Türkiye'de ulusal diyetin fitik asit içeriği ve ekmeğe eklenen farklı kurubaklagil ve tahıl unlarının in vitro glisemik indeks ve mineral biyoyararlanımı üzerine etkisi
Phytic acid content of the national diet in Türkiye and the effect of different legume and cereal flours added to bread on in vitro glycemic index and mineral bioavailability
- Tez No: 989728
- Danışmanlar: PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fitik asidin tuzu olarak adlandırılan fitat bitkisel besinlerde bulunan ve bireyin beslenmesinde minerallerin biyoyararlanımını olumsuz etkileyen bir anti besin ögesidir. Türkiye'de ulusal düzeyde yapılan diyetle fitat alımı konusunda araştırma bulunmamaktadır. Bu çalışmanın amacı Türkiye'de ulusal diyetle alınan fitat miktarını saptamak ve potansiyel sağlık faydaları nedeniyle ekmek zenginleştirmede kullanılan bazı tahıl ve baklagil unlarının ekmeğin besin ögesi, fitat, toplam fenolik içeriği, in vitro glisemik indeksi ve mineral biyoyararlanımı üzerine olan etkilerini araştırmaktır. İki bölümden oluşan bu çalışmanın ilk bölümünde 2010 ve 2017 yıllarında ulusal düzeyde gerçekleştirilen Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA), besin tüketim kayıt verileri kullanılarak günlük enerji ve diğer besin ögesi alımları hesaplanmıştır. Ulusal diyetin fitat içeriğinin saptanmasında“Fitat için Küresel Besin Bileşimi Veri Tabanı (PhyFoodComp)”kullanılmış ve diyetin fitat: mineral molar oranları hesaplanmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde Türk Gıda Kodeksi'ne uygun formülasyonlar ile hazırlanan çavdar, tam buğday ve kepekli ekmekler ile rafine buğday ununa %10 ve %20 oranlarında nohut, mercimek, yulaf unları eklenerek geliştirilen farklı ekmeklerin analizi yapılmıştır. Ekmeklerin kimyasal analizleri, toplam fenolik, fitat, mineral içeriği ve in vitro glisemik indeks analizleri gerçekleştirilmiş ve mineral biyoyararlanımını için in vitro mineral biyoerişilebilirliği ve fitat: mineral molar oranına dayalı matematiksel yöntem kullanılmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde TBSA 2010'da 7017 (%36,8 erkek ve %63,2 kadın) ve TBSA 2017'de 9832 (%45 erkek, %55 kadın) birey değerlendirmeye dahil edilmiştir. TBSA 2010 ve 2017'de bireylerin yaş ortalaması sırasıyla 40,33±12,84 ve 41,12±12,37 yıldır. Türkiye'de diyetle günlük ortalama fitat alımı 2010 yılında 599,90±386,08 mg iken 2017 yılında 744,55±434,05 mg olarak bulunmuştur (p<0,05). Her iki çalışmada da günlük fitat alımına en çok katkı sağlayan besin grubu ekmek ve tahıllardır. Gerek 2010 gerekse 2017 yıllarında fitat: mineral molar oranlarına göre değerlendirme yapıldığında toplumun büyük bölümünün demir için düşük, çinko için orta düzey biyoyararlanıma sahip olduğu saptanmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde ekmek numuneleri arasında karbonhidrat, protein, posa, nişasta, toplam fenolik içerikleri ve in vitro glisemik indeks değerleri bakımından istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,001). Rafine beyaz una farklı oranlarda eklenen tahıl ve baklagil unları ekmekte posa, demir, çinko, toplam fenolik ve fitat içeriğinde artış sağlamıştır (p<0,05). Glisemik indeks değeri beyaz ekmekte (kontrol) en yüksek (67,87±0,10), %30 kepek ilaveli ekmekte ise en düşük (57,95±0,03) olarak saptanmıştır (p<0,05). Kontrol ekmeğine göre geliştirilen ekmek numunelerinde daha yüksek fitat içeriği ve daha düşük in vitro demir biyoerişilebilirliğinin olduğu görülürken (p<0,05), mercimek, yulaf ve nohut unu ilaveli ekmeklerin kontrol ekmeğinden daha yüksek çinko biyoerişilebilirliğine sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). Sonuç olarak Türkiye'de yıllar itibariyle diyetle fitat alımı artmıştır. Zenginleştirilmiş ekmeklerin posa ve protein alımına beyaz ekmeğe göre daha yüksek katkı sağlaması ve glisemik indeksi azaltma potansiyelinin yanı sıra fitat içeriğini de arttırmaktadır. Bu nedenle mineral biyoerişilebilirliği göz önünde bulundurularak, demir eksikliği bakımından risk altında olan gruplarda tüketim miktarında dikkatli olunmalıdır. Diyetle fitat alımını azaltmaya yönelik uygulamalar ile demir, çinko ve kalsiyum minerallerinin yeterli düzeyde biyoyararlanımını sağlamak amacıyla toplumu bilinçlendirmeye yönelik beslenme eğitimlerini içeren plan ve politikalar geliştirilmelidir.
Özet (Çeviri)
Phytate, also known as the salt of phytic acid, is an antinutrient found in plant-based foods that negatively affects the bioavailability of minerals in an individual's diet. There are no national-level studies on dietary phytate intake in Türkiye. The aim of this study is to determine the amount of phytate consumed in the national diet in Türkiye and to investigate the effects of certain cereal and legume flours, used in bread enrichment due to their potential health benefits, on the nutrient content, phytate, total phenolic content, in vitro glycemic index, and mineral bioavailability of bread. In the first part of this two-part study, daily energy and other nutrient intakes were calculated using food consumption data from the Türkiye Nutrition and Health Survey (TNHS) conducted nationally in 2010 and 2017. The“Global Nutrient Composition Database for Phytate (PhyFoodComp)”was used to determine the phytate content of the national diet, and the diet's phytate: mineral molar ratios were calculated. In the second part of the study, rye, whole wheat, and bran breads prepared with formulations compliant with the Turkish Food Codex, as well as different breads developed by adding chickpea, lentil, and oat flours to refined wheat flour at 10% and 20% ratios, were analyzed. Chemical analyses of total phenolic, phytate, and mineral content, and in vitro glycemic index analyses were performed on the breads, and a mathematical method based on in vitro mineral bioavailability and the phytate: mineral molar ratio was used to estimate mineral bioavailability. In the first part of the study, 7017 individuals (36.8% male and 63.2% female) from TNHS 2010 and 9832 individuals (45% male, 55% female) from TNHS 2017 were included in the evaluation. The mean age of the individuals in TNHS 2010 and 2017 was 40.33±12.84 and 41.12±12.37 years, respectively. In Türkiye, the mean daily dietary phytate intake was 599.90±386.08 mg in 2010 and 744.55±434.05 mg in 2017 (p<0.05). In both studies, bread and cereals were the food group that contributed most to daily phytate intake. When evaluated according to phytate: mineral molar ratios in both 2010 and 2017, it was determined that a large proportion of the population had low iron bioavailability and moderate zinc bioavailability. In the second part of the study, statistically significant differences were found between bread samples in carbohydrate, protein, fiber, starch, total phenolic content, and in vitro glycemic index values (p<0.001). Cereal and legume flours added to refined white flour in different proportions increased the fiber, iron, zinc, total phenolic, and phytate content in bread (p<0.05). The glycemic index value was highest in white bread (control) (67.87±0.10) and lowest in bread with 30% bran added (57.95±0.03) (p<0.05). While improved bread samples showed higher phytate content and lower in vitro iron bioavailability compared to the control bread (p<0.05), breads with added lentil, oat, and chickpea flour had higher zinc bioavailability than the control bread (p<0.05). In conclusion, dietary phytate intake has increased in Türkiye over the years. Enriched breads contribute more to fiber and protein intake than white bread and have the potential to reduce the glycemic index, but they also increase phytate content. Therefore, considering mineral bioavailability, consumption amounts should be carefully monitored in groups at risk of iron deficiency. Plans and policies should include practices to reduce dietary phytate intake and nutritional education programs to raise public awareness of the need to ensure adequate bioavailability of iron, zinc, and calcium.
Benzer Tezler
- Prostat adenokarsinomlarında psa değerlerinin gleason skor ve klinik evre ile ilişkisi
The relation between psa and gleason score and clinical phase in prostate adenocarsinoma
HACI HASAN ESEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
PatolojiSelçuk ÜniversitesiPatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA CİHAT AVUNDUK
- Türkiye'de ulusal diyetin sera gazı emisyonu ve su ayak izinin değerlendirilmesi
Assessment of greenhouse gas emissions and water footprint of national diet in Turkey
AZAD İLHAN
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Türkiye'de ulusal diyetin toplam antioksidan kapasitesi, polifenol içeriği ile bazı içeceklerin total antioksidan kapasite değerinin saptanması
Total antioxidant capacity and polyphenol content of national diet and determination of some beverages' total antioxidant capacity in turkey
RÜMEYSA YENİÇAĞ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Türkiye'de ulusal diyetin ileri glikasyon son ürünleri miktarı ve ekmeğe ilave edilen üzüm çekirdeği tozunun ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
Dietary advanced glycation end products content of national diet in turkey and the effect of grape seed powder added to bread on the formation of advanced glycation end products
ECE YALÇIN
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- 1950-1960 Dönemi'nde Türkiye'de izlenen iktisat politikalarının analizi
Analysis of ekonomic politic practices during 1950-1960 in Turkey
ZEKİ ERDOĞAN