Farklı derişimlerdeki kahve telvesi ile zenginleştirilmiş çikolata örneklerinin lif içeriğinin tayini, kalite göstergeleri ve duyusal analizinin değerlendirilmesi
Sensory evaluation and determination of fiber content and quality indicators of chocolate samples enriched with spent coffee grounds at different concentrations
- Tez No: 942924
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NESLİ ERSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: kahve telvesi, diyet lifi, besin artığı, bitter çikolata, fonksiyonel besin bileşeni, sürdürülebilir beslenme, spent coffee grounds, dietary fibre, food waste, functional nutritional component, sustainable nutrition
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kahve telvesinin bitter çikolataya eklenmesi besin artıklarının azaltılması ve Türk toplumunda yetersiz alınan diyet lifinin artırılması konusunda bir çözüm olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmanın ilk basamağında Türk Gıda Kodeksi'ndeki kriterler göz önünde bulundurularak hazırlanan %5 ve %21 derişimde kahve telvesi eklenmiş bitter çikolata örnekleri yaş ortalaması 33,8±13,5 yıl olan bir örnekleme tattırılmıştır (n=34). Tadım sonucunda daha yüksek puan alan %5 telve derişimine sahip çikolata örneği (p<0,001) tekstürel yönden analiz edilerek yaş ortalaması 30,7± 8,4 yıl olan bir başka örnekleme tattırılarak (n=55) görünüş, koku, doku ve tat özelliklerini puanlamaları istenmiştir. Ayrıca panelistlerin telve içeren çikolataya dair görüşleri soru formu ile sorgulanmıştır. Telve eklenen çikolata ile telve eklenmemiş çikolata arasında görünüş ve koku yönünden tüketici beğenileri arasında fark saptanmamıştır (p>0,05). Tat yönünden telve eklenmemiş çikolataya verilen puan (7,0±1,4) telve eklenmiş çikolataya verilen puandan (6,2±1,8) daha yüksektir (p=0,004). Doku yönünden telve eklenmemiş çikolataya verilen puan (7,0±1,5) telve eklenmiş çikolataya verilen puandan (6,2±1,8) daha yüksektir (p=0,001). Panelistlerin, telve içermeyen ve telve içeren çikolatayı satın alma tercihleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p=0,199). Bitter çikolataya %5 derişimde telve eklenmesi ile çikolatanın sertliği ve kırılganlığında anlamlı bir artış meydana gelmiştir (p=0,002 ; p=0,042). Panelistlerin 27'si (%49,1) çikolatanın içindeki telve boyutunu uygun bulmadığını belirtmiştir. Panelistlerin 32'sinin %58,2'sinin diyet lifi hakkında bilgi sahibi olduğu fakat diyet lifi hakkında bilgi sahibi olmalarının telve içeren çikolatayı tercih etmeleri, daha sağlıklı bulmaları veya çikolatanın diyet lifi içeriğini önemsemeleri konusunda bir fark oluşturmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Addition of spent coffee grounds (SCG) to dark chocolate emerges as a potential solution for reducing food waste and increasing dietary fiber intake. In the first phase of this study, dark chocolate samples enriched with 5% and 21% SCG, prepared in accordance with the criteria of the Turkish Food Codex, were presented to a sample group with a mean age of 33.8±13.5 years (n=34). Based on the sensory panel results, the chocolate sample containing 5% SCG, which received higher scores (p<0.001), was analyzed in terms of texture, and subsequently presented to another sample group with a mean age of 30.7±8.4 years (n=55), who were asked to evaluate the appearance, aroma, texture, and taste of the chocolate. In addition, participants' opinions about the SCG containing chocolate were gathered through a questionnaire. No significant difference was found in consumer preferences regarding the appearance and aroma between the chocolate with and without SCG (p>0.05). In terms of taste, the chocolate without SCG received higher scores (7.0±1.4) compared to the one with SCG (6.2±1.8) (p=0.004). Similarly, in terms of texture, the chocolate without SCG scored higher (7.0±1.5) than the one with SCG (6.2±1.8) (p=0.001). No significant difference was found between participants' purchase preferences for chocolate with and without SCG (p=0.199). The addition of 5% SCG to dark chocolate led to a significant increase in hardness and brittleness (p=0,002 ; p=0,042). Twenty-seven participants (49.1%) stated that the particle size of the SCG in the chocolate negatively affected the overall mouthfeel. Furthermore, 32 participants (58.2%) , reported having prior knowledge about dietary fiber; however, this knowledge did not influence their preference for SCG containing chocolate, their perception of its healthiness, or the importance they placed on its dietary fiber content.
Benzer Tezler
- Farklı derişimlerdeki sodyum hidroksid (NaOh) çözeltileri ile ön işlem görmüş Kızılçam (Pinus brutia Ten.) odunu yongalarından üretilmiş levhaların bazı kimyasal, fiziksel ve mekanik özellikleri
Some chemical, physical and mechanic properties of boards manufactured from brutian pine (Pinus brutia Ten.) parti̇cles pre–treated with different concentrations of sodium hydroxide (NaOh) solutions
BEYHAN KARAKUŞ YET
Doktora
Türkçe
2014
Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİM YAŞAR
- Lemna minor L. ve Lemna gibba L. (su mercimeği) kullanılarak farklı derişimlerdeki bazı ağır metallerin (kalay, kobalt, antimon, vanadyum) biyoremediasyonu ve ağır metallerin olası stres etkilerinin belirlenmesi
Detemination of bioremediation of heavy metals (tin, cobalt, antimony, vanadium) by using Lemna minor (duckweed) and possible stress affects of heavy metals
BUSE KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiManisa Celal Bayar ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN YILDIZ
- Farklı elementlerin duyarlılıklarının alevli atomik absorpsiyon spektrofotometre cihazında arttırılmasına yönelik analitik yöntemlerin geliştirilmesi
Sensitivity enhancement of flame atomic absorption spectrophotometer for various elements by developing analytical methods
ÇAĞDAŞ BÜYÜKPINAR
Doktora
Türkçe
2017
KimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİM SAN
PROF. DR. SEZGİN BAKIRDERE
- Farklı tuzluluk derişimlerinin Nannochloropsis oculata ve Isochrysis galbana türlerinin büyüme hızına etkileri
The Effects of different salinity concentrations on the growth rate of Nannochloropsis oculata and Isochrysis galbana
SERKAN ILGAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLSUN DEMİR
- Pimplea turionellae L. erginlerinin eşey oranına suda çözünen vitamin karışımının farklı derişimlerinin etkileri
Effects of different concentration of water soluble vitamin mixture on sex ratio of adult Pimpla turionellae L.
SAYAD KOCAHAN SOLTANOVA