Farklı derişimlerdeki kahve telvesi ile zenginleştirilmiş çikolata örneklerinin lif içeriğinin tayini, kalite göstergeleri ve duyusal analizinin değerlendirilmesi
Sensory evaluation and determination of fiber content and quality indicators of chocolate samples enriched with spent coffee grounds at different concentrations
- Tez No: 942924
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NESLİ ERSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: kahve telvesi, diyet lifi, besin artığı, bitter çikolata, fonksiyonel besin bileşeni, sürdürülebilir beslenme, spent coffee grounds, dietary fibre, food waste, functional nutritional component, sustainable nutrition
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Kahve telvesinin bitter çikolataya eklenmesi besin artıklarının azaltılması ve Türk toplumunda yetersiz alınan diyet lifinin artırılması konusunda bir çözüm olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmanın ilk basamağında Türk Gıda Kodeksi'ndeki kriterler göz önünde bulundurularak hazırlanan %5 ve %21 derişimde kahve telvesi eklenmiş bitter çikolata örnekleri yaş ortalaması 33,8±13,5 yıl olan bir örnekleme tattırılmıştır (n=34). Tadım sonucunda daha yüksek puan alan %5 telve derişimine sahip çikolata örneği (p0,05). Tat yönünden telve eklenmemiş çikolataya verilen puan (7,0±1,4) telve eklenmiş çikolataya verilen puandan (6,2±1,8) daha yüksektir (p=0,004). Doku yönünden telve eklenmemiş çikolataya verilen puan (7,0±1,5) telve eklenmiş çikolataya verilen puandan (6,2±1,8) daha yüksektir (p=0,001). Panelistlerin, telve içermeyen ve telve içeren çikolatayı satın alma tercihleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p=0,199). Bitter çikolataya %5 derişimde telve eklenmesi ile çikolatanın sertliği ve kırılganlığında anlamlı bir artış meydana gelmiştir (p=0,002 ; p=0,042). Panelistlerin 27'si (%49,1) çikolatanın içindeki telve boyutunu uygun bulmadığını belirtmiştir. Panelistlerin 32'sinin %58,2'sinin diyet lifi hakkında bilgi sahibi olduğu fakat diyet lifi hakkında bilgi sahibi olmalarının telve içeren çikolatayı tercih etmeleri, daha sağlıklı bulmaları veya çikolatanın diyet lifi içeriğini önemsemeleri konusunda bir fark oluşturmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Addition of spent coffee grounds (SCG) to dark chocolate emerges as a potential solution for reducing food waste and increasing dietary fiber intake. In the first phase of this study, dark chocolate samples enriched with 5% and 21% SCG, prepared in accordance with the criteria of the Turkish Food Codex, were presented to a sample group with a mean age of 33.8±13.5 years (n=34). Based on the sensory panel results, the chocolate sample containing 5% SCG, which received higher scores (p0.05). In terms of taste, the chocolate without SCG received higher scores (7.0±1.4) compared to the one with SCG (6.2±1.8) (p=0.004). Similarly, in terms of texture, the chocolate without SCG scored higher (7.0±1.5) than the one with SCG (6.2±1.8) (p=0.001). No significant difference was found between participants' purchase preferences for chocolate with and without SCG (p=0.199). The addition of 5% SCG to dark chocolate led to a significant increase in hardness and brittleness (p=0,002 ; p=0,042). Twenty-seven participants (49.1%) stated that the particle size of the SCG in the chocolate negatively affected the overall mouthfeel. Furthermore, 32 participants (58.2%) , reported having prior knowledge about dietary fiber; however, this knowledge did not influence their preference for SCG containing chocolate, their perception of its healthiness, or the importance they placed on its dietary fiber content.
Benzer Tezler
- Farklı derişimlerdeki sodyum hidroksid (NaOh) çözeltileri ile ön işlem görmüş Kızılçam (Pinus brutia Ten.) odunu yongalarından üretilmiş levhaların bazı kimyasal, fiziksel ve mekanik özellikleri
Some chemical, physical and mechanic properties of boards manufactured from brutian pine (Pinus brutia Ten.) parti̇cles pre–treated with different concentrations of sodium hydroxide (NaOh) solutions
BEYHAN KARAKUŞ YET
Doktora
Türkçe
2014
Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİM YAŞAR
- Bakır, çinko, kadmiyum, krom ve gümüşün Oreochromis niloticus'un solungaç ve böbrek dokusundaki Na+/K+-ATPaz, Ca+2-ATPaz ve Mg+2-ATPaz ile kas dokusundaki Ca+2-ATPaz enzim aktivitesi üzerine etkileri
Effects of copper, zinc, cadmium, chromium and silver on the Na+/K+-ATPase, Ca2+-ATPase and Mg2+-ATPase in gill, kidney and Ca2+-ATPase enzyme activities in muscle tissues of Oreochromis niloticus
GÜLÜZAR ATLI
- Yumuşak çeliğin ve bakırın 0,5 M H2SO4 çözeltisinde elektrokimyasal davranışlarına azitromisinin etkisi
The effects of azotromicyn on electrochemical behaviour of mild steel and copper in 0,5 M H2SO4
RAHİME ELÇİ
- Expression analysis of nitrogenase genes in Rhodobacter sphaeroides O.U.001 grown under different physiological conditions
Farklı fizyolojik koşullarda üretilen Rhodobacter sphaeroides O.U.001'de nitrojenaz genlerinin ifadesi
SEVİLAY AKKÖSE
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. UFUK GÜNDÜZ
- Krom ve nikel uygulamalarının sucul makrofitlerden Bacopa monnieri L.'de büyüme ve mineral madde içeriğine etkileri
Effects of chromium and nickel applications on growht and mineral contents in the aquatic macrophyte Bacopa monnieri L.
BURAK COŞKUN