Geri Dön

Vakum paketlenmiş kaşar peyniri yapımında uygulanan farklı proseslerinin kaşar peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi

The Effect of different treatments, applied during production of vakuum packaged kashar cheese, on various properties of cheese

  1. Tez No: 95320
  2. Yazar: KURBAN YAŞAR
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışmada üç farklı pH'da (4.8, 5.0 ve 5.2 ) teleme üretilmiş ve elde edilen telemeler dört ayrı haşlama sıcaklığında (70, 75, 80 ve 85 °C ), % 5 tuz içeren haşlama sularında haşlanarak toplam 72 adet kaşar peyniri yapılmıştır. Peynir örnekleri 0.5 kg'lık kalıplar halinde paketlenip, üç ay süre ile olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Tüm peynir örnekleri, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 1., 2. ve 3. ay olgunlaştıktan sonra analiz edilmiştir. Araştırma 2 tekerrürlü olarak gerçekleşmiştir. Elde edilen sonuçlara göre: 1. Kullanılan hammadde sütlerin özellikleri peynir yapımına uygundur. 2. Tüm peynirlere ait 3 aylık olgunlaşma sonundaki ortalama toplam bakteri sayısı 1.52 x 107 cfu/g ile 4.11 x 107 cfu/g arasındadır. Toplam bakteri sayısı açısından en düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasıyla elde edilen C4 çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasından elde edilen Aı çeşidi peynirler almıştır. 3. Peynir çeşitlerinde koliform bakterilere rastlanmamıştır. 4. Peynir çeşitlerinin 3 aylık olgunlaşma sonundaki ortalama maya ve küf değerleri 3.57 x 104 cfu/g ile 6.93 x 104 cflı/g arasında değişmektedir. En yüksek değeri pH'sı 4,8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Aı çeşidi peynirler, en düşük değeri ise pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde C4 çeşidi peynirler almıştır.II 5. Kurumadde oranlan % 58.57 ile % 63.92 arasında değişmektedir. En düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasıyla elde edilen C4 çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasından elde edilen Aı çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arası fark istatiktiki açıdan önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, curds (fresh cheeses) with three different pHs (4.8, 5.0, and 5.2) were produced, and streched in 5% brine at four different temperatures (70, 75, 80 and 85°C). The research was repeated three times to obtain 72 cheese blocks. Cheese samples were packaged in 0.5 kg blocks under vacuum and ripened for three months. Organoleptical, physical, chemical and microbiologycal properties of cheese samples were analyzed on the 30th, 60th, and 90th days of the ripening period. The following results were observed. 1. The properties of raw milk were suitable for cheese making. 2. Total plate counts of all cheese samples were between 1.52 x 107 and 4.1 1 x 107 cfu/g after the ripening period of three months. While the lowest total plate count was obtained from sample G* produced by stretching the curd with pH 5.2 at 85°C, the highest total plate count was obtained from sample Ai produced by stretching the curd with pH 4.8 at 70°C. 3. None of the samples contained coliform bacteria. 4. The average yeast and mold counts of cheese samples varied from 3.57 x 104 to 6.93 x 104 cfu/g at the end of the ripening period of three months. While the highest total plate count was obtained from sample Ai produced by stretching the curd with pH 4.8 at 70°C, the lowest total plate count was obtained from sample C4 produced by stretching the curd with pH 5.2 at 85°C.V 5. The dry matter contents of cheese samples ranged from 58.57 % to 63.92 %. While the lowest dry matter content was obtained from sample C4 produced by cooking the crude cheese with pH 5.2 at 85°C, the highest dry matter content was obtained from sample Ai produced by stretching the curd with pH 4.8 at 70°C. The differences among the samples were statistically important (p

Benzer Tezler

  1. Çeşitli baharatlar ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma

    A Research on vacuum packed kashar chese containing some of spice

    MURAT ÇETİN TAVACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ

  2. Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma

    An Investigation on the vacuum packed kaşar cheese manifactured from raw milk and pasteurized milk by adding different culture combinations

    ŞEFİK KURULTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  3. Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese

    Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri

    AYKUT ÖNDER BARAZİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. OSMAN ERKMEN

  4. Karadeniz bölgesinde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of the aflatoxin M1 levels in vacuum packed kashar cheeses in the region of black sea region

    OSMAN GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED DERVİŞOĞLU