Elma meyvelerinin kurutulmasında renk koruyucu olarak doğal ekstraktların kullanımı
Use of natural extracts as color preservatives in drying apple fruits
- Tez No: 938974
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUNAHAN ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma sıcaklıkları ve ön işlem uygulamaları ile yapılan kurutmalarda, renk parametrelerinin (L*, a*, b*, Chroma, Alpha, Delta E, BI) nasıl değiştiğini incelemektir. Kurutma sıcaklıklarının ve ön işlem uygulamalarının, görsel kaliteyi, özellikle renk tonunu ve parlaklığı nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada, normal kurutma, Dia Natura Base ve Kuzukulağı ekstraktı gibi farklı ön işlem yöntemleri ve 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C gibi farklı sıcaklıklar kullanılarak elma dilimlerinin kurutulması sağlanmıştır. Renk parametreleri, Adobe Photoshop'un Image Analysis Tool kullanılarak ölçülmüş ve her bir sıcaklık ile ön işlem kombinasyonunun, renk doygunluğu, sararma, kırmızı-yeşil tonları, sarı-mavi tonları ve parlaklık üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ayrıca, Delta E (renk değişimi) ve BI (kahverengileşme indeksi) gibi parametreler de hesaplanarak, renk değişimlerinin ve kahverengileşme oranlarının sıcaklık ve ön işlem uygulamaları ile ilişkisi değerlendirilmiştir. Kuzukulağı Ekstraktı ile ön işlemde en düşük ΔE değerleri elde edilmiştir (10 → 20). 70 °C'de dahi ΔE = 20 değeri korunmuştur. Bu, antioksidan içeriği yüksek olan kuzukulağı ekstraktının *fenolik bileşikleri koruyarak* oksidatif renk değişimlerini engellediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to examine how color parameters (L*, a*, b*, Chroma, Alpha, Delta E, BI) change in drying processes carried out with different drying temperatures and pre-treatment applications. The effect of drying temperatures and pre-treatment applications on visual quality, especially color tone and brightness, was investigated. In the study, drying of apple slices was carried out using different pre-treatment methods such as normal drying, Dia Natura Base, and Sorrel extract, and different temperatures such as 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C. Color parameters were measured using Adobe Photoshop's Image Analysis Tool, and the effect of each temperature and pre-treatment combination on color saturation, yellowness, red-green tones, yellow-blue tones, and brightness was examined. In addition, parameters such as Delta E (color change) and BI (browning index) were calculated, and the relationship between color changes and browning rates with temperature and pre-treatment applications was evaluated. The lowest ΔE values were obtained with pre-treatment with Sorrel Extract (10 → 20). Even at 70 °C, the ΔE = 20 value was maintained. This shows that sorrel extract, which has a high antioxidant content, prevents oxidative color changes by *protecting phenolic compounds*.
Benzer Tezler
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Meyvelerin dondurarak kurutulması
Freeze drying of fruits
NESRİN ÖZENİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN SADIKOĞLU
- Akçagül 77 yeni elma çeşidinin pomolojik özelliklerinin ve uçucu aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of pomological characteristics and volatile aroma components of new apple variety Akçagül 77
SUATHAN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN GÜR
- Golden delicious ve starking delicious elma çeşitlerinden elde edilen şıraların aroma bileşiklerine bazı teknolojik işlemlerin etkisi
The effects of some technological processes to aroma volatiles of ciders from starking and golden apple varieties
ESRA GEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KELEŞ