Yenilebilir çiçek ekstraktı üretimi ve bu ekstrakt ile zenginleştirilmiş fonksiyonel meyveli içeceğin ısıl işlem koşullarının belirlenmesi
Production of edible flower extract and determination of heat treatment conditions of functional fruit drink enriched with edible flower extract
- Tez No: 951338
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Yenilebilir çiçekler, geçmişte yalnızca tat, koku ve aroma gibi duyusal özellikleri artırmak için kullanılırken, günümüzde içeriklerindeki faydalı bileşenler ve zararlı alerjen ya da toksin içermemeleri sayesinde sağlıklı ve yenilikçi çözümler arayan araştırmacıların ve çeşitli endüstriyel sektörlerin ilgisini çekmektedir. Bu tez çalışmasında, hibiskus ve lavanta çiçeğinin farklı ekstraksiyon yöntemleriyle en yüksek toplam fenolik madde içeriğini sağlayan yöntemin belirlenmesi; bu yönteme ait sıcaklık, süre, çözünen/çözücü oranı koşullarının saptanması hedeflenmiştir. Ardından, en yüksek fenolik madde içeriğine sahip ekstraktlarla iki farklı fonksiyonel meyveli içecek üretilmesi ve bu içeceklerde, belirlenen hedef mikroorganizmanın en az 5 log azalma gösterdiği ısıl işlem koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, hibiskus ve lavanta çiçeklerine uygulanan ekstraksiyon işlemleri, yanıt yüzey metodolojisi kapsamında Box-Behnken deneysel tasarım modeli kullanılarak optimize edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/L) yanıt parametresi olarak alınmış ve bu doğrultuda maksimum fenolik madde miktarını sağlayan optimum sıcaklık, süre ve çözünen/çözücü oranı parametreleri belirlenmiştir. Hibiskus çiçeğiyle yapılan çalışmalarda, en etkili ekstraksiyon yönteminin ultrases destekli ekstraksiyon olduğu saptanmış; optimum koşulları 74.2°C sıcaklık, 60 dakika süre ve 1:10 çözünen/çözücü oranı (g/mL) olarak belirlenmiştir. Lavanta çiçeği için yapılan çalışmalarda da ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi, geleneksel yönteme kıyasla daha yüksek fenolik madde içeriği sağlamış; optimum işlem koşulları 77°C sıcaklık, 56 dakika süre ve 1:10 çözünen/çözücü oranı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen hibiskus ve lavanta ekstraktlarıyla farklı formülasyonlarda içecekler hazırlanmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Hibiskuslu içecek için %25 hibiskus ekstraktı içeren formülasyon, lavantalı içecek için ise %5 lavanta ekstraktı içeren formülasyon en yüksek kabul edilebilirlik değerlerini almıştır. Bu formülasyonlara %1 oranında Lactobacillus plantarum inoküle edilmiş, ardından ısıl işlem uygulanarak termal kinetik parametreleri hesaplanmıştır. Hibiskuslu elmalı içecek için D75, D80 değerleri sırasıyla 0.54 dakika, 0.14 dakika ve z değeri 8.40°C; lavantalı çilekli içecek için ise D70, D75 değerleri sırasıyla 0.55 dakika, 0.21 dakika ve z değeri 12.15°C olarak hesaplanmıştır. Her iki içecek için 85°C'de 5 log hedef mikroorganizma düşüşünü sağlayacak termal ölüm süreleri (Ft) teorik olarak hesaplanmış ve hibiskuslu elmalı içecek için 0.160 dakika, lavantalı çilekli içecek için ise 0.175 dakika olarak belirlenmiştir. 85°C'de gerçekleştirilen deneysel pastörizasyon çalışmasında elde edilen toplam letalite değeri (Fo) ile karşılaştırıldığında, hibiskuslu meyveli içecek için hedeflenen Ft değerine yaklaşık 4 dakika 42 saniyede, lavantalı meyveli içecek için ise yaklaşık 2 dakika 24 saniyede ulaşılmıştır. Her iki içecek için uygulanan ısıl işlem koşulları, L. plantarum'un en az 5 log inaktivasyonunu sağlamak için yeterli olduğu sonucuna varılmıştır. Pastörizasyon sonrası örneklere yapılan kalite analizleri ve duyusal değerlendirmelere göre, her iki içecek için ısıl işlem sonrası, kontrol grubuna kıyasla pH değerlerinde anlamlı bir azalma saptanmıştır (p0.05). Hibiskuslu elmalı içecek örneğinde sırasıyla toplam fenolik madde miktarı 221.8 mg GAE/L, toplam antosiyanin miktarı 164.27 mg CGE/L, DPPH yöntemiyle ölçülen antioksidan kapasitesi 1.66 mM TEAC ve EC50 değeri 378.09 µl/ml içecek olarak bulunmuştur. 9'lu hedonik test yöntemiyle yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, renk kriteri 8.5 ile en yüksek ortalama değerini alırken, en düşük ortalamayı 7.2 ile koku kriteri almıştır. Lavantalı içeceklerin renk kriterlerinde (L*, a*, b* ve hue açısı) ise, istatistiksel olarak anlamlı bir artış (p
Özet (Çeviri)
Edible flowers, which were historically used primarily to enhance sensory attributes such as taste, aroma, and fragrance, have now gained significant attention from researchers and various industrial sectors seeking healthy and innovative solutions due to their beneficial components and the absence of harmful allergens or toxins. In this thesis, the objective was to identify the extraction method that yields the highest total phenolic content from hibiscus and lavender flowers, as well as to determine the optimal conditions of temperature, duration, and solvent/solute ratio for these methods. Subsequently, beverages were produced using extracts with the highest phenolic content, and thermal processing conditions were established to achieve a minimum of a 5-log reduction of the target microorganism. In the initial phase of the study, extraction processes applied to hibiscus and lavender flowers were optimized using the Box-Behnken experimental design model within the response surface methodology. The total phenolic content (mg GAE/L) was used as the response parameter, and optimal parameters of temperature, duration, and solvent/solute ratio that maximize phenolic content were identified. For hibiscus flowers, ultrasonic-assisted extraction was found to be the most effective method, with the optimum conditions determined as 74.2°C, 60 minutes, and a 1:10 solvent/solute ratio (g/mL). Similarly, for lavender flowers, ultrasonic-assisted extraction was found to produce higher phenolic content than traditional methods, with the optimum conditions established as 77°C, 56 minutes, and a 1:10 solvent/solute ratio. Beverages were prepared using extracts obtained under these optimal conditions, and sensory evaluations were conducted. The formulation containing 25% hibiscus extract received the highest acceptability scores for hibiscus beverage, while formulation containing 5% lavender extract achieved highest scores for lavender beverage. These formulations were inoculated with Lactobacillus plantarum at 1% concentration, followed by thermal processing to calculate thermal kinetic parameters. For hibiscus-apple beverage, D75 and D80 values were determined as 0.54 minutes and 0.14 minutes, respectively, with a zvalue of 8.40°C. For lavender-strawberry beverage, D70 and D75 values were 0.55 minutes and 0.21 minutes, respectively, with a z-value of 12.15°C. Theoretical thermal lethality times (Ft) required to achieve a 5-log reduction in the target microorganism at 85°C were calculated as 0.160 minutes for hibiscus-apple beverage and 0.175 minutes for lavender-strawberry beverage. Experimental pasteurization studies conducted at 85°C achieved these theoretical lethal values (Fo), with approximately 4 minutes and 42 seconds for the hibiscus beverage and 2 minutes and 24 seconds for lavender beverage. Quality analyses and sensory evaluations conducted post-pasteurization showed significant decreases in pH values compared to control groups (p0.05). The hibiscus-apple beverage sample exhibited a total phenolic content of 221.8 mg GAE/L, a total anthocyanin content of 164.27 mg CGE/L, antioxidant capacity measured by DPPH method of 1.66 mM TEAC, and an EC50 value of 378.09 µl/ml beverage. Sensory evaluation using 9-point hedonic scale indicated highest average score of 8.5 for color and lowest average score of 7.2 for aroma. For lavender beverages, statistically significant increases (p
Benzer Tezler
- UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu
Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology
AYÇA KORKMAZ VURMAZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Karpuz kabuğundan mikrodalga destekli pektin özütlenmesi ve yenilebilir gıda ambalajı olarak kullanımı
Microwave-assisted pectin extraction from watermelon rinds and usage as edible food packing
BUSE TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Alanya'da yetiştirilen bazı tropikal meyvelerden üretilen yenilebilir kaplamaların çilek raf ömrü kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of edible coatings produced from some tropical fruits grown in Alanya on the shelf life quality of strawberry
ZEYNEP SERTBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAlanya Alaaddin Keykubat ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİNAN UZUNLU
- Yenilebilir çiçek çin karanfili (dianthus chinensis L.)'nin verim ve kalite özellikleri üzerine farklı yetiştirme yöntemlerinin etkileri
Effects of different cultivation methods on the yield and quality characteristics of the edible flower chinese carnation (dianthus chinensis L.)
ZERRİN TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHADIR ALTUN