Farklı bakliyatlar kullanılarak Koji fermantasyonu ile elde edilen Miso pürelerinin duyusal değerlendirmesi
Sensory evaluation of Miso purees obtained by Koji fermentation using different legumes
- Tez No: 952940
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BERNA ÖZTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Nişantaşı Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fermente yiyecek ve içecekler, dünya genelinde her toplumun beslenme kültüründe önemli bir rol oynamakta ve aynı zamanda etnik grupların kültürel mirasını yansıtmaktadır. Koji ve Miso, Japon mutfağının temel unsurlarından biridir ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan fermente gıdalar arasında yer almaktadır. Koji, Aspergillus oryzae'nin pirinç, arpa ya da soya fasulyesi gibi substratlarda geliştirilmesiyle elde edilmektedir. Ardından, elde edilen Koji, soya fasulyesi ve tuz ile birleştirilerek ikinci bir fermantasyona bırakılmakta ve Miso üretilmektedir. A. oryzae, Koji fermantasyonu sürecinde enzimler salgılamaktadır. Bu süreçte oluşan enzimler, Miso'nun lezzet özelliklerine doğrudan katkıda bulunmaktadır. Bu çalışmada farklı bakliyat kaynağı olarak börülce, maş fasulyesi ve siyah nohut kullanılarak Koji fermantasyonu ile Miso püreleri üretilmiştir. Ürünlere karşı tüketicinin tepkisini ölçmek amacıyla duyusal analiz çalışması yapılmıştır. Ürünler hedonik skala ve CATA analizi kullanılarak belirli ölçekler dahilinde değerlendirilmiştir. Hedonik skala formunda duyusal değerlendirme kriterleri olarak görünüş, doku, koku, lezzet ve genel beğeni sunulmuştur ve 9'lu hedonik skala ölçeği kullanılmıştır. CATA analizinde ise görünüş olarak yeşil, sarı, beyaz, kırmızı, parlak ve koyu açısından, doku olarak yumuşak, sert, pürüzlü, pürüzsüz, lifli, sulu, yapışkan ve çiğnenebilir açısından, koku olarak baharat, bitkisel ve fermente açısından, lezzet olarak ekşi, tatlı, acı, tuzlu, umami, topraksı, bakliyat, metalik ve asidik açısından, genel beğeni olarak tekrar tüketme eğilimi ve satın alma eğilimi açısından değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında soya fasulyesi ve börülce kullanılarak üretilen Miso örnekleri yüksek tüketici beğenisi kazanmış; nohut kullanılarak üretilen Miso örneği ise yoğun aroması nedeniyle sınırlı kabul görmüştür. Bu çalışma, Koji fermantasyon tekniğiyle farklı bakliyatlardan Miso üretimi gerçekleştiren literatürdeki ilk çalışmadır ve fonksiyonel gıda geliştirme alanına yenilikçi bir katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Fermented foods and beverages play a significant role in the dietary culture of every society worldwide and also reflect the cultural heritage of ethnic groups. Koji and Miso are fundamental components of Japanese cuisine and are categorized among traditionally prepared fermented foods. Koji is produced by cultivating Aspergillus oryzae on substrates such as rice, barley or soybeans. The resulting Koji is then combined with soybeans and salt, initiating a second fermentation process to produce Miso. During Koji fermentation, A. oryzae secretes enzymes, which directly contribute to the flavor characteristics of Miso. In this study, Miso purees were produced using Koji fermentation from different legume sources, specifically cowpea, mung bean and black chickpea. To evaluate consumer responses to these products, sensory analysis was conducted on the Miso purees. The products were assessed using a hedonic scale and CATA analysis within specific evaluation frameworks. In the hedonic scale form, sensory evaluation criteria included appearance, texture, odor, taste, and overall acceptability, measured on a 9-point scale. In the CATA analysis, attributes were assessed as follows: for appearance green, yellow, white, red, shiny, and dark; for texture soft, hard, rough, smooth, fibrous, juicy, sticky and chewable; for odor spicy, herbal, and fermented; for taste sour, sweet, bitter, salty, umami, earthy, leguminous, metallic, and acidic; and for overall acceptability willingness to consume again and purchase intent. According to the analysis results, Miso samples produced using soybeans and black-eyed peas have gained high consumer appreciation; however, Miso sample produced using chickpeas has received limited acceptance due to its intense aroma. This study is the first in the literature to produce Miso from different legumes using the Koji fermentation technique and offers an innovative contribution to the field of functional food development.
Benzer Tezler
- Fasulye yetiştirilen farklı toprak örneklerinde viral çeşitliliğin araştırılması ve bakteriyel fasulye hastalıklarına karşı potansiyel bakteriyofajların tanımlanması
Investigation of viral diversity in different bean-cultivated soil samples and identification of potential bacteriophages against bacterial bean diseases
BURCU ÖZMEN
- Polietilen ambalajlardan bakliyatlara geçen irganox 1010, irganox 1076 ve erükamit katkı maddelerinin miktarlarının tayini
Determination of migration levels of irganox 1010, irganox 1076 and erucamide additives from polyethylene packaging into legumes
ÇETİN TUNUR
- Av tüfeği ses fişeklerinin hedef yüzeyler üzerindeki etkilerinin mesafeye bağlı olarak incelenmesi
Investigation of the effects of shotgun sound flares on target surfaces as a function of distance
EZGİ MACİDE ÇIRPAN
- Fasulyedeki (Phaseolus vulgaris L.) küçük ısı şok proteinleri ailesinin (sHSP) genom boyu in silico tanımlanması ve karakterizasyonu
Genome-wide in silico identification and characterization of the small heat shock protein (sHSP) family in common bean (Phaseolus vulgaris L.)
BURCU PERVİN
- Çoklu fumigasyon uygulaması sonrası çeşitli baklagillerde depolama süresince mikrobiyel gelişimin ve kalıntı miktarının araştırılması
Investigation of microbial growth and residual amount in various legums during storage after multiple fumigation application
HATİCE OVALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Hatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...