improving the efficient and sustainable use of natural colorants. The study examined the effects of temperature and acidity on color value, pH, and microbial load during the production of concentrated vegetable juice from red beet. It was observed that pasteurization significantly reduced total viable bacteria, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, molds, and yeasts, with an average reduction of 5 logarithmic units. The color values decreased from an average of 7.34±1.15 to 6.19±1.55, resulting in an average loss of 15.67%, attributed to both thermal treatments and filtration processes. At the end of the process, other physicochemical parameters of the concentrated vegetable juice were measured as follows: Brix 68.48±1.67, pH 4.46±0.23, and acidity 0.24±0.08%. The results of this study are expected to contribute to the development of natural and eco-friendly alternatives, providing sustainable solutions for the food and cosmetic industries.
Benzer Tezler
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi
Valorization of red beet peels in functional drink production
ŞEYMA ALİME BAKIRCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of cheese produced with the addition of red beet juice (Beta vulgaris L.) during the storage period
PINAR ŞEKERCİ KELEŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- Probiyotik kırmızı pancar suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of probiotic red beetroot juice production
GAMZE DURUKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Farklı fermantasyon yöntemlerinin kırmızı pancar suyu kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation methods on chemical and microbiological properties of red beetroot juice
ŞURA MELİSA DUYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
DOÇ. DR. FERDA SARI