Farklı bergamot suyu tozu ekstraktı katkılı kitosan bazlı yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ve taze kesilmiş meyve salatasında kullanımı
Characterization of chitosan-based edible films with different extracts of bergamot juice powder and their use in fresh-cut fruit salad
- Tez No: 944702
- Danışmanlar: PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 245
Özet
Bu doktora tezinde, fonksiyonel gıda bileşeni olarak değerlendirilebilecek bergamot suyunun işlenmesi, biyolojik özelliklerinin korunması ve çeşitli uygulama alanlarında potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışma dört temel aşamada yürütülmüştür. İlk aşamada, püskürtmeli kurutma yöntemiyle bergamot suyu tozu elde edilmiş ve kurutma parametreleri optimize edilerek yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği ve C vitamini düzeyi başarıyla korunmuştur. Elde edilen tozun düşük su aktivitesi, yüksek gözeneklilik oranı ve uygun fizikokimyasal özellikleri, ileri uygulamalar için elverişli bir yapı sunduğunu ortaya koymuştur. İkinci aşamada, bu tozdan farklı çözücüler (asetonda en yüksek verim) kullanılarak ultrases destekli polifenol ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve başlıca fenolik bileşikler olarak naringin, eriocitrin ve neohesperidin tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada, elde edilen ekstraktlar %1, %2, %3 (h/h) oranlarında kitosan bazlı yenilebilir film matrikslerine entegre edilmiştir. Özellikle %3 aseton bazlı ekstrakt ilavesiyle, filmlerde renk özellikleri, mekanik dayanım, çözünürlük, antioksidan kapasite ve antibakteriyel aktivite gibi fonksiyonel özelliklerde anlamlı iyileşmeler sağlanmıştır. Son aşamada ise, bergamot suyu tozu ekstraktı içeren kitosan kaplamalar, taze kesilmiş meyve salatalarına uygulanmış ve bu kaplamalar sayesinde ürünlerin raf ömrü anlamlı şekilde uzatılmış; mikrobiyal bozulma ve enzimatik esmerleşmede azalma gözlemlenmiş, aynı zamanda duyusal kalite önemli ölçüde artırılmıştır. Elde edilen bulgular, ticari değeri olmayan ya da atık konumundaki bergamot suyunun toz formda işlenerek fonksiyonel ve katma değerli ürünlere dönüştürülebileceğini göstermekte; bu bağlamda gıda endüstrisinde sürdürülebilir üretim yaklaşımlarına katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This doctoral dissertation aims to process bergamot juice into a functional food ingredient, preserve its bioactive properties, and evaluate its potential across various application areas. The study is structured into four main stages. In the first stage, bergamot juice powder was produced via spray-drying, with drying parameters optimized to retain high antioxidant activity, total phenolic content, and vitamin C levels. The powder exhibited low water activity, high porosity, and favorable physicochemical characteristics, indicating its suitability for further applications. In the second stage, ultrasound-assisted extraction of polyphenols was carried out using various solvents, with acetone yielding the highest efficiency. The predominant phenolic compounds identified were naringin, eriocitrin, and neohesperidin. In the third stage, these extracts were incorporated into chitosan-based edible film matrices at 1%, 2%, and 3% (v/v) concentrations. Films enriched with 3% acetone extract showed significant improvements in optical properties, mechanical strength, solubility, antioxidant capacity, and antibacterial activity. Chitosan coatings enriched with bergamot juice powder extract were applied to fresh-cut fruit salads in the final stage. These coatings significantly extended shelf life reduced microbial spoilage and enzymatic browning and enhanced sensory acceptance. The findings demonstrate that bergamot juice, often considered a by-product or waste material, can be valorized into a functional and value-added ingredient, offering promising potential for sustainable innovation in the food industry.
Benzer Tezler
- Farklı azot dozlarının limon nanesi (Mentha citrata Ehrh) verim ve verim komponentleri üzerine etkisi
The effect of different nitrogen doses on yield and yield components of bergamot mint (Mentha citrata Ehrh)
ÖZGE EŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DURAN KATAR
- Bergamut ve limon kabuğu uçucu yağının kapsüllenmesi ve elde edilen ürünün özelliklerinin belirlenmesi
Encapsulation of bergamot and lemon peel essential oil and determination of product properties
KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
- Zeytin dal kanseri etmeni Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi'ye karşı in vitro koşularda farklı bitkilerin uçucu yağlarının etkisi
Effect of essential oil against bacterial knot disease caused by Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi'ye in in vitro conditions
CANSU ÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA MİRİK
- Effects of dried bergamot peel powder on the structural properties of dark chocolate
Kurutulmuş bergamot kabuğu tozunun bitter çikolatanın yapısal özellikleri üzerine etkileri
HAZAL SARIGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Türk kahvesine uygun iki farklı aroma emülsiyonunun oluşturulması ve türk kahvesinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of two different aroma emulsions suitable for turkish coffee and to investigate its usability in Turkish coffee
GİZEM HASBAHÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ