Bakliyatlardan patlatılmış yenilikçi ürün üretimi üzerine araştırma
Search on puffed innovative product production from pulses
- Tez No: 917407
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Engineering, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Patlatma prosesi, Şişirme, Bakliyat, Kırmızı mercimek, Soya fasulyesi, Börülce, Patlatma
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Ürün Geliştirme ve Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Baklagiller zengin bir protein, enerji, vitamin ve mineral kaynağıdır. Yüksek besin değerlerine rağmen, baklagillerin küresel tüketimi azalmaktadır. Tüketimdeki bu azalma, zaman alan hazırlama ve pişirme süreçlerine, sindirim sisteminde gaz oluşumuna ve bazı beslenme endişelerine bağlanabilir. Ancak, son zamanlarda özellikle tüketicilerin daha sağlıklı gıdaları ve işleme tekniklerini tercih etmesiyle baklagillere ve doğal pişirme yöntemlerine olan ilgi yeniden canlanmıştır. Bu çalışma, bakliyatların yüksek sıcaklığa ve ardından ani bir basınç değişimine maruz bırakılarak patlatılması sürecini araştırmakta ve aynı zamanda farklı basınç (6, 7 ve 8 bar) ve farklı su miktarları (25, 50 ve 75 mL) yardımıyla optimum parametreleri belirleyerek kırmızı mercimek, soya fasulyesi ve börülce gibi bakliyatların istenen dokusal özelliklerle patlatılmasını amaçlamaktadır. Analizler, hem basınç hem de suyun şişmeyi önemli ölçüde etkilediğini, artan basıncın şişme etkisini arttırdığını ve nem içeriğini azalttığını göstermiştir. Çalışma, su ve basınç arttıkça yığın yoğunluğunun azaldığını ve bunun da dokusal kalitenin iyileştiğini gösterdiğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Legumes serve as a rich source of protein, energy, vitamins and minerals. Despite their high nutritional values, the global consumption of legumes is on the decline. This reduction in consumption can be attributed to the time-consuming preparation and cooking processes, gas formation in the digestive system and certain nutritional concerns. However, there has been a recent resurgence of interest in legumes and natural cooking methods, driven particularly by consumers favoring healthier foods and processing techniques. This study investigates the process of puffing pulses through exposure to high temperature followed by a sudden pressure change and, at the same time, this study aimed that the puffing legumes such as red lentils, soybean and cowpea with the desired textural properties by determining the optimum parameters with the help of different pressure (6, 7 and 8 bar) and different water quantities (25, 50 and 75 mL). The analyses showed that both pressure and water significantly influence swelling with increased pressure enhancing the puffing effect and decreasing moisture content. The study showed that bulk density decreased as water and pressure increased indicating an improved textural quality. Key Works: Puffing process, Legumes, Red lentils, Soybean, Cowpea, Puffing gun
Benzer Tezler
- Bakliyatlarda fiziksel kalite kriterlerinin belirlenmesi amacıyla görüntü analiz sistemi geliştirilmesi
Development of image processing system for physical quality evaluation of legumes
YUSUF SERHAD ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Polietilen ambalajlardan bakliyatlara geçen irganox 1010, irganox 1076 ve erükamit katkı maddelerinin miktarlarının tayini
Determination of migration levels of irganox 1010, irganox 1076 and erucamide additives from polyethylene packaging into legumes
ÇETİN TUNUR
- Çeşitli organik bakliyat ve hububat ürünlerinde bazı makro ve mikro element içeriklerinin indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) cihazı ile belirlenmesi
The determination of some macro- and microelement contents in various organic certified cereal and legume products by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES)
PINAR ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Dispersif sıvı-sıvı mikroekstraksiyon ile bazı gıda örneklerinde glifosatın spektrofotometrik tayini
Spectrometric determinations of glyphosate in the some food samples wi̇th di̇spersif liquid-liquid mi̇croekstraction
EMİNE ÇETİN ATACI
- Gıda endüstrisinde ithalat - ihracat prosedürleri ve karşılaşılan problemler
Import-export procedures in food industry and problems encountered in food trade
ELİF GİZEM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER