Otel mutfağında farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin mevsim salatası ve meyve salatasında mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of di̇fferent di̇si̇nfecti̇on methods on the mi̇crobi̇al and sensory quali̇ty of seasonal salad and frui̇t salad i̇n the hotel ki̇tchen
- Tez No: 945649
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Toplu beslenme mutfaklarında gıda hazırlık aşamalarında yanlış işlem uygulama, kontamine malzeme kullanımı, çapraz bulaş, yetersiz ekipman temizliği gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleridir. Meyve ve sebzeler tarımsal üretim aşamalarında, depolama ya da transfer aşamasında kontamine olabilmektedir. Gıda güvenliğini sağlamak için salata ürünlerinin hazırlık aşamasında ayıklama, ön yıkama, ve dezenfeksiyon işlemleri gerçekleştirilmektedir. Dezenfeksiyon gıda kaynaklı hastalıklara veya gıda ürünlerinde istenmeyen değişikliklere neden olabilecek mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi veya yok edilmesidir. Bu çalışmanın amacı otel mutfağında kullanılan farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin (ozon, ultrason, perasetik asit ve klor) sebze ve meyve salatalarında mikrobiyal ve duyusal etkilerini araştırmaktır. Dezenfeksiyon sonrası mikrobiyolojik yükte değişim ve duyusal anket ile elde edilen verilerin analizi IMB SPSS versiyon 22.0 istatistik paket programı ile yapılacaktır. Elde edilen verilere uygun olan hipotez testleri uygulanacaktır. Bütün testlerde anlamlılık düzeyi 0.05 olarak alınacaktır.
Özet (Çeviri)
Incorrect handling during food preparation, use of contaminated materials, cross-contamination, inadequate equipment cleaning are the most common causes of food-borne poisoning in public kitchens. Fruit and vegetables can be contaminated during agricultural production, storage or transfer. In order to ensure food safety, sorting, pre-washing and disinfection processes are carried out during the preparation phase of salad products. Disinfection is the inactivation or destruction of microorganisms that may cause foodborne illness or undesirable changes in food products. The aim of this study is to investigate the microbial and sensory effects of different disinfection methods (ozone, ultrasound, peracetic acid and chlorine) used in the hotel kitchen on vegetable and fruit salads. After disinfection, the change in microbiological load and the analysis of the data obtained by the sensory questionnaire will be made with the IMB SPSS version 22.0 statistical package program. Hypothesis tests that are suitable for the obtained data will be applied. The significance level will be taken as 0.05 in all tests.
Benzer Tezler
- Yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşlerinin gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi: Atatürk Havalimanı bölgesi otelleri üzerine bir araştırma
Investigation of foreign tourists 'views on the Turkish cuisine in the framework of gastronomy tourism: A research on the hotels of Atatürk Airport region
FUAT SAMİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism
MEHMET NAZİKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGümüşhane ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ
- Azerbaycan mutfak kültürü ve uygulamaları
Determination and applications of Azerbaijani cuisine culture
KHANIM ALIYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NESLİHAN SERÇEOĞLU
- Beş yıldızlı otellerde çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıkları üzerine bir araştırma
A research on spice use habits of chefs working in five star hotels
KÜBRA BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
- Ticari mutfağın toplumsal cinsiyet rollerinin eleştirel teori bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of gender roles in professionel kitchens in the context of critical theory
GÖKHAN ŞALLI
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY