Farklı bergamot suyu tozu ekstraktı katkılı kitosan bazlı yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ve taze kesilmiş meyve salatasında kullanımı
Characterization of chitosan-based edible films with different extracts of bergamot juice powder and their use in fresh-cut fruit salad
- Tez No: 944702
- Danışmanlar: PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Püskürtmeli kurutma, Sürdürülebilirlik, Spray drying, Sustainability
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu doktora tezinde, fonksiyonel gıda bileşeni olarak değerlendirilebilecek bergamot suyunun işlenmesi, biyolojik özelliklerinin korunması ve çeşitli uygulama alanlarında potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışma dört temel aşamada yürütülmüştür. İlk aşamada, püskürtmeli kurutma yöntemiyle bergamot suyu tozu elde edilmiş ve kurutma parametreleri optimize edilerek yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği ve C vitamini düzeyi başarıyla korunmuştur. Elde edilen tozun düşük su aktivitesi, yüksek gözeneklilik oranı ve uygun fizikokimyasal özellikleri, ileri uygulamalar için elverişli bir yapı sunduğunu ortaya koymuştur. İkinci aşamada, bu tozdan farklı çözücüler (asetonda en yüksek verim) kullanılarak ultrases destekli polifenol ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve başlıca fenolik bileşikler olarak naringin, eriocitrin ve neohesperidin tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada, elde edilen ekstraktlar %1, %2, %3 (h/h) oranlarında kitosan bazlı yenilebilir film matrikslerine entegre edilmiştir. Özellikle %3 aseton bazlı ekstrakt ilavesiyle, filmlerde renk özellikleri, mekanik dayanım, çözünürlük, antioksidan kapasite ve antibakteriyel aktivite gibi fonksiyonel özelliklerde anlamlı iyileşmeler sağlanmıştır. Son aşamada ise, bergamot suyu tozu ekstraktı içeren kitosan kaplamalar, taze kesilmiş meyve salatalarına uygulanmış ve bu kaplamalar sayesinde ürünlerin raf ömrü anlamlı şekilde uzatılmış; mikrobiyal bozulma ve enzimatik esmerleşmede azalma gözlemlenmiş, aynı zamanda duyusal kalite önemli ölçüde artırılmıştır. Elde edilen bulgular, ticari değeri olmayan ya da atık konumundaki bergamot suyunun toz formda işlenerek fonksiyonel ve katma değerli ürünlere dönüştürülebileceğini göstermekte; bu bağlamda gıda endüstrisinde sürdürülebilir üretim yaklaşımlarına katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This doctoral dissertation aims to process bergamot juice into a functional food ingredient, preserve its bioactive properties, and evaluate its potential across various application areas. The study is structured into four main stages. In the first stage, bergamot juice powder was produced via spray-drying, with drying parameters optimized to retain high antioxidant activity, total phenolic content, and vitamin C levels. The powder exhibited low water activity, high porosity, and favorable physicochemical characteristics, indicating its suitability for further applications. In the second stage, ultrasound-assisted extraction of polyphenols was carried out using various solvents, with acetone yielding the highest efficiency. The predominant phenolic compounds identified were naringin, eriocitrin, and neohesperidin. In the third stage, these extracts were incorporated into chitosan-based edible film matrices at 1%, 2%, and 3% (v/v) concentrations. Films enriched with 3% acetone extract showed significant improvements in optical properties, mechanical strength, solubility, antioxidant capacity, and antibacterial activity. Chitosan coatings enriched with bergamot juice powder extract were applied to fresh-cut fruit salads in the final stage. These coatings significantly extended shelf life reduced microbial spoilage and enzymatic browning and enhanced sensory acceptance. The findings demonstrate that bergamot juice, often considered a by-product or waste material, can be valorized into a functional and value-added ingredient, offering promising potential for sustainable innovation in the food industry.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY