Ot ve peynir ilavesinin şırnak yöresinde üretimi yapılanotlu torba yoğurdunun (jaji) bazı kalite özelliklerineetkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of herb and cheese addition on somequality characteristics of herb packed yogurt (jaji) produced inŞirnak region
- Tez No: 941173
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmada, Şırnak yöresinde üretimi yapılan otlu torba yoğurtlarının (yörede Jaji olarak adlandırılmaktadır) kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada hem peynir ilaveli hem de sadece yoğurttan yapılan otlu torba yoğurtları üretimi gerçekleştirilmiştir. Her iki yoğurt çeşidinde de 2 farklı oranda (%1.5 ve %3.0) yöre de doğal yetişen ve yöre insanı tarafından otlu torba yoğurtlarının yapımında kullanılan otlar yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Bu amaçla dört farklı otlu torba yoğurdu üretilerek (A: %10 peynir + %3 ot katkılı torba yoğurdu, B: %10 peynir + %1.5 ot katkılı torba yoğurdu, C: %3 ot katkılı torba yoğurdu, D: %1.5 ot katkılı torba yoğurdu) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri incelenmiş ve birbirleriyle kıyaslanarak tartışılmıştır. Üretilen otlu torba yoğurtları (Jaji), 60 gün süreyle +4°C' de depolanmış ve depolamanın 1., 30., ve 60. günlerinde tekstürel, fiziksel, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri takip edilmiştir. Depolama süresinin ise yoğurtların, pH, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, TAMB (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri), maya-küf sayıları,“renk ve görünüş”,“yapı ve kıvam”, tat ve koku“ ve ”genel kabul edilebilirlik" puanlarını istatistiksel olarak etkilediği (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the quality properties of herb bag yogurts (called Jaji in the region) produced in Şırnak region. In the study, herb bag yogurts made with both cheese and only yogurt were produced. In both yogurt types, 2 different proportions (1.5% and 3.0%) of herbs that grow naturally in the region and are used by the local people in the production of herb bag yogurts were used in the production of yogurt. For this purpose, four different herb bag yogurts were produced (A: 10% cheese + 3% herb added bag yogurt, B: 10% cheese + 1.5% herb added bag yogurt, C: 3% herb added bag yogurt, D: 1.5% herb added bag yogurt) and their chemical, physical, sensory, microbiological and textural properties were examined and compared with each other and discussed. The produced herb bag yoghurts (Jaji) were stored at +4°C for 60 days and textural, physical, microbiological, chemical and sensory analyses were followed on the 1st, 30th and 60th days of storage. It was determined that storage period statistically affected (p
Benzer Tezler
- Öğretmenlerin A vitaminine ilişkin bilgi ve davranışları
Teachers' knowledge and behaviours concerning vitamin A
NERGÜL KURTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Yenilebilir otlar açısından gastronomi rotasının belirlenmesi ve envanter oluşturulması: TRB2 kalkınma bölgesi
Determining the gastronomy route and creating the inventory in terms of edible plants: TRB2 development region
AYŞEGÜL DAŞDEMİR KIPÇAK
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE BÜŞRA MADENCİ
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Amasya ili manda yetiştiriciliğinin durumu, sorunları ve çözüm önerileri
Status, problems and solution suggestions of buffalo breeding in Amasya province
AYLA SEVİM SATILMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL KUL