Ot ve peynir ilavesinin şırnak yöresinde üretimi yapılanotlu torba yoğurdunun (jaji) bazı kalite özelliklerineetkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of herb and cheese addition on somequality characteristics of herb packed yogurt (jaji) produced inŞirnak region
- Tez No: 941173
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Şırnak yöresinde üretimi yapılan otlu torba yoğurtlarının (yörede Jaji olarak adlandırılmaktadır) kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada hem peynir ilaveli hem de sadece yoğurttan yapılan otlu torba yoğurtları üretimi gerçekleştirilmiştir. Her iki yoğurt çeşidinde de 2 farklı oranda (%1.5 ve %3.0) yöre de doğal yetişen ve yöre insanı tarafından otlu torba yoğurtlarının yapımında kullanılan otlar yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Bu amaçla dört farklı otlu torba yoğurdu üretilerek (A: %10 peynir + %3 ot katkılı torba yoğurdu, B: %10 peynir + %1.5 ot katkılı torba yoğurdu, C: %3 ot katkılı torba yoğurdu, D: %1.5 ot katkılı torba yoğurdu) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri incelenmiş ve birbirleriyle kıyaslanarak tartışılmıştır. Üretilen otlu torba yoğurtları (Jaji), 60 gün süreyle +4°C' de depolanmış ve depolamanın 1., 30., ve 60. günlerinde tekstürel, fiziksel, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri takip edilmiştir. Depolama süresinin ise yoğurtların, pH, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, TAMB (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri), maya-küf sayıları,“renk ve görünüş”,“yapı ve kıvam”, tat ve koku“ ve ”genel kabul edilebilirlik" puanlarını istatistiksel olarak etkilediği (p<0.05) belirlenmiştir. Sonuç olarak en çok beğenilen otlu torba yoğurtlarının (Jaji) peynir ve düşük ot katkılı (%1.5) yoğurtlar olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the quality properties of herb bag yogurts (called Jaji in the region) produced in Şırnak region. In the study, herb bag yogurts made with both cheese and only yogurt were produced. In both yogurt types, 2 different proportions (1.5% and 3.0%) of herbs that grow naturally in the region and are used by the local people in the production of herb bag yogurts were used in the production of yogurt. For this purpose, four different herb bag yogurts were produced (A: 10% cheese + 3% herb added bag yogurt, B: 10% cheese + 1.5% herb added bag yogurt, C: 3% herb added bag yogurt, D: 1.5% herb added bag yogurt) and their chemical, physical, sensory, microbiological and textural properties were examined and compared with each other and discussed. The produced herb bag yoghurts (Jaji) were stored at +4°C for 60 days and textural, physical, microbiological, chemical and sensory analyses were followed on the 1st, 30th and 60th days of storage. It was determined that storage period statistically affected (p<0.05) the pH, viscosity, serum separation, titratable acidity, water holding capacity, hardness, consistency, internal adhesiveness, external adhesiveness, gumminess, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, TAMB (Total Aerobic Mesophilic Bacteria), yeast-mold counts,“color and appearance”,“structure and consistency”, taste and odor“ and ”general acceptability" scores of yogurts. As a result, it was seen that the most liked herb bag yogurts (Jaji) were cheese and low herb (1.5%) yogurts.
Benzer Tezler
- Regulation of delta-endotoksin biosynthesis and endospare formation in Bacillus Thuringiensis
Bacillus Thuringiensis 81'de delta-edotoksin biyosentezi ve edospor oluşumunun düzenlenmesi
YASEMİN TAYANÇ
- Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması
Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources
ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)
- Öğretmenlerin A vitaminine ilişkin bilgi ve davranışları
Teachers` knowledge and behaviours concerning vitamin A
NERGÜL KURTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial, antioxidant effects, aroma profile and some chemicalproperties of important herbs species added to Otlu cheese
ŞAHİN DAĞDELEN
